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點一份全熟的牛排真的會被嘲笑嗎?

吃嫩牛排是1980年以後興起的風潮。在此之前,全熟牛肉才是西方的主流。而且從一開始,牛排就是在美國發揚光大的、給藍領男性吃的低檔食物,並不是什麼fine dining。而就算在美國人引起牛排消費之前,西方世界也不吃血淋淋的嫩牛肉。

牛排很可能是英國菜

牛排這東西,說白了不過是煎牛肉而已。不像是麻婆豆腐這種烹制的菜肴能夠明白的找出出處,煎牛肉這種東西應該是各國都會有的。和很多人想像的不同,牛排並不是義大利菜或者法國菜。義大利只有在托斯卡納有少量吃牛排的歷史。而法國則徹底沒有牛排。法國人不吃牛排,有兩點因素。一是因為大規模肉牛的飼養對土地和糧食的消耗要求非常高(牛是出肉比率最低的動物),所以以法國國家的土地面積和產能,直到二戰後才能因著新的飼養技術和經濟情況供應國家大量消耗牛肉。二是因為中世紀的法醫(一如中國的中醫)認為牛肉不適合煎烤。法醫的理論和中醫理論很有相似之處。他們將食物的屬性分為‌‌“冷‌‌”、‌‌“熱‌‌”、‌‌“干‌‌”、‌‌“濕‌‌”四類,要求使用正確的烹飪方法彌補食材的屬性才能達到健康的目的。比如說,豬肉是濕冷的,所以要用火烤或者煎以帶來乾燥和熱氣。而牛肉是乾冷的,所以要用水燉煮帶來濕氣和熱氣。因為這個緣故,法國菜里的牛肉多見燉湯,不見煎烤。

牛排被第一次正式拿出來當個事情說,可以追溯到1705年的英國。輝格黨二次分裂,一部分不同意見者跳出來創立了牛排俱樂部,每周聚集在一起吃牛排和烤土豆,端上波特酒,吃完以後議事。那時候的牛排是街邊小旅館和小酒店裡面的常見菜,而輝格黨的成員多是地主和小資產階級。所以牛排被作為務實的愛國者象徵,諷刺輝格黨分裂以前一部分裝模作樣的人猛吃派和蛋奶凍的華麗作風。但輝格黨雖然將牛排當成了象徵,還戴著‌‌“自由與牛排‌‌”的徽章出席聚會,卻沒有在牛排上做出多少創新和講究。反而是美國的政治家將這種吃牛排的習俗發揚光大了。

現在人們熟知的牛排出現在十九世紀早期的紐約,作為宴會菜成列在各種政治活動上。這時候的吃法是將切成厚片的牛肉放在吐司上用手抓著直接吃。

這種吃法逐漸傳到了民間,出現了大量廉價餐廳,向男性藍領工人以低價出售牛排、羊排、漢堡肉和牛腎。這種餐廳一般杜絕女性,食客直接坐在木箱上用手抓著肉陪啤酒吃。餐廳通常建立在地下室或者廉價出租公寓的附近,經營至深夜,彙集著下班的工人,聊著天唱著歌講講故事。至於早期牛排的吃法,當時的名廚和美食家們都堅持這種用手直接抓的方法是最正宗的,因為牛排這種食物本身就是為了給男性一個緩解壓力放鬆心情的場景下提供的。

還有人一定要堅持認為牛排是法國菜的。Auguste Escoffier到把法國菜推廣到英國做成高檔餐廳是1890年的事情。而且如果比較那個時候的食譜和1945和1964年的食譜,也會發現人們確實是把肉越做越生了——生的差三四個檔次。巴爾扎克中年寫作時每天吃牛排,吃的應該是美國牛排。

十八十九修正案通過以後,女性擁有了投票權。政治家在進行集會的時候也要加入女性選民一起參與,那麼大搖大擺的吃法就很不符合當時對女性的認知了。短短十年,啤酒換成了雞尾酒,桌上出現了水果杯和色拉,精緻的餐具自然也擺上了台。管弦樂隊也在此類機會中成為時興。短短的十年過去,到了1930年,過去那麼豪放的牛排吃法幾乎完全消失了。在這以後,牛排變成了美國的核心文化,出現在高檔餐廳以及專門對付牛肉的steakhouse里。現在在美國的牛排館點餐,和1900年左右的人能點到的東西是差不多的,但如果真的要裝逼,那麼隨餐的那一片麵包是沒有人吃的,要放在盤子面前。

牛排的生熟

英文中的Rare這個詞和牛排的生熟程度聯繫在一起是大約1615年的事情。而這個詞的本義並不代表生或者嫩,而是指‌‌“做的不好‌‌”的肉。從17世紀到19世紀,將肉做的rare一直是被強烈反對的。很大程度上可能是因為安全原因,因為不夠熟的肉被認為會影響健康。比較早的記錄可以看到1560年Jean Bruyérin-Champier(法朗西斯一世和亨利二世的醫生)寫到怎麼看見一些人如同獨眼巨人一樣吃血淋淋的牛肉並且說這麼會早死的。

到了早期20世紀,對於牛肉生熟的刻板印象終於有所改觀,但一塊好的牛排依舊不應該‌‌“流血‌‌”。到1932年廚房溫度計發明之前,人們還是講究吃熟肉。等到廚房溫度計發明之後,廚師和美食家們用明確的溫度和烹飪時間定義了每一種熟度的牛肉應該怎麼做。但是對比從那個時候到現在的菜譜,會發現對於rare的定義是很不一樣的:人們確實吃的越來越生了,曾經被認為三分熟的肉,在三十年後可能就是五分熟了。但儘管如此,直到1979年,絕大多數人還是希望吃到全熟的肉。

真正的改變是在1982年。高端法國菜的風潮席捲了紐約。那時候的新潮法國菜講究儘可能的保持食材新鮮未加工的,又從日本壽司里提取了觀念。紐約客和時報周刊這種在舊時代能夠引領全國潮流的媒體對這一風潮進行了推廣,從此,高檔餐廳將肉類做的更生變成了顯得他們廚藝高超的證明。

據統計,現在依舊有大約36%的美國人在餐廳里點的是全熟肉。美食屆當然對此大加鄙夷了。Anthony Bourdain以前寫說餐廳里有人點全熟牛排,內場廚師對著那肉一口痰就上去了。對外的說法,當然是講說全熟牛肉不好吃,老的像橡皮筋,這麼做浪費了好牛肉也浪費了好廚師等等等等。其實很大原因是因為全熟牛肉非常不好做,頂尖的廚師都不見得能做,一般的餐廳自然是很難做得好了。不如像其他答主說的一樣,事先問一聲,你們的廚師擅長做幾分熟的。

最後說一句,喜歡吃全熟牛肉番茄醬的,不只土包子川普一個,還有羅斯福、杜魯門和格蘭特。番茄醬是對付全熟牛排做不好的利器,吃起來特別鮮。

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:知乎 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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