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手把手教你做中外手工醬料

從草莓果醬到焦糖奶油太妃醬,從黑胡椒汁到Pizza醬,再從香菇肉醬到老乾媽,各種醬料充斥著我們的餐桌和味蕾。

今天食材君將分為果醬、甜品醬、中餐醬、西餐醬四類,為大家詳細介紹各種醬的做法。趕快學起來吧!

|果醬|

蜜桃醬

用料:桃子5斤、白砂糖100-150克、檸檬汁30ML、麥芽糖50克

做法:

1、將桃子洗乾淨,去皮去核切小塊,放在大碗中,加入白砂糖拌勻,蓋上一層保鮮膜,入冰箱冷藏12個小時(我是睡前處理的桃子,第二天早上熬的醬)

2、將糖制過的桃子肉從冰箱取出來,發現已經出水縮小體積了,準備一不鏽鋼鍋,將糖制過的桃子肉連湯汁一起倒入鍋中,

開小火熬煮,不加一滴水

3、小火煮開,慢慢熬煮15分鐘後,發現桃子肉軟化,水份增多,繼續熬30分鐘左右,期間多用鏟子攪拌,防止粘鍋,直到看到桃肉基本融化,水分熬干,醬變得很粘稠時候加入麥芽糖和檸檬汁,將小火轉成中大火,加速攪拌再熬個3分鐘左右,關火,將醬趁熱裝進提前準備好的消毒過的乾淨無水的玻璃餅子中.待醬徹底冷卻後入冰箱冷藏,儘快食用

葡萄果醬

用料:紫葡萄、清水、白砂糖、麥芽糖、檸檬

做法:

1、將葡萄加些麵粉洗凈,去皮

2、將葡萄放入平底的不鏽鋼鍋內,加入適量白砂糖,如果汁比較少,可以再加些清水,大火煮開

3、煮開後,加入適量麥芽糖和檸檬汁轉小火慢慢熬制,中途要分次攪拌,以免糊底

4、待果汁粘稠時,關火,稍冷卻後裝入密封瓶中,待冷卻後放入冰箱冷藏即可

杏醬

用料:杏、冰糖

做法:

1、挑選很成熟的杏,洗凈,剝皮去核

2、把剝好的杏肉用手捏碎

3、把杏泥放入鍋中小火熬,加冰糖適量,時不時攪拌兩下,熬一個小時左右粘稠透明即可

櫻桃醬

用料:櫻桃800g、白砂糖50g、黃糖(或冰糖)100g、檸檬1個、水小半杯

做法:

1、櫻桃洗凈後,去掉蒂,去掉果核(去果核的辦法:用小刀在櫻桃上劃一刀,掰開,挖掉核即可)加白砂糖,拌勻後腌制1小時

2、倒入耐酸的鍋子中(搪瓷鍋,砂鍋,不鏽鋼鍋都行),加黃糖(或冰糖),擠入一個檸檬的汁,加水,大火燒開,轉中小火慢慢熬至粘稠即可,要一邊煮一邊不停的攪拌

3、存放果醬的容器以玻璃瓶最佳。可以分幾個小瓶保存,這樣吃的時候開封一小瓶在幾天內吃完不容易壞掉。容器要提前用熱水燙過,徹底晾乾。在果醬稍微涼一點,不要低於80度時,盛入瓶中,蓋蓋密封,冰箱冷藏

草莓醬

用料:新鮮草莓300克、細砂糖180克、檸檬汁20克、自製草莓果醬的

做法:

1、草莓洗凈擦乾水分,用刀切開。小個的草莓切成兩半,大個的則切成四半

2、在草莓里加入細砂糖

3、用筷子拌勻,使糖均勻的附著在草莓上。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏3個小時以上(有條件的可以冷藏24小時)

4、冷藏過後,草莓內的水分會滲出,將草莓連同滲出的水分一起全部放入鍋里,大火翻炒(可用琺琅鍋或不鏽鋼鍋,不要用鐵鍋)

5、不斷翻炒直到草莓變軟,然後用中火慢慢熬干

6、當翻炒到濃稠狀態時,關火,加入檸檬汁,攪拌均勻,果醬就炒好了

7、將果醬裝入乾淨的容器里,密封放入冰箱保存

芒果醬

用料:腰芒3斤、冰糖200-300g、檸檬1個

做法:

1、腰芒去皮去核,與冰糖一起放入水中,大火煮開

2、煮開後調至小火,用勺攪拌

3、加入檸檬果肉,鍋中水熬幹了之後,關火起鍋

自製果醬的5大關鍵點:

1、採用當季水果,水果可以熟透,但不要有腐爛。水果以一半果肉,一半果泥這樣的形式熬煮出的口感最好。熬至稍微有些粘稠時,要一直不停的攪拌,以免糊底,或者熬煮不均勻。

2、水果(去皮凈重)與糖的比例約為3:1,糖或可增加到水果的一半量,糖的種類選擇隨意,可用白砂糖,冰糖,綿白糖等。糖不可太少,因為糖在與水果熬煮過程中,對於水果的高滲透可以阻止細菌滋生,它本身就是最好的天然防腐劑。

糖還有助於水果果膠的析出,而小火慢熬和不停攪拌的方式也有助於水果果膠的析出。若水果果膠出不來,果醬的粘稠度不夠,同樣會影響口感和儲存時間。

3、自製果醬,不添加任何香精,口感自己把握。只遵循這樣一個原則:甜的水果加酸,酸甜的水果只加糖即可。比如:像草莓,菠蘿這樣酸甜的水果,只加糖即可。而像是蘋果,芒果這樣甜度大的水果,除了加糖,另外需加入檸檬汁,以豐富果醬的口感。水分大的水果,直接熬煮;若水份小的水果,比如蘋果,桃子,金桔,山楂...可以適量加水。

4、熬制果醬以搪瓷,不鏽鋼鍋,銅鍋最好。鋁鍋勉強可以,最不宜用的是鐵鍋。

5、果醬的儲存,也是最重要的一點:儲存果醬以玻璃瓶子最好,要徹底清洗,之後高溫水煮15分鐘左右,控干水後,可放烤箱低溫烘乾。做好的果醬要趁熱裝瓶,盡量裝滿。然後立即上鍋再蒸10分鐘,關火後馬上取出扣緊蓋倒扣瓶子。自然冷卻後放冰箱冷藏,可放1個月左右,開蓋後最好一周內吃完。因為自製果醬沒有防腐劑,所以還是儘快食用。

|甜品|

焦糖奶油太妃醬

用料:動物性淡奶油200ML、砂糖250克、黃油50克

做法:

1、砂糖可以使用優質白砂糖或黃砂糖;黃油室溫軟化成柔軟的固體;(原方使用半鹽黃油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的鹽分,有鹽黃油Le beurre salé含3%以上鹽分)因此可以使用有鹽黃油,或無鹽黃油+1克鹽

2、在奶鍋中將淡奶油200ML煮沸,放置備用(200ML淡奶油約等於200克左右淡奶油)

3、另用一乾淨平底深鍋,不加任何水,以中小火干煮糖,250克砂糖少量地徐徐倒入,晃動鍋子或用木勺稍加攪動使糖受熱均勻。熬糖的過程中,不需要攪拌太勤快,以免攪拌過度反砂結塊而失敗。只要把糖鋪均勻受熱就行

4、從鍋邊緣開始漸漸出現金黃焦糖色,糖基本融化,呈琥珀色,關火停止烹煮

5、放入軟化的黃油50克。黃油必須室溫軟化成柔軟固體狀態。不要溶成液體(有可能會浮在成品表面一層油),也不能速凍得硬邦邦

6、倒入煮好的溫熱淡奶油混合,然後再次開中火煮沸即可

7、存儲用器皿用沸水消毒。將焦糖醬趁熱倒入,待冷卻後放入冰箱冷藏

Tips:可以做焦糖布丁,焦糖奶茶,蛋糕的焦糖夾餡,焦糖冰淇淋,焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在麵包上味道也超級棒,香醇濃郁堅果香。

古法手作花生醬

用料:花生200g、花生油15~30ml、蜂蜜30ml、鹽5g

做法:

1、生花生放平底鍋中小火慢慢烘至皮微微裂開。或是放烤箱170℃10分鐘左右烤熟

2、取出放涼,放入一個塑料袋中輕輕揉搓,皮就掉了。(當然不去皮也行,更營養不過犧牲口感)

3、放入石臼中慢慢砸

4、剛開始會變成粉末,隨著油脂的滲出會變成粘稠的醬,親自體會這個過程真的蠻神奇的。打到自己喜歡的程度即可,保留一些顆粒更好吃

5、加入燒熟的花生油,蜂蜜,鹽拌勻即可,可根據個人口味調整,還能再加點糖

巧克力醬

用料:板栗100g、蜂蜜20ml、奶粉50g、可可粉10g

做法:

1、板栗去殼去皮(先去硬殼熱水煮3到5分鐘便可很方便的去處軟皮)

2、把栗子打成泥(可以用袋子裝了擀麵棒碾)

3、如果水分過多請放鍋內盡量炒幹些,但不要燒焦了哈,會變味,也別用炒菜有異味的鍋

4、用80克的栗子泥,加50g奶粉20g蜂蜜攪勻,然後加入10g可可粉,攪勻

|中餐|

香菇醬

用料:新鮮香菇100克、油1湯勺、蔥姜蒜各少許、料酒1湯勺、豆瓣醬2湯勺、甜麵醬2湯勺、郫縣豆瓣醬1湯勺(辣)

做法:

1、香菇洗凈切碎粒

2、在微波爐容器中倒1湯勺油,並放入蔥姜蒜末,蓋上蓋子,放入微波爐高火半分鐘爆香

3、取出後倒入香菇粒、1湯勺左右料酒。拌勻,再次送入微波爐高火2分鐘後取出

4、拌入豆瓣醬2湯勺、甜麵醬2湯勺、郫縣豆瓣醬(辣)1湯勺香,拌勻,再微波高火2~3分鐘

5、取出後即可食用,拌面、拌飯、炒菜、做湯均可,剩下蓋上蓋子放入冰箱冷藏即可

剁椒醬

用料:紅尖椒200克、大蒜20克、姜10克、鹽15克、糖10克、白酒少許(高度)

做法:

1、紅尖椒、大蒜、姜洗凈晾乾,分別剁碎

2、剁好後的原料混合,添加鹽和糖拌勻

3、裝入乾淨、無水無油的容器,添加點白酒,密封好,室溫下發酵兩天然後收入冰箱,冷藏一周即可食用

韭菜花醬

用料:韭菜花850克、蘋果一個、姜一塊、干辣椒5個、鹽160克、涼開水少許、白酒少許

做法:

1、準備新鮮韭菜花,掐去多餘的莖和不新鮮的部分

2、洗好後的韭菜花放在乾淨的地方晾乾,直至不含生水

3、蘋果切片,姜切碎

4、把所有原料放入料理機里一起打成泥狀。註:如果很乾,就放少許涼開水(然後再加半勺鹽)再打,打成泥,就歐拉~!

當然了,如果喜歡傳統做法並且體力充沛的同學,可以用臼,慢慢搗成泥

5、為了避免味道不勻,把所有的韭菜花泥都放在一個大盆子里再拌勻一下。最後裝入密閉容器,瓶口放點高度白酒,用保鮮膜先封一下,再蓋蓋兒。裝瓶後放入冰箱冷藏,一個星期以上便可以食用啦。

自製叉燒醬

用料:小蔥(蔥白)60克、洋蔥碎80克、大蒜末4瓣、蚝油60克、砂糖70克、醬油60克、水50克、魚露10克、紅曲粉10克、水澱粉適量

做法:

熱鍋入油下蔥白碎,洋蔥碎和蒜蓉煸香。炒大概5分鐘後把所有調料都下到鍋里中火煮開。煮稠後再用水澱粉勾芡即可。

|西餐|

家庭手工無添加Pizza醬

用料:西紅柿600克、洋蔥100克、大蒜4瓣、黃油30克、鹽6克、黑胡椒粉1小勺、牛至葉(Oregano)1小勺、羅勒(Basil)1/2小勺、糖1大勺

做法:

1、西紅柿洗乾淨,用開水稍微燙一下,然後剝去表皮。將剝好皮的西紅柿切成小丁,備用

2、把洋蔥切成小丁,大蒜拍碎切成末

3、鍋燒熱,放入黃油燒至溶化。等黃油溶化後,放入洋蔥和大蒜,翻炒1分鐘左右

4、炒出洋蔥的香味以後,放入切成丁的西紅柿,大火翻炒。當看到西紅柿炒出汁水以後,放進糖、黑胡椒粉、牛至葉、

羅勒,翻炒均勻,然後蓋上鍋蓋,轉小火煮20分鐘左右。煮的過程中不時打開鍋蓋翻炒一下,以免糊底

5、煮好後,如果此時水份還比較多,轉大火收汁成醬,加入鹽,翻炒均勻後即可出鍋

牛排

黑椒汁(black pepper sauce)

配料:黑椒碎10g、干蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4茶匙、鹽適量

做法:取一個乾淨的容器,燒熱後加入黑椒碎慢炒香,加入少許白蘭地酒後加入牛油,再將黑椒碎略炒一會兒,再加入干

蔥碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司後,煮約5至6分鐘即可。

邊尼士汁(sauce bearnnaise)

配料:香草5g、干蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3個、鹽適量、番茜碎適量

做法:用紅醋、香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁,濾後備用。取一個乾淨的鋼盆,將蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀,然後加入香草醋,如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

蘑菇汁(mushroom sauce)

配料:白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒適量、牛油適量

做法:用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,加白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘,加入軟牛油即可。

白汁(white cream sauce)

配料:牛油100g、麵粉250g、鮮奶500ml、湯底1.5升、鹽-胡椒粉適量、香葉適量

做法:用香葉、牛油、麵粉炒香,加入湯底後不停地攪拌以免起塊,再加入鮮奶後煮沸,過濾後調味即可。各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:新浪博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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