現代人用餐不只是吃食物，更重視菜餚的外觀，例如從韓國紅到台灣的「七彩蛋糕」、「彩虹乳酪」、社群網路上風靡的「美人魚」果昔，以及人手一杯的蝶豆花…¨繽粉又夢幻的色彩總是能抓住人的目光，嘴巴吃、眼睛也要吃！這些吸睛的食物怎麼來？除了食用色素之外，其實生活中還有許多天然色素可以使用，學會運用就能吃得更健康。
顏色繽紛的料理怎麼來？巧用天然食材調出色素就能大大美化！（本報資料照）
天然染色劑
【紅色】
紅椒粉 Paprika»紅色
以不同種類的紅辣椒研磨而成的香料，顏色從鮮紅到棕色都有，除了提香也能替料理增色，常用於備料醃漬、燉煮、調製醬料及香腸之類的加工肉品，亦可於上菜前再灑上，作為菜餚的最後裝飾。
鮮紅的紅椒粉，其實吃起來偏甜！
紅椒粉雖然顏色鮮紅，看似嗆辣，實際上嘗起來得甜味卻是重過辣味。歐洲販售的紅椒粉有分辣度，而在台灣較普遍的「匈牙利紅椒粉」(Hungarian Paprika)一般來說則比較香甜而溫和，另外還有一種以「煙燻」製作的西班牙紅椒粉，吃來有濃濃的木柴香氣，很適合用於肉類菜餚。
匈牙利名菜Goulash，加入了大量的紅椒粉。
甜菜 Beetroot»偏粉紅色、紫紅色
紅色的甜菜又稱作紅菜頭，是最常用來替食品、甜點染色的紅色色素，例如經典的紅絲絨蛋糕 Red Velvet Cake便會使用甜菜，做出誘人的紅色。
用甜菜根染色的鷹嘴豆泥，看起來是不是更美味了？
使用前建議可先將甜菜置於錫箔紙上，放入烤箱中烤過，逼出其「生味」再使用。當然也可以將新鮮甜菜直接榨汁用於白飯、麵團或飲品等的染色；另外市面也有販售紅菜頭粉，使用上更是方便，只要將粉末與清水以1:4的比例調勻，再以紗布過濾即可。
甜菜根很常用於甜點，調整添加的量便能調出顏色深淺。
紅龍果 Pitayat»紫紅色
紅肉火龍果跟甜菜跟一樣含有「甜菜紅素」(Batalain)這種鮮紅色素，顏色相當漂亮，不過紅龍火肉中有許多小而密集的籽，必須先打成汁後過濾。紅龍果適合用於甜點、飲品，甚至搓湯圓也能用紅龍果染色，做出天然的紅白小湯圓！
【橘、黃色】
薑黃 Turmeric
具有木質香氣的「薑黃」，本身的姜味淡、嘗起來並不辣，反而帶點土味；除了調味，薑黃的另一主要功能則是磨成深黃色粉末用來「著色」，也正是黃色咖哩粉的主要成分之一。另外台式魯肉飯常搭配的小菜醃蘿蔔也會用薑黃染色，只需要一點就能鮮艷好看。
外觀類似Ginger，卻沒那麼嗆辣的薑黃。
番紅花 Saffron
番紅花是取雌蕊褐色柱頭的部位製成，因為採集困難、量少而價格相當昂貴，若以重量衡量，番紅花可說是世界上最昂貴的香料；不過，品質優的番紅花香料，其實只需要用到極微的份量便足夠。
番紅花的味道略苦，但用量少味道並不重，多用於米飯類、海鮮魚貝類料理，例如西班牙經典料理Paella(海鮮燉飯)；另外亦可用於冰淇淋、甜點或酒品的染料。要注意的是，番紅花被認為有促進子宮收縮的作用，所以孕婦、哺乳中的女性不建議使用。
番紅花最大的出產地是伊朗。
除了以上兩種香料，根莖類的南瓜和紅蘿蔔也分別能創造出黃色、橙色的效果，除了購買市售粉末，你也可以自己製作：運用蒸、烤的方法將其煮軟，壓成泥後放入烤箱慢慢烘烤直到乾燥脫水，最後放入食物調理機打成粉末便完成。自製的粉莫可以存放在密封容器中，隨時能使用。
【綠色】
想用天然綠色色素用鹹食，菠菜是最理想的選擇，只要把菠菜放入滾水中汆燙後，用調理機打碎再濾出汁液即可，用來製作麵團、麵條等都非常顯色美觀。
菠菜最常用來加入麵團中，做成各種麵食。
抹茶粉、綠茶粉
另一個常用的綠色天然色素就是抹茶或綠茶粉，只需要一點點就能讓麵團或麵糊帶有優雅的綠色，還會帶有淡淡的清爽茶香，風味迷人！
【紫色】
紫薯
台灣這幾年相當風靡「紫薯」，從吃的到喝的都颳起一股紫薯旋風，紫薯本身微微的甜也非常適合製作麵包、甜點和飲料！紫薯的紫色同樣來自「花青素」，一般會紫薯蒸熟、磨能泥或打成汁後使用。
藍莓
雖然叫做「藍」莓，但經過榨汁、搗碎後，其果皮含有的花色素苷(anthocyanins)其實會讓藍莓呈現紫色，來自於。這款健康的莓果，無論適用於冰品、糕點、飲品或優格都非常適合，營養又賞心悅目。
藍莓打碎後其實是紫色。
【藍色】
蝶豆
蝶豆(Butterfly Pea)是產自東南亞國家的豆科植物，不過它最知名的地方還是其藍紫色的花朵：蝶豆花，因花瓣富含的花青素比一般植物高出10倍之多而呈現夢幻的藍紫色，是近期最受歡迎的天然食物染色劑。
蝶豆花會隨其他液體的酸鹼性變化顏色，相當有趣。
市面上可以買到深藍色的乾燥蝶豆花色，放進熱水中浸泡約五分鐘，清水便會呈現藍紫色；因為本身沒有味道，蝶豆花適用於任何食材的染色，從台灣前陣子風靡的漸層飲品，到蛋糕甜點、米飯等，還能利用溫度、酸鹼性的差異調出不同的色彩，因而大受歡迎。
用天然染色劑替食物增添些趣味吧～
