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我保證看了這份「四季魚譜」 你能吃到當季最新鮮的魚肉

吃果蔬首選應季的,這是不少人都知道的常識,但鮮為人知的是,魚也有自己的季節生長特性,風味和營養也會受時令影響。

受訪專家

上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系主任、教授陳舜勝

春季

魚屬於變溫動物,冬季會把體溫降至低溫,慢慢地將體內儲存的能量消耗殆盡。

等到春暖花開時,魚的食物開始變得豐盛起來,春天的新生水草和浮游生物使其體內能量逐漸得到恢復,肉質也變得異常肥美。

春季可選的魚類較為豐富,比較適合吃的主要有以下幾種。

鱖魚

“西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。”自古以來,鱖魚就是當之無愧的“春令時鮮”,以三月份桃花盛開時最為肥美。

因為這時大地回暖,萬物復甦,蟄伏了一個冬天的鱖魚經過一個多月“豐盛大餐”的招待,肉質變得細嫩豐滿起來,所以此時的鱖魚堪稱春季淡水魚之上品。

鱖魚首選清蒸,最出名的當屬松鼠鱖魚,其酸甜的口感也能很好地襯托魚肉的鮮美。

黃魚

由於過量捕撈,近些年我國黃魚的產量已經驟然減少。黃魚每年有春秋兩季漁汛,但春季產量更高。

每年農曆三四月間,成群結隊的大黃魚會溯潮而上,這時正值大黃魚的洄遊產卵期,其體內的營養最為豐富,肉嫩味鮮,是最好的食用之際。

最高明的烹調方法是清蒸,其透明細膩的肉質以及散發出的鮮香讓人慾罷不能。

晚春時,小黃魚也到了產卵期,成群結隊地洄遊至沿海,所以春天的小黃魚也是不可錯過的美食。

鮭科魚類(三文魚、大馬哈魚等)和虹鱒魚

因為大部分鮭科魚類春天會從海洋洄遊至江中進行產卵,所以此時魚的脂肪含量更高,生吃刺身時風味更好,更香甜潤滑。

在冷水區域養殖的淡水虹鱒魚雖然沒有洄遊特性,但也是在春天產卵,所以此時的虹鱒魚也更美味一些。

虹鱒魚和三文魚雖然是兩種風味不同的魚,但它們營養都比較豐富,值得一吃。

傳統的三文魚以生吃風味最佳,而虹鱒魚由於略帶土腥味,可嘗試煙熏、輕度腌制或油煎。

鰳(lè)魚

鰳魚又叫白鰳魚、曹白魚,在我國沿海各地都有出產。

鰳魚洄遊季節性較強,每年3~4月,它們會從外海游到河口沿海產卵,形成漁汛。

鰳魚清蒸、紅燒皆可,但清蒸最為推薦

夏季

經過春天的滋養,有些魚在夏天肥美起來,尤其是以下幾種,特別適合在炎炎夏日食用。

帶魚

我國東部沿海一帶自南向北都出產帶魚,以白帶魚最常見。

白帶魚魚體呈銀白色,背面呈暗灰色,主要以毛蝦、烏賊和小型魚類為食。

我國東海帶魚的洄遊期主要有兩個時間段,分別為4~6月和9~11月,前者屬於產卵洄游,肉質鮮美味道好,後者屬於越冬洄遊,魚體碩大、肥美。

新鮮的帶魚清蒸最能體現其鮮味,並且肉質潔白軟糯;而冷凍的帶魚則宜紅燒或油煎,肉質稍硬,有韌性。

鰣(shí)魚

每逢農曆五六月份,成群聚集的鰣魚便從大海溯潮而上,洄遊至淡水產卵繁衍。

我國出產的鰣魚中,以長江中上游產的數量最多,品質最好。

鰣魚身形扁長,為銀白色,肉質細膩而有彈性,因其鱗下富含脂肪,所以烹調建議帶鱗清蒸,以此保留魚的香味。

鳳尾魚

鳳尾魚是一種洄遊性魚類,平時生長在外海,每年春末夏初會成群地洄遊至淡水入口處產卵,漁汛從立夏至小暑大約兩個月,以天津海河、長江中下游、珠江口為最多。

鳳尾魚肉嫩味鮮,子多肥美,可以清蒸、糖醋、紅燒或晒乾蒸等。

用雌鳳尾魚(俗稱“烤子魚”)經過油炸、調料、浸汁等工序製成的鳳尾魚罐頭,深受國內外消費者喜愛。

秋季

秋風蕭瑟,水溫偏低,可供選擇的魚有以下幾種。

秋刀魚

顧名思義,秋刀魚屬於當之無愧的“秋令時鮮”,在日本沿海出產較多。每年9月份左右,秋刀魚開始進入產卵期,這時魚體內的魚油特別多,肉厚甘香,鮮甜不腥。

除了秋季,雖然其他季節也能吃上秋刀魚,但一般比較瘦小,味道也較腥。

最新鮮的秋刀魚是可以生食的,魚肉用米醋浸漬,配上嫩姜、青橘提味增鮮,最經典的吃法是整魚連內臟一起鹽烤,在其上面淋上檸檬汁或芥末醬汁,既美味又健康。

判斷秋刀魚是否夠新鮮有兩個簡單的標準:“晶瑩透徹的雙眸”和“蠟黃鮮亮的齶尖”。

鱸魚

“秋風起兮木葉飛,吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸,恨難禁兮仰天悲。”寫完這首詩後,作者張翰便辭官回老家了。

新鮮、肥美的鱸魚肉質白嫩,細密的肉是一片片蒜瓣形,吃起來鮮嫩清香,沒有一絲魚腥味。

更可貴的是,不像多刺的鯽魚、鰣魚,整條鱸魚里除了魚骨架,幾乎沒有細密的小刺。

鱸魚最推薦的做法是清蒸,加上幾片檸檬,味道更好。

部分鮭科魚類

秋季也是一部分鮭科魚類的洄遊時節,這時也可以吃到肉質較好的三文魚、大馬哈魚。

此外,處於秋季洄遊期的大黃魚、小黃魚也適合在秋天享用。

冬季

冬天氣候寒冷,可以選擇的魚相對較少。

草魚、青魚等養殖淡水魚

淡水魚養殖一般為春放冬捕,所以冬天的草魚、青魚等淡水魚會比較肥,個頭也大。

並且,冬季,養殖戶要對魚塘進行清塘處理,所以也導致養殖淡水魚集中上市,此時購買物美價廉。

草魚可燉可紅燒,青魚屬食肉性魚類,可清蒸、紅燒

帶魚

冬季帶魚會洄遊至東海越冬,這時膘肥體壯的帶魚便成了冬季里的美味。每逢春節,帶魚都是新年餐桌上不可或缺的傳統美味。

鯽魚

立冬以後,正值鯽魚產卵期,肉肥籽多,滋味鮮美。

鯽魚做法多樣,燒、燉、燜均可,以做湯最為美味,比如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘑菇肉片湯、鯽魚豬蹄湯等。

小貼士

選魚時可從兩方面來判斷:

1.魚的體形大小

一般魚長到八分大時最適合烹飪,因為這個時期的魚剛好處於“青春期”階段,性已發育成熟,其肉質比較飽滿,味道也非常鮮美。

而太小的魚因為還沒有長大,肉質則不夠鮮嫩,刺也會顯得較多;魚長太大後,肉質會較粗糙,其體內積聚的有害物質也會增多。

購買時,建議大家鯉魚和武昌魚選一斤半左右的,鯽魚選半斤到一斤的,草魚選四五斤的。

2.魚的產卵期

在臨近產卵期時,魚體內的脂肪和其他營養物質儲存更豐富,肉的味道也更鮮美。

而等產卵期過後,魚體內的脂肪和蛋白質等營養物質則大量減少,魚會變得乾瘦,肉質也變松。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:生命時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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