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鹵豬頭最全秘方 老師傅就憑這一招開店 一鹵就是20餘年

做法一

原料:

豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

做法:

1、將豬頭治凈後劈開,割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜物血污後,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗凈;

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;

3、另取凈鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

這樣做出來的肉色澤紅潤,香糯濃醇,咸甜適度,肥而不膩。

做法二

材料:

豬頭半個,蔥3段,姜3大片,八角2顆,干辣椒2顆,冰糖15粒左右,花椒15粒左右,桂皮1段,山楂3顆,老抽、海鮮醬油各2大匙,豆瓣醬5大匙

做法:

1.把豬頭冷水下鍋,鍋內放入1大匙料酒煮開.開鍋煮3—5分鐘.撈出後,用夾子拔去露出的豬毛.(還好,我買的這個豬腦袋收拾的還算乾淨,只有耳朵根部有些豬毛)用小刀沿著豬牙附近一點點兒剔出骨頭.也可不剔。

2.將豬頭肉放入高壓鍋中,放入所有調料。

3.加入清水。水位跟肉一齊就可以了。我這個鍋是5升的,把這些肉全塞下去就好費勁兒了。結果還是露出一截來。

4.壓上20分鐘即可。

5.出鍋後把趁熱把肉用錫紙捲起。

6.吃的時候拿出來切片即可。把豬頭弄成肘花樣兒是不也提高了一個檔次呢。味兒也不比肘子差喲。

要點解析:

豬頭先用冷水浸泡三五小時泡去血水。中途換水。泡去血水的豬頭再經焯水後進行醬制,味道很好。

做法三

原料及配方:

豬頭25kg,茴香13g,花椒35g,大蔥(凈)500g,大料50g,鮮姜125g,桂皮75g,鹽1.25kg

做法:

(1)去掉豬頭上的毛,挖凈耳毛等雜物,洗刷乾淨。再挖出口條,將豬頭劈開,取出豬腦,浸泡在清水中,排出血漬,然後用溫度為80℃的水浸泡,15~20min即可。

(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度,老點的放在下面,嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸,1h後改用小火,前後共煮2~3h,以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要,火大了,時間長了,豬頭煮爛,降低出品率;火小了,時間短了,產品的色、香、味俱差。

(3)豬頭出鍋以後,拆除骨頭和天梯,挖出眼球,再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味,並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

做法四

1.工藝流程:

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷

2.高湯的製作:

第一次製作醬豬頭肉,需要製作高湯,製作高湯的原則是:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。

製作高湯的原料:豬腿大骨(敲斷)20斤、雞架10斤、老鴨一隻,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.

將原料豬腿大骨(敲斷)、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋,用旺火快速將水燒開,然後適當控制火候熬煮6小時以上,以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃後經去浮沫、去除骨渣、棒骨,用紗布過濾,濾出高湯110斤(可分次煮制濾湯)

3.調高湯:

上制過濾高湯110斤,加入香辛料包2斤(用紗布包包好,裝沙布袋勿太緊,用清水浸),大蔥2斤,生薑1斤,蒜(去皮)0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右,燒開後改小火,保持湯麵微開,翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。

4.鹵湯調料:

基本調料:亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜麵醬1斤,蚝油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G20克,濃香型骨髓浸膏(M2)500克,35502K(酵母類香精)300克,料酒2斤,

色澤調料:a.南方頭:紅曲紅(100色價)2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤,b.北方頭:紅曲紅(100色價)3-4克,紅曲黃(100色價)1克,海天草菇老抽2斤。

5、上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸,可用於醬鹵豬頭原料100斤。

6、後續生產補充輔料。

再次醬鹵生產:延用上制老湯(保證100斤,不足可續水),但醬鹵產品根據生產量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,濃香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母類香精)150克,料酒1斤。

7、工藝要求:

(1)將豬頭劈半,刮凈毛污,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的質量。

(2)將漂燙後的豬頭入老湯鍋,燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右,根據上述配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎,在實際生產中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬鹵產品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

(3)在以上滷製產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按2、3、4調製增加滷水料即可。

(4)豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨後,在老湯中浸味1小時左右,

(5)豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。

(6)成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。

8.豬頭肉的質量標準

成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,鹹淡適中,肉質緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不才,切片良好,醬香濃郁。

做法五

原料:

新鮮豬頭100千克。

配方(按原料100千克計):

食鹽3000克,醬油4000克,生薑1500克,鮮姜200克,料酒200克,香辛葯料1580克。

香辛葯料配比:

花椒200克,蓽撥160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。

製作方法:

(1)選料與處理:

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料,把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢,拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上,從後腦中間劈開,挖取豬腦,剔去頭骨,割下兩耳,去掉眼圈、鼻子;取出口條,用清水浸泡1小時,撈出,洗凈,瀝去水分。

(2)滷製:

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘,撈出,瀝干,放入老鹵湯鍋內,加上其他調味料和香辛料,加水漫過豬頭,大火燒開文火煨2小左右,撈出,出鍋的豬頭,趁熱拆出骨頭,整形後即為成品。

做法六

工藝流程:

原料選擇--解凍--修整--漂洗--預煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷

配方:

1、香料:八角20g,肉豆蔻20g,蓽撥20g,桂皮20g,陳皮50g,丁香8g,山柰20g,花椒20g,茴香15g,香葉20g,良姜20g,草果5個,甘草15g,干紅辣椒100g

2、基本調料:香蔥150g,生薑150g,冰糖250g,紅曲適量,料酒1000g醬油500g,精鹽300g,熱花生油250g,味精20g,骨湯12kg。

加工工藝:

1、豬頭劈半,刮凈毛污,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的質量。

2、漂燙後的豬頭入老湯鍋,燒沸後保持在92℃左右恆溫90分鐘左右,根據上述配方工藝的配料比,在實際生產中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據地方風味要求增成)醬鹵產品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨後,在老湯中浸味1小時左右。

4、豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫後入0-4℃庫存放或銷售。

5、成品的色香、味、形等質量指標具有地方特色。

成品標準:

成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,鹹淡適中,肉質緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不才,切片良好,醬香濃郁。

做法七

原料:

豬頭1個,蔥段250克,薑片250克,豆蔻5克,沙姜10克,甘草5克,花椒10克,陳皮10克,丁香5克,桂皮10克,精鹽25克,麻油20克,白糖75克,紹酒100克,大料10克,草果10克,小茴香10克,醬油100克。

製法:

(1)將豬頭鑷凈毛茬,洗凈,剔去頭骨,劈成兩半,放入冷水鍋內煮約30分鐘,取出用冷水洗凈。

(2)鍋內放上竹墊,注入清水,加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片,用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起,紮好口,放入鍋內燒沸,改用小火熬約4上品廚藝公眾號分享0分鐘。待各種香料充分出味後,放入煮過、洗凈的豬頭肉,燒沸,改用小火煮約3小時,待豬頭肉熟爛,撈起冷卻。

(3)將鹵好的豬頭肉取出,抹上麻油,以保持油潤,食用時切片裝盤,澆上少許滷汁即成。

特點:肉色紅潤,質地軟嫩,滷味濃郁,醉香味美。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:上品廚藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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