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廣東小吃薑撞奶 被薑汁「撞」上的牛奶為什麼會凝固?

姜撞奶是廣東省的一道著名小吃,關於它有一個傳說。從前,在廣東番禺沙灣鎮,一個年邁的老婆婆得了咳嗽病,聽說薑汁可以治療咳嗽,但薑汁太辣,老婆婆喝不下去,兒媳婦就把奶倒入裝薑汁的碗里。結果,過了一會兒,牛奶居然凝固了。老婆婆用勺子挖著吃了一口,入口潤滑如豆腐花,頓覺滿口清香。從此姜撞奶就在沙灣鎮流傳開了。

雖是傳說,其中也存在科學道理。隨著科學的發展,人們發現牛乳中95%的酪蛋白以膠粒的形式存在,其直徑約為40~300nm。牛奶中的酪蛋白在液體中表面荷負電,酪蛋白分子間同種電荷相斥,所以,牛奶單獨存在時,酪蛋白質分子單個存在,呈乳狀液形態。

水牛奶遇薑汁後之所以凝固,是因為生薑蛋白酶在一定條件下水解後,中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷,使牛乳凝固成膠體。在這一過程中,發生了電荷中和,物質依然是原本的蛋白質,並沒有新物質生成,僅僅只是物理變化喲!

關於姜撞奶,網上流傳很多說法,舊的理論說姜含有蛋白酶,與牛奶種的蛋白質發生化學反應,使這種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態,因此牛奶凝固。此理論已證實錯誤。

那麼,酸奶的製作是不是也是這個道理呢?酸奶是將乳酸菌接入牛奶,採用恆溫發酵法,其中,乳糖產生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白變性凝固,從而使整個奶液呈凝乳狀。不同於姜撞奶,牛奶中的乳酸菌將乳糖分解,形成了乳酸,使牛奶變成了酸奶。在這個過程中,有新物質生成,所以是化學變化。

做姜撞奶的訣竅是什麼呢?奶不能太熱也不能太冷,70℃左右沖入碗里,之後不能攪拌,直到凝固。

另外,一個關鍵的訣竅是牛奶必須用水牛奶。水牛奶的價格是黑白花牛奶的2~3倍,而營養價值是花牛奶的4~5倍。經專家測試,水牛奶含鋅量為花牛奶的12倍,含鈣量為1.29倍,總干物質含量比花牛奶高50%,乳脂率高出1倍。而且,水牛奶看起來更白,更厚重,喝起來更香更甜。

姜撞奶和酸奶你了解了嗎?明白其中的原理後,你能不能用木瓜汁做出木瓜撞奶,用菠蘿汁做出菠蘿撞奶呢?回家試一試吧。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:科普中國 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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