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放鹽的時機怎麼看?炒菜、燉湯不一樣 重點記起來!

編按:炒菜什麼時候該放鹽?煮湯燉肉什麼時候放鹽更入味?怎麼使用鹽巴才能正確幫助食材去腥、出水、保水?關於料理的靈魂──鹽巴,下鍋的時機很重要,會影響整道菜的調味及口感,不同烹調方式的放鹽時機不同,有許多需要注意的重點,最基礎也最實用的「用鹽技巧」快學起來!

「只用鹽做菜」對學習「調味」而言,是非常好的訓練……

先學會只用「鹽」調味!

不少人應該都有這樣的煩惱吧──只要打開冰箱或櫥櫃,會看到不少瓶瓶罐罐的調味料,然而一旦開始做菜,卻往往不知道怎麼調味,也不知道怎麼做出自己想要的味道,所以只好依賴網路的食譜或是市售的綜合調味料,於是各種用不完或快過期的調味料就開始累積……

我想對這樣的人提出建議,要不要試試看跟這堆調味料山告別,暫時「只用鹽」來做菜呢?

「只用鹽做菜」對學習「調味」而言,是非常好的訓練,一旦只能用鹽當作調味料,決定味道的因素就只剩下「鹽要少一些」或「鹽要多一些」兩者選一個。如果是鹽加上醋,就會變成像是「鹽多一點、醋少一點」「鹽少一點、醋多一點」「鹽跟醋都多一點」「鹽可以是適量,但醋要……」等,考慮的因素會不斷增加;換句話說,決定味道的因素會變得難以判斷。

本來所謂的「調味」是指「依自己覺得好吃的口味來調整鹹度」,所以一開始最重要的事,其實就是在自己的心中建立起鹹度的標準,有了這個基礎,之後添加其他味道的作業就會變得更加順利。

先學會只用鹽做菜,從品嘗純粹的味道建立起鹹度的標準,添加其他調味料時就會更順利。

放鹽的時機和份量──美味不一樣!

鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及份量,因此最好能將各種法則確實記下來!

煮湯、咖哩或燉菜的時候──

想讓食材化掉→最後才放鹽:

燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。

不讓食材化掉→要先放鹽:

在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

放鹽的時機會影響料理整體的口感。擷圖自America's Test Kitchen。

做沙拉或涼拌菜的時候──

想留住水分時:

重點1跟油一起拌想要維持脆度的另一個方法,就是先用鹽讓油或醋乳化之後,再淋到蔬菜上;也就是利用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接接觸蔬菜的表面。

重點2最後才撒鹽。要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接撒鹽,而是要先倒油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,這樣就能維持新鮮的口感。

準備沙拉或涼拌菜時,要先倒油再撒鹽,口感才會清脆。擷圖自The Cookful。

想去除水分:

重點1撒少量的鹽,逼出少許的水分。製作高麗菜絲沙拉等只需要適度出水的料理時,鹽不需要灑太多(約1%)。當食材呈現稍微出汗的狀態時,這些滲出的水分反而能增添料理的美味。

重點2撒大量的鹽,去除大量的水分。製作腌蘿蔔等需要確實去除水分的料理時,鹽一定要撒得夠多(約2%)才行。有些人可能會擔心「鹽加太多會變得很咸」,其實不用緊張,因為這些鹽最後都會跟水分一起排掉。

製作腌漬料理時,鹽分一定要足,才能幫助出水。擷圖自My Korean Kitchen。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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