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中國頂級餛飩大賞

學生時代,複習功課到深夜時,媽媽總會端來親手包的鮮肉小餛飩做宵夜,一碗下肚,連夢境都是香甜的;上了大學,學校邊不起眼的小攤上的一碗餛飩,對於吃夠了食堂大鍋飯的學子們來說,卻是了不得的美味,即使畢業了也還念念不忘;剛剛工作時手頭拮据,出去吃飯,卻只能跟戀人分享一碗幾塊錢的餛飩,可是兩人頭碰頭的吃上這麼一碗,心裡都要樂出花來……一碗小小的餛飩,卻在不經意間承載了人們的喜怒哀樂,回首想來,讓人感覺到無比的溫暖。

餛飩的歷史相當悠久,早在西漢時期已經問世,南北朝時已十分普遍。《都門雜詠》中記載說:“包得餛飩味勝常,餡融春韭嚼來香。清湯潤物休嫌淡,咽後方知滋味長。”餛飩發展至今,更成為遍布全國各地,深受人們喜愛的著名小吃,且人們對它有不同的稱呼。如北京、江浙滬一帶仍稱之為餛飩,廣東則因口音不同而沿“餛飩”之音稱為雲吞,福建、台灣稱之為扁食,四川則叫它抄手……今天,我們一起來見識一下各地的特色餛飩。

上海|薺菜肉餛飩

對上海人而言,最最深入人心的大餛飩莫過於薺菜肉餛飩了。上海是吃菜肉餛飩的老家,尋常要是說,「今朝吃餛飩好伐」,那一定是指菜肉餛飩。現在一年四季都買得到薺菜,但最鮮美的薺菜肉餛飩,一定是用陽春三月里的野生薺菜製作的,那種鮮美柔嫩的滋味,是大棚薺菜難以望其項背的。

上海|大黃魚棒打小餛飩

本幫菜千千萬,最特別的就是這一鍋大黃魚棒打小鮮肉,哦,不,是小餛飩。很容易就沽清,一個大砂鍋,濃濃的黃魚湯,沒有讓你喝出味精的鮮味,讓人喝到的是魚湯應有的香味,小餛飩也已經吸飽了黃魚湯的鮮味,比黃魚更有戲,餛飩肉特別有嚼勁,怎一個“鮮”字了得?

南京|辣油小餛飩

南京人是出了名的愛餛飩。如果要評一道人氣最高的本地早餐,小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首,不少南京人幾乎天天早起都要來一碗,理所當然地如同一項例行公事,永遠也不會厭煩。著旺火,煮著餛飩。湯頭一衝,辣油一舀,路人紛紛循香而來,在小攤前排起長龍。打扮入時的姑娘和穿著汗衫的大爺,擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎。

正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,餡料只用豬肉靡和姜蔥調味,筷子或竹篾少少地一刮,粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,手指輕攏,就猶抱琵琶半遮面地收了口。如此體量,滾水裡浮兩下,餛飩起,半透明的皮子粉紅的餡,紗裙一樣在鍋里飄著,當即便能撈進湯頭裡。至於湯頭,各家自有講究,不過萬變不離其宗,不論用什麼湯頭,都不會少一勺榨菜末、一勺干蝦米、一勺豬油、一把蒜花,以此吊出鮮味。皮薄可以透光,湯鮮而燙,餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,所以叫喝餛飩。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經記不甚清,但是那一句“啊要辣油啊?”卻成為了連外地遊客都會說的經典對白。

蘇州|泡泡餛飩

泡泡餛飩,可算是餛飩家族裡的袖珍品,即便將三四十個聚到一起也僅一捧而已。“泡泡”二字,便是喻指其外形之小巧瑩潤。泡泡餛飩可歸入小餛飩之列,但做法較之尋常小餛飩更為精細。要點有兩個:一是皮子,二為包法。機制皮子只是半成品,店家在包餛飩前,還需用空瓶(擀麵杖也可)對其進行再度加工,直至將皮子擀到幾近透明時才能使用。

泡泡餛飩的包法也與傳統小餛飩不同。一般小餛飩,是將肉醬在皮子中間一擦,皮子團團捏起來就可以了。而泡泡餛飩的捏法則不同:首先,肉醬是擦在皮子一邊的;其次,捏合時既要包住那一點點肉醬,又要使餛飩中間成為氣囊,完全是手上功夫。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。一碗熱騰騰的泡泡餛飩端到食客面前,只見一隻只餛飩都漂浮在上面,像一朵朵打過氣的小蘑菇,實在是很美的。泡泡餛飩的餡心幾乎是可以忽略不計的,可以說是少之又少,只是將精瘦的、紅彤彤的肉醬在皮子上擦一擦。但這一點點的猩紅恰是十分重要的,讓一碗餛飩生動起來。

泡泡餛飩的下法有講究,因為那皮子薄如紙,也因為要讓“泡泡”之美體現得最完美。因此,下餛飩的鍋要大、水要足;水燒開後要加入少量冷水,停滾後下餛飩;燒煮時宜讀秒,始終不能讓鍋里的水翻滾,否則,那餛飩就爛了、不浮了,便也就不泡泡了。可以說,泡泡餛飩是燙熟的。

一碗泡泡餛飩要溫婉可人,不僅得重視形態,味道更是關鍵。蘇州人吃餛飩,大餛飩重餡,小餛飩品湯。泡泡餛飩好味與否,湯底起著舉足輕重的作用。過去,講究一點的店家,都用豬大圓骨和雞架為原料,而後花時間慢慢熬成一鍋實實在在的好湯,以此為湯底的泡泡餛飩,吃起來才夠鮮美。牙齒輕磕間,柔軟的外皮一下子便破裂開來,細嚼下,滑如凝脂,入口即化。肉鮮伴著蔥香,自舌尖至齒頰,抱住了整個口腔,清醇綿長。吃完第一個後,便再也停不下嘴。

揚州|蝦籽餛飩

揚州的蝦籽餛飩,這裡的“蝦籽”,並不是在餛飩肉餡里,而是在湯里放。蝦籽也不是配料時與醬油豬油香辣粉蒜花一起放在碗里,而是直接大把大把灑在大鍋里與餛飩一起煮,然後舀到碗里。秘制的蝦籽醬油,新鮮的小米蔥,香濃的葷油,搭配上嗅覺與味覺更為強烈的黑胡椒,光是佐料就已經色香味俱全。

餛飩的內餡,採用了鮮豬后座肉,去皮、去骨,剁碎後放入醬油、麻油、蔥姜等,徐徐滲入冷水中,用手臂攪拌,直至肉泥發粘即成。對於吃,揚州人是很講究美學的,菜色一定要賞心悅目,即便一碗餛飩也不例外。因此,餛飩的包法很有講究,外形如同麻雀頭,邊似荷葉,底若金錢。下鍋裝碗後,彷彿朵朵荷花。皮薄餡靚的餛飩浸在棕褐色的醬油湯里,像一朵朵白雲在天空中飄浮。綠色的香菜、青色的米蔥、硃紅色的蝦籽散落其間,看起來煞是誘人!

鹽城|魚湯餛飩

鹽城最著名的是魚湯麵,而由魚湯麵衍生出來的魚湯餛飩,亦為一絕。奶白色的魚湯無需多加調料,僅以雪菜點綴,就已無比鮮美。喝一口湯,再夾起一顆精緻的小餛飩,肉香混著湯鮮,那種滋味,絕對讓人回味無窮。

無錫|開洋餛飩

無錫著名的開洋餛飩,個頭較大,飽滿豐盈,咬開後,便可以看到其中鮮嫩的餡心。開洋,就是淡水蝦米干。據說這種做法起源於錫山市東亭鄉民間,以鮮肉、開洋、榨菜製成餡心,以薄厚均勻、透而有韌勁、下鍋不爛的手推皮子做餛飩皮,以肉骨頭吊湯,豆腐乾絲、蛋皮絲為佐料。伴著悠長的吆喝聲,熱氣騰騰的氤氳里,豬油和大蒜葉夾雜的濃香四溢,勾起人們無限食慾。

淮安|炒米餛飩

炒米餛飩即為車橋餛飩,又叫“淮餃”,是震豐園的創始人黃萬富發明的。據說黃萬富少年時,家中種田為生,然而後來遭遇天災,稻田皆被大水淹沒,家裡只剩幾斤糯米和一斗白面。為了謀生,黃萬富的父親便做一些餛飩上街去賣,而他母親則去賣爆炒米。後來生意漸漸做大,便租下一間店面,取名為“震豐園”。黃萬富見客人食用餛飩時,多有湯水剩下,深感浪費。他靈機一現,想到將母親做的爆炒米加入餛飩湯中,讓客人既能品嘗餛飩的美味,又有炒米香酥的特點。結果一傳十、十傳百,凡是吃過的人都說這炒米餛飩做得絕。

炒米餛飩皮薄如紙,餡細無渣。昔日震豐園的餛飩皮,並非今日搖面機上壓成的厚皮,它完全由手工操作擀成,皮薄如紙,放在掌上可透見指紋,放在書報上字跡亦清晰可辨,劃根火柴餛飩皮可點著,可見餛飩皮做工多精細。餡心則要選精豬肉,用刀背將肉斫成泥,加入各種作料,具有香、鮮、嫩三個特點,食用時無一點渣滓,細嫩爽口,口感極佳。煮熟後但見肉紅尾白,似金魚遊戲在碗中,拌上香酥的炒米,又香又酥,味道絕佳。

常熟|縐紗小餛飩

餃子吃餡、餛飩吃皮,而縐紗小餛飩更是把餛飩皮發揮到了極致。縐紗二字,在其飄逸輕薄、純潔淡雅。這縐紗餛飩的皮子,也有絲絹薄紗般的感覺。皮子極薄,可謂薄如蟬翼,透似輕紗,透過餛飩皮可清晰的看見裡面餡料的顏色,講究一個吹彈得破。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。看師傅包餛飩乃是一大賞心事,師傅安坐桌前,用刮板挑起肉餡抹在左手的餛飩皮上,順手一捏即成型,餛飩下擺有如紗裙,半透明,層層疊疊,隨風決然可以略略飄舞,師傅隨手一甩,餛飩便如蝴蝶飛舞般入鍋。餛飩在沸水一滾即起,用海碗盛放,餛飩漂浮在骨頭清湯麵如花瓣展開,兩三點蔥花滴翠奪目,極簡中極美味。

江陰|刀魚餛飩

若說每年春季,有什麼美食讓江浙滬一帶的人們朝思暮想、期盼不已,那一定是刀魚。然而近年來刀魚價格日益高昂,已成為大多數人難以企及的奢侈品,普通人只好來一碗刀魚餛飩作為替代品,也算是嘗過了刀魚之味,略慰相思之意了。

最正宗的刀魚餛飩,制餡選材相當嚴苛,刀魚要挑早春出水的鮮貨,儘可能選肥碩的雌魚,秧草要選當日清晨割下的,最好是頭茬帶露水的嫩頭,雞蛋務必是三五天內生下的。製作時刀魚剁成細茸,逐一挑出其中夾帶的魚刺,嫩菜入開水鍋燙焯後切細擠去水分,將刀魚茸和菜茸加蔥花、薑末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油,拌勻成餡。包制時採用兩次對摺,兩端合攏方法,酷似銀錠。這樣的三鮮合一,美好程度可想而知,難怪據江陰人講,游遍千山萬水的徐霞客對故鄉的這道刀魚餛飩也是讚不絕口,稱其為“天下第一鮮味”。

一碗刀魚餛飩,不需要濃厚湯底,簡簡單單的餛飩湯里只需加一點點鹽就恰到好處。入鍋煮熟,翩翩浮起,團團打轉,薄薄的皮子,隱隱透出嫩綠,一個個像翡翠雕成的工藝品,使人賞心悅目。出鍋後撒上蔥花,和早就準備好的蛋絲兒,如此一碗清清爽爽的刀魚餛飩就端上了桌。

泰州|宣堡小餛飩

在泰州的版圖上,宣堡鎮很不起眼。這地圖上幾乎尋覓不到的小鎮卻遠近有名,有名的不是景色,卻是一碗小餛飩。宣堡小餛飩的主要特點,在於其外皮薄如宣紙,幾近透明,火柴一點就燃,堪稱一絕。餡心必須採用上等精肉,不用機械製作,要全憑手工完成。拌餡要求軟硬得當,餡軟則皮易粘,餡硬則皮易破。熟練的店家手持一張麵皮,拿竹刮子挑點肉餡,放手中輕輕一捏,一個外觀頗似麻雀頭的餛飩就誕生了,而前後過程,不過在數秒之間。

盛放碗里的餛飩在湯汁的映襯下,看起來好看,吃起來更好吃,猛吸著誘人的香味,用小瓷勺撈起一隻面柔餡嫩的餛飩品嘗,真是鮮美到極點,悶著頭吃完餛飩,還不過癮,把碗里的湯汁也喝得一滴不剩,等抬起頭再看看周邊食客的瓷碗,全只看到白花花的碗底了。

靖江|馬橋餛飩

說到馬橋,首先出現在靖江人腦海中的肯定是“馬橋餛飩”!馬橋餛飩餡很講究,以豬肉、青菜、韭菜和菠菜為主,基本每隻餛飩里有一塊肉、一隻淡水蝦。注意,這可不是蝦米、蝦皮,而是一隻帶殼的小江蝦。餛飩皮很薄,加蔥、鹽、味精、少許醬油和胡椒粉做湯,最好放些豬板油,味道鮮美,可謂極品。

浙江蒼南|肉燕

肉燕是浙閩地區的一種較為獨特的餛飩形態,它與普通餛飩的主要區別,在於其外皮。肉燕的製作工藝被稱為“肉包肉”,其基本做法是:取豬肉精肉配以番薯粉,經手工打製成燕皮;再取精肉搗爛為餡,將其包於燕皮之中,製成飛燕狀。肉燕的正宗與否,燕皮是一個決定性的因素。正宗上好的燕皮,豬肉必選後腿的精肉,配以上好的蕃薯粉,肉粉配比恰到好處;通過精細複雜的工序手工打制而成,薄如白紙,其色似玉,口感軟嫩,韌而有勁。

寧波|醬油餛飩

寧波的醬油餛飩,靈魂在於湯底。甬幫菜以鮮、咸聞名,醬油是常用的佐料,老底子的正宗寧波餛飩,自然不可缺那一股醬香味。冒著熱氣的餛飩,一勺醬油是著色提鮮的必殺技,再配上半勺豬油、蛋絲蔥花,喜歡的話也可以加點紫菜蝦皮。最終端到食客手上的那碗醬油餛飩,皮色發亮,多肉豐滿,湯色濃釅,活色生香,既不寡淡也不浮華,就像一個活得明白洒脫的少婦,明艷艷熱辣辣在紅塵俗世里刷著存在感。

湖州|大餛飩

據說蔣介石曾攜夫人來湖,而宋美齡獨愛湖州餛飩。湖州大餛飩歷史悠久。據咸豐舉人江日恢所著《湖雅》卷八記載,湖州:“餅餌之屬:飩、角黍、餛飩,等等”,並指出此餛飩個大、餡多、湯鮮。雖然餛飩餡並無什麼稀奇,不外是豬肉、榨菜、蝦、蔬菜、蔥姜這幾樣的排列組合,但豬肉膏腴,蝦肉清滑,蔬菜、榨菜丁加點絲縷顆粒的細密口感,煮熟後隔著半透明的皮,呼之欲出,連帶著湯水咬下一口,味型豐富、口感緊緻。

廣東|雲吞

廣東的雲吞,往往跟當地的竹升面結合在一起,成就一碗經典的雲吞面。一碗好的雲吞面,從湯、面、皮、餡等每個環節都非常講究。雲吞皮跟麵條一樣,用的也是竹升壓出來的麵糰,然後以擀麵杖擀至透光的薄度,最後包完餡後外皮要有一點點“金魚尾”才是正宗,體積不大不小剛剛好。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。而裡面的餡雖然會因每家麵店的傳統不同而有所改變,但總體來說體現的還是一個鮮字。真正好吃的雲吞應當包含了蝦的鮮、肥豬肉的甘和瘦肉的甜的味道,豬肉選用三分肥七分瘦,當你吃下去的時候,瘦肉所包含的甜味會凸顯蝦的鮮美,而一點點的肥肉則點綴整個雲吞,使得口感豐富不幹澀。湯頭也十分講究,要用豬骨、大地魚乾、蝦皮熬煮5-6小時以上而成,好的雲吞麵湯底應是清澈見底的,而不是渾濁的。麵湯餃一起下肚只能發出妥貼溫暖的感慨。

四川|紅油抄手

四川人喊餛飩,叫“抄手”,來,跟我念,cāo sǒu。關於這碗紅油抄手,有美食家這樣聲情並茂的描述它:純白剔透的抄手皮裹著呼之欲出的豐滿肉餡,衝撞上火紅的紅油,看在眼裡覺得鮮明,聞在鼻子里,首先是辣椒芝麻、蔥蒜張揚的味道,然後是麵皮混合著肉餡敦厚的味道,再來,還不等細聞,舌底就津液叢生。用筷子攪拌一下,紅油充分滲入到抄手中,就可以開吃了。

飽滿的抄手一定要一口一個,滿足地霸佔著口腔沒有多一絲的地方,只給紅油的蘸料留了些流淌的空間。辣味的感應,會迅速關閉味蕾對其它味道的感知,一下子直衝大腦。而這股刺激過後,細微末節的各處神經好像被調動起來,無限放大了其它的味覺。糖的甜味、醋的酸味、鹽的鹹味,還有肉餡無限的鮮味,交雜融合到一起,這一碗紅油抄手幾乎集聚了人生五味。

福建|扁食

扁食是福建地區對“餛飩”的別稱,其特點是外皮薄如紙張,色澤潔白,韌而有勁,久煮不爛。另外,我們平時吃的餛飩,肉餡多是切出來的,而扁食則不同,扁食的肉餡是“打”出來的。取新鮮的腿肉,放在木墩上用木槌敲打。敲打時也有技巧,瘦肉要豎打,這樣可保留肉纖維中水份,敲打直至其爛如綿、粘如糊,呈肉茸狀。Q彈的肉加上薄脆外皮,真是一種極為特別的享受!

新疆|酸湯曲曲

新疆的餛飩不叫餛飩,叫曲曲,在做法和用料上也頗有獨特之處。曲曲的餡料主要是羊肉,把肥羊肉剁成肉泥,用肉泥、大蔥加鹽、胡椒粉、孜然粉和少許羊肉湯和成餡。切羊尾油成小丁,用麵皮逐個包餡,對摺起來,用手將邊捏好,對摺起來使兩邊合攏,中間留眼就是曲曲。曲曲皮薄餡嫩,配用羊肉原汁原湯,湯清味鮮,風味別具。要是想吃酸湯曲曲,就待餛飩煮到8分熟,在鍋中加入新鮮番茄和炒過的番茄醬。無論是春夏秋冬,能吃上這樣一份鮮香酸爽,麵筋肉嫩的新疆特色餛飩,可謂爽哉!

阿波羅網責任編輯:王和 來源:廚影美食. 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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