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豆汁兒:北京人的標配 外地人的眼淚

我喜歡深夜的酒,但更愛清晨的粥。

總有一種味道,足以把你從睡夢中喚醒,或是熟悉,或是陌生。那是清晨的一粥一飯,卻總讓人想起家鄉的一磚一瓦,一時間,彷彿空氣中、陽光里都充滿了家鄉的味道……

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「豆汁兒——粥噢,開鍋。」

天還未亮,衚衕里就傳出來小販的吆喝聲,在別的地方可能會覺得不可思議,「現在還有吆喝聲?」「大早上的就這麼吵,還讓不讓睡覺了?」。不過在北京,尤其是在北京的衚衕,這樣的吆喝聲再平常不過了。

小販的聲音拖得很長,中間又有一頓,經常是聲兒還未落就已經有人出來喝豆汁兒了。

天還未亮就能聞聲而來,豆汁兒究竟是怎麼樣的人間美味,能如此的吸引北京人呢?

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豆汁兒是「何方神聖」?

「豆汁」是什麼東西?北京人看了自然明白,外地人恐怕就要想一想,想到最後會說這豆汁兒應該跟豆腐腦、豆漿一樣,都是用豆子做出來的吧。

他們一樣嗎?答案是否定的,他們不一樣。

豆漿、豆腐腦的原材料是黃豆,而豆汁兒的原材料是綠豆,嚴謹一點來說是綠豆皮。

豆汁兒是製作綠豆粉絲的下腳料,綠豆在浸泡、磨漿後,倒入發酵的大缸里,等到澱粉都沉到缸底,上面的一層就是生豆汁兒。

下腳料的東西能吃?不懂的人對豆汁兒嗤之以鼻,但北京人卻把它當成寶,還把喝豆汁兒當成了一種享受。

電視劇《芝麻衚衕》里的男主嚴振聲作為「老北京」,每天不喝一碗豆汁兒就難受,喝完之後會開心的說上一句——

「這豆汁兒真夠味兒。」

著名電影導演胡金銓的書《談老舍》中說「不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人」。

散文家梁實秋專門為豆汁兒寫過一篇文章,文章中說「自從離開北平,想念豆汁兒不能自己。」

甲之蜜糖,乙之砒霜。豆汁兒作為北京獨有的吃食兒,自帶流量名聲在外,但卻備受爭議,爭議的點主要在味道上。

豆汁兒究竟什麼味兒?汪曾祺是這樣說的:這東西是綠豆發了酵的,有股子酸味。不愛喝的說是像泔水,酸臭;愛喝的說,別的東西不能有這個味兒——酸香!

網上有句話很火,說沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。有爭議有名氣,不少人對它感到好奇,於是喝豆汁兒成為了很多人去北京旅遊的必備打卡項目。

但期望越大失望就越大,很多遊客在還沒喝到豆汁兒,只聞到它味道的時候就已化身表情包。

© TASTEBUDS伶牙俐吃

因為特有的味道,豆汁兒還有一個綽號叫「餿半街」。

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豆汁兒de正確打開方式

「都來北京了,不嘗嘗豆汁兒是不是有點遺憾?」這是很多遊客的想法。

於是,捏著鼻子喝豆汁兒的人越來越多,也漸漸成為了北京街頭一道特別的風景線,不過,這對於豆汁兒來說其實是一種不尊重。

俗話說「心急吃不了熱豆腐」,但豆汁兒卻不是這樣,它吃起來很講究。老北京人吃豆汁兒有兩種方法:

一是買生豆汁兒直接喝。

不過這個生豆汁兒最好冰鎮一下,這樣口感會好一些。尤其是在炎熱的夏天,一碗冰冰涼的豆汁兒下肚,既舒爽又解乏。

二是喝熟豆汁兒。

這種喝法最常見,是老北京人經典的早餐。有意思的是地道的北京人喝豆汁兒不用勺,他們把一碗豆汁兒端在手裡直接喝,爽快豪邁。

在北京待得久了,你還會發現有這樣一群人,他們手裡拎著鳥籠,坐在衚衕口的小攤上喝著熟豆汁兒,跟老闆嘮著家常,這些人被外界稱為「北京老炮兒」。

網上有一個段子《如何看一個人是不是老北京》:

判斷一個人是不是老北京,就把他打暈了,然後灌豆汁兒。要是起來就罵街,這人肯定不是北京人;要是起來就喊再來一碗,那肯定就是北京人了。

這個段子好笑的同時,還充分地反映了豆汁兒對於老北京的重要性。

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北京人為何如此「重口味」

電影《失戀三十三天》裡面王小仙說「我幹嘛一大早喝臭烘烘的玩意兒啊」。相信不少人跟她一樣,早上不喜歡吃重口的食物。

那為何北京人早上要喝呢?

一是習慣。習慣了豆汁兒的味道,也習慣了早上喝豆汁兒。

很多人第一次喝豆汁兒是因為長輩,小的時候可能不喜歡,但是喝著喝著就習慣了那個味道,並且還會形成這樣一種意識「作為北京人,我早上不喝豆汁兒喝啥呢?!」

《大宅門》裡面就有白家老太爺喂自己孫子喝豆汁兒的場景,在他的意識里就覺得「愛喝豆汁兒的才真正是北京人」。

二是傳承,老北京對北京味兒的傳承。

北京的發展很快,但老衚衕卻越來越少,跟著衚衕一起變少的還有北京的地道小吃。

它們在外來美食的進擊之下,存在感越來越弱,處境越來遇尷尬,外地人不知道,新北京人也漸漸遺忘,只有老北京人還在傳承與守護他們。

三是寄託,喝的是豆汁兒品味的卻是人生。

豆汁兒雖是下腳料,但熟豆汁兒的做法卻很講究,對火候的要求很高。火大了豆汁兒會起泡煮糊,火小了則煮不出來它的風味,非常的鍛煉耐心。

早上來一碗熟豆汁兒,配上焦圈與鹹菜,別有一番滋味。豆汁酸中帶甘,焦圈酥中帶甜,鹹菜辣勁十足,味道混合在一起,不正是生活中的苦辣酸甜嗎?

豆汁兒其貌不揚,也不珍貴,外人看來難免覺得寒酸,在皇城的北京人早上竟然就吃這些東西?

但對於老北京來說,豆汁兒已經不單單是一種食物了,它被賦予了太多太多的意義,它是記憶、是習慣、是守護……

你的家鄉也有像豆汁兒這種有特殊意義的早餐嗎?說出它們的故事,我們評論區見!

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:咕嘟夜食 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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