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他用最不正宗的中餐 在美國做出百億連鎖店

這是一個"如何在異國淘金"的故事。

1973年,程正昌在洛杉磯帕薩迪納開了一家名為聚豐園的中式餐廳。40多年後今天,程正昌家族將由聚豐園發展而來的熊貓快餐發展到全球2000多家的規模,年收入達到200多億。

在美國開餐館的華人很多,但做成全球最大中式快餐的,只有熊貓快餐一家。熊貓快餐的成功秘訣並不複雜,那就是本土化。從菜品的口感到運營的每個細節,都以當地人的喜好為依據。雖然,完全迎合當地人在受到歡迎的同時,也難免受到質疑。

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1973年的夏天,程正昌總會出現在帕薩迪納的街道上。

在自家新開的餐館前踱步、招攬顧客成為他的必修課。那是一段艱難的旅途,為了打破無人光臨的現狀,他的母親甚至將"老家的傳統"也搬了過來——把鹽撒在人行道上,以祈求好運。

當時的程正昌已經拿到了貝克大學的應用數學碩士學位,有一位正在讀電子工程博士的女朋友。這些和開餐廳毫不相干的背景,讓這位年輕人的冒險看起來像是一場偶然。

最初,程正昌確實沒準備自己開餐館。一年前,他還在堂哥租來的餐廳幫忙,每周工作七天,換來每月800美元的酬勞。

程正昌的父親是一位廚藝精湛的廚師。據傳說,他曾是蔣介石的廚師,也在台北和日本當過廚師。長期跟隨父親漂泊的程正昌想擁有自己的生意,再加上和堂哥一起工作時出現分歧,程正昌決定開一家自己的餐館。

最初的啟動資金為6萬美元,是用他們一家的積蓄以及小額貸湊齊的。程正昌的父母和兄弟姐妹都在店裡免費工作,一家人擠在聖加布里埃爾的兩居室公寓里。他們給這家餐廳取名為聚豐園,這個名字在10年後被熊貓快餐所取代。

就像當時絕大多數華人移民一樣,程正昌一家的日子過得並不容易。雖然,在他們之前,美國早就有了一定數量的華人居民。根據《美國華人史》記載,1785年華人就已經登上了美國國土。這一年,美國商船 Pallas號從廣州回到紐約,船上有3名中國水手。但隨後的100多年裡,尤其是1880年代到1940年代的這60年里,由於排華法令的影響,這幾十年里,美華人的數量基本穩定在10萬人左右。

這種情況在20世紀60年代得到了改變。在馬丁·路德·金等人的努力下,美國在種族平等方面出現巨大改觀。1965年新的移民法頒布,華人移民開始有了每年20600人的移民配額。

儘管如此,在美華人依然是少數。這就促使程正昌家族從一開始就確立了和其他中國餐館不一樣的定位,那就是做給美國人吃。在他看來,"在美國的中國人數量畢竟少,做美國人的生意才能把事業做大,要以美國人的胃口為出發點。"

定位確立後,聚豐園的人氣慢慢有了。但由於空間狹小,總是很快滿座,人們還是看一眼就走了。"人們會堅持不懈地離開。"程正昌沮喪之餘,沒有放棄,不想失去任何客戶的他,會迅速通過餐廳的後門,在停車場追上即將離開的客人,告訴後者,"謝謝你的到來。對不起,我們很擁擠,但如果你等了,我們會免費送你一杯飲料。"雖然不是每一次都成功,但大部分顧客會感到驚喜,再次回到餐廳。

不過,真正拯救這家餐廳的並不是熱情,而是一道叫橙味雞(又譯作陳皮雞)的改良菜。僅2016年,熊貓快餐就提供了8000萬磅的(約等於7300多萬斤)橙味雞,並且有三分之一的利潤都來自這道菜,說它是熊貓快餐的招財菜也不為過。

自1987年誕生以來,這道酸甜加上有點辣的美食就俘獲了很多人的心。美劇《生活大爆炸》里的謝耳朵,就因為懷疑喜歡吃的橙味雞用料有問題,而學習中文,和餐館老闆對峙。

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相比於其它中餐館,熊貓快餐做到了最大的原因就在於本土化。

入鄉隨俗的程正昌將美國文化里的幸運餅乾加入到菜單里,為了方便不會使用筷子的美國人用餐,他甚至設計了叉子和筷子合二為一的新型筷子。

除了橙味雞,熊貓快餐的其他主菜,比如北京牛肉、蜂蜜核桃蝦等,都對口味進行了不同程度的改良,總體都是酸甜油膩的味道,這也讓很多慕名品嘗的中國遊客吃不慣。於是熊貓快餐到底好不好吃這個問題,答案也就變得見仁見智了。

但熊貓快餐如今在全球開店超過2000家,年收入達30多億美元的成績證明,程正昌的策略是正確的。

在餐廳設置上,熊貓快餐也有自己的獨到之處。以往,昏暗的店面、疲憊的老闆娘和看上去顏色奇怪、衛生堪憂的食物共同構成了外國人眼裡的中國餐館印象。但熊貓快餐的店面清潔、明亮,服務也很規範,每樣菜品都被裝在一尺見方的餐盤裡,並和麥當勞、肯德基等快餐一樣設有明確的保鮮期,時間到了賣不完的就被扔掉。

說到這裡就不得不提,熊貓餐館的另一位聯合創始人,也就是程正昌的妻子蔣佩琪,如果僅把她當作成功男人背後的女人是不公平的。程正昌和蔣佩琪在1975年結婚,後者是一位名副其實的科研人員,博士畢業後蔣佩琪曾在一家飛機製造商擔任工程師,並在 Comtal/3M擔任軟體經理。

程家餐飲事業的擴張也和蔣佩琪的加入有著密切聯繫。從1973年到1982年的近10年的時間,程家只有聚豐園這一家餐館,正是第二家餐館的開設,讓她決定加入幫忙,緊接著,一個更大的機遇和轉折點也在1983年降臨。

那一年,一位在聚豐園用過餐的顧客將程正昌介紹給了自己的弟弟,後者是一家大型購物中心的負責人,他們一起邀請程正昌在商場里開一家快餐店。程正昌和蔣佩琪一起對商場的餐廳進行了規劃,新的餐廳比原來的更精簡,並正式取名為熊貓快餐。

工程師出身的蔣佩琪將自己的優勢發揮到公司的管理中。她親自為熊貓快餐建立了一個模擬空軍戰場的運營系統,使其成為在20世紀80年代最早使用計算機的公司之一。除此之外,她還定製了財務跟蹤系統和供應鏈管理系統。"我很喜歡它,但有時候我必須待到凌晨4點才能完成設計。"蔣佩琪說道。

有了可複製的成長的路徑,熊貓快餐進入了發展快車道。僅在1985年就開了4家店鋪。按照程正昌夫婦的說法,他們的目標是到2020年在世界範圍內開超過10000家的熊貓快餐。

從企業管理者角度來講,熊貓快餐是典型的夫妻店模式,而歷來一起創業的夫妻大多以分手結束。而程正昌卻和蔣佩琪一起和平共事37年。

在蔣佩琪看來,與配偶一起工作很有挑戰性,因為需要妥協。但當他們在磨合中意識到彼此的優勢,這就變容易了。"我們必須學會怎樣解決商業分歧。並不是說你的方法是最好的或者我的方法是最好的,那種能夠接納每個人想法的方法才是最好的。"

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隨著生意做大,關於熊貓快餐的爭議也隨之而來。

那些曾經成就熊貓快餐的特點正變成被指摘的缺點。越來越多的美國人來到中國後,發現正宗的中國菜和他們從熊貓快餐吃的並不一樣,於是,在2015年左右,網上出現了一股關於熊貓快餐提供的是不是中國菜的討論。

面對批評,程正昌覺沮喪。他覺得,一家由中國家庭經營和管理的餐廳怎麼就不是中國菜呢?他和主廚 Andy交談時,他問道,"你覺得這種味道和中國菜一樣嗎?"

熊貓快餐會改變自己美式中國菜的特色嗎?程正昌家族給出的解決辦法是豐富菜單,推出更具有中國特色的太平洋辣椒蝦、蔥油煎餅等菜品。

"熊貓快餐永遠不會是一個真正的中國餐館。相反,它是一個美國中餐館,它不想成為別的東西。"

值得一提的是,在日本、韓國、印度等多國開店的熊貓快餐,並不准備在中國開店。程正昌給出的答案讓人哭笑不得——"那裡的競爭也太過激烈"。不管怎樣,有雄心的商人不會因為競爭激烈而放棄市場,只能說程正昌志不在此。

程正昌身上也不乏勵志時刻。

1966年,18歲的程正昌隻身來美國求學,當時的他沒有多少存款,假期和平時休息時不得不到餐館打工賺取生活費。更令程正昌沮喪的是,他也不太會說英語,之所以選擇堪薩斯州鮑德溫的貝克大學,是因為它並不要求申請人參加用英語授課的SAT考試。回憶起這段艱難的適應歲月,程正昌說,"貧窮是我前進的動力。"

他是相信努力就可以改變命運的,並將這一點用到對員工的管理上,這種痕迹在熊貓集團的總部隨處可見——走廊上的激勵海報、每個員工桌子上的暢銷指南書,其中,斯蒂芬·科維的《高效人士的7個習慣》和托尼·羅賓斯《喚醒心中的巨人》最為常見。

餐飲服務業常見的晨會也被程正昌用到自己的企業。每周六的早上,熊貓集團的員工,包括服務員、甚至團隊成員的孩子都會聚集在大禮堂,進行鼓舞人心的演講活動。

更可觀的鼓舞則來自熊貓集團的投資。2018年8月,程正昌家族出資購買了拉斯維加斯大道上的前文華東方酒店,並將其改名為華爾道夫酒店。該物業的總收購價為2.14億美元。

在程正昌的心目中,"前進的障礙只有你自己"。

在出國熱的1990年代,鄭曉龍拍了一部關於美國夢的電視劇《北京人在紐約》,王姬扮演的阿春是所有角色里最適應美國生活的,阿春有句著名的台詞,"美國既不是地獄,也不是天堂,是戰場"。

在商業的戰場上能獲得怎樣的戰果,有時代的成全,也在於個人的造化。

責任編輯: 李華   來源:KR 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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