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讓生菜沙拉更清脆爽口的「3C」原則是…?

要完成好吃沙拉,生菜是首要關鍵!並非每種蔬菜都適合做生菜沙拉,必須經過挑選、完整清潔與正確料理方式,才能維持鮮度與口感,保鮮技巧也是大學問。(PhotoAC)

生菜處理3重點

1生菜要好吃有3C

冷(Cold)、乾淨(Clean)、酥脆(Crisp),處理時要把握這三個重點。

2仔細清洗

在國外,製作沙拉的生菜有專門溫室栽培,可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但台灣生菜栽種沒有如此分工精細,製作生菜沙拉時一定要仔細清洗。

3當天作當天吃

需要多少生菜量要拿捏精準,不可偷懶一次大量製作,容易造成生菜腐敗或氧化變色。

沙拉用蔬菜,這些都適合!

生菜類

高麗菜

又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜,其口感較脆硬但多汁清爽,日式沙拉使用較多。

美生菜

也就是結球萵苣,葉子清脆多汁,有特殊清新的香味,幾乎是沙拉必備蔬菜。

蘿蔓生菜

葉柄爽脆,口感多汁,帶有微微苦味,是凱蕯沙拉的必備食材。

紅卷葉萵苣

葉子邊緣彷佛波浪狀,具有紫褐色與淡綠色混雜,具有明顯的刺激苦味,用量不宜過多,容易破壞味道。

綠卷葉萵苣

葉子邊緣像蕾絲,顏色淡綠但帶有溫和的苦味。

綠皺葉萵苣

葉子成散狀不結球,葉面皺且薄,主要是吃嫩葉。

挑選 P O I N T

►新鮮脆嫩者佳,最好是色澤明亮,太深色已經太老,纖維過粗入口咀嚼不便,也容易過苦。

►外觀完整沒有裂開,葉子邊緣沒有破損受傷,如果有傷口容易加速腐壞。

►包心類可選緊實度高,排列較密者較有脆度。

清洗方式

可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除,再將其他葉子一片片摘下清洗,特別是針對靠近根部的位置,可稍微用指腹搓揉。最後再全部過清水清洗一遍。

芽菜類

豌豆苗

纖維多,口感較硬帶有少許草味。

苜蓿芽

口感脆但纖維多,吃得出多汁感,但有獨特香味,草味偏重。

挑選 P O I N T

►生長完整,莖葉飽滿沒有斷裂。

►豌豆苗可選顏色翠綠較佳,避免收割切面有枯萎。

►苜蓿芽以5cm左右食用最適合。

清洗方式

因為芽菜多糾結在一起,可直接浸泡於水中慢慢將其分開,可趁機將豆殼或泥土分開,清潔完後再用清水沖洗一次即可。

根莖類

紅蘿蔔

未煮熟的紅蘿蔔本身帶有清甜味,口感脆勁,最常切成細絲或長條狀。另外小紅蘿蔔甜度更高,煮熟後也很適合。

馬鈴薯

煮熟後的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀,因為擁有高澱粉質,能使沙拉更容易有飽足感。

挑選 P O I N T

►紅蘿蔔蒂頭是翠綠色,或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。

►馬鈴薯可選完整,表皮光滑者,避免有芽眼或發芽者。

►較扁的馬鈴薯澱粉量高、口感紮實,切丁較不易走樣。

清洗方式

先於水中輕輕搓揉,再用牙刷刷拭表面,將細縫內的泥土刷凈。

沙拉蔬菜0缺點處理法

POINT1生菜摺段

生菜清潔後可直接以手把葉子一片片剝下來,就算是包心類的生菜也一樣,並用手將生菜撕成一口大小的分量與長度,避免用金屬刀直接切開,容易造成切面邊緣變黃氧化,或蘸附金屬味及其他食材味道。

如果無法用手撕,可用木刀或料理蔬果的刀子切,不可用料理過海鮮或肉類的金屬刀。一旦切絲後應儘快於30分鐘內食用,避免切口邊緣開始氧化。

POINT2保持鮮度

冰鎮保清脆

生菜摺段後應立即放入冰水裡冰鎮3~5分鐘,可利用低溫保持清脆感,還可達到二次清潔。

冰水內要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開,避免蔬菜凍傷變色。

脫水避濕軟

將紙巾攤開,把蔬菜放進中央為中心,將紙巾分成三等分,將兩側各一等份的紙巾往內對摺後,抓住兩端固定後來回搖晃,利用甩力讓紙巾把水分吸干。

也可直接丟進家用型蔬菜脫水機,利用離心力脫水。

紙巾吸干水

將脫水後的蔬菜放在干紙巾上,讓剩餘水分被吸干。

未用到的蔬菜可放進盒中,上方蓋上濕毛巾後送進冰箱冷藏庫,可維持蔬菜原本鮮度。

避免生菜出水小提醒

生菜容易出水是因葉子較大片或較多者,碰到醬汁鹹度滲透壓產生出水,或因處理時切面太多,受傷面積變大使葉子內的水分跑出來,像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類大葉子者較容易出水。如果要避免出水,盡量於要食用前再加入醬汁,或是避免將葉菜切成絲狀增加切開面積。

沙拉帶便當時的保鮮撇步

1避免擠壓

可放入較大的密封保鮮盒,但不要貪多就拚命擠壓沙拉,反而會因重量使下方葉子壓到變質或出水。

2分開裝盛

醬汁與生菜分開裝,等要吃時再倒入混合,才不會讓生菜大量出水或腐壞。

3墊濕紙巾

擔心夏日溫度較高容易造成生菜乾癟或軟塌,可於便當盒下先墊層濕紙巾,等要食用時再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑,也可墊在便當盒外維持低溫,避免夏日高溫讓生菜軟化。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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