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這些烹飪口訣 為何能流傳百年?我們能否發現它的價值

在昨天的文章里,給朋友們分享了我在清代食譜里看到的兩個香料口訣,卻沒想到引起了那麼多朋友的興趣,這倒是有些出乎意外,但我建議大家,把這些不要看得過於嚴肅,而是當做一個見聞,一個趣談來看更好。

為啥呢?因為我有一個顧慮,古代的東西畢竟有當時的環境和當時的一些具體條件,包括語言和表達方式等和現在都不太一樣,如果我把這口訣強做解釋,或者當做某種使用規則分享給大家,由於自己的水平有限,萬一給解釋錯了,就會造成誤導,可就罪莫大焉!

所以我就只能把這口訣原樣奉上,然後讓大家自己從中去體會。

後來看到很多朋友的評論,絕大多數是一種學到新知識的喜悅,看來鍾情我們自己的傳統餐飲文化的朋友,還是大有人在,心感甚慰。

也有一些朋友提出些異議,比如說有些朋友說,看著那些香料品種,和表達方式等,不像古代的而像現代的,是不是我在忽悠人?

這個還真沒有!首先我沒有編古文口訣的水平,其次本人性格也不喜歡忽悠人,也不認為那是一種樂趣,或者我從中能得到什麼,如果我說的天花亂墜,人家真當做秘訣去試用了,造成或大或小的損失,我認為那是一種罪過!

這口訣實際上是來自於清代的烹飪古籍《養小錄》里的佳肴篇,是清代的美食家顧仲所做的一部烹飪理論總集,其實裡面不只有這些,還有很多其他的實用小秘訣,有興趣的朋友可以自己找來,研讀一下。

從朋友們的反饋中,突出了一個問題,說這清代的口訣,和天書一樣,看不懂,讓我用白話來解釋一下,能讓大家更好的體會。

其實這正是我為難的地方,不解釋可能很多朋友真的看不明白,可是解釋呢?我認為的不一定是對的,解釋錯了可咋辦?

只有一個辦法,我用自己的理解來解釋,但如果說的不對請各位恕我無罪,給我一個再去刻苦學習的機會。

您各位如果繼續往下看,我就當是答應我這個請求了啊,錯了不許指責我,哈哈。

其實裡面的口訣呀!是三個,一個葷料,一個素料,一個減用大料,由於我沒搞明白“減用大料”是什麼意思,所以昨天都沒敢寫,既然現在錯了也無罪了,就一併寫出來吧。

1,葷料口訣:

官桂良姜蓽撥

陳皮草蔻香砂

茴香各兩定須加

二兩川椒揀罷

甘草粉兒兩半

杏仁五兩無空

白檀半兩不留查

蒸餅為丸彈大

解釋:桂皮、良姜、蓽撥、陳皮、草蔻、砂仁、茴香六種香料各用一兩,這些必須要加,挑選二兩川椒,甘草磨成粉加入一兩半,杏仁5兩不能少,白檀加入半兩不留渣全部放入,拌合後像做蒸餅一樣蒸,然後做成彈丸那樣大。

這裡有一個疑問,就是“茴香各兩定須加”這句,是指的小茴香一兩,還是大小茴香各一兩呢?如果讓我選擇,我會考慮到是葷料,加大小茴香各一兩,大家探討。

再特別說一下白檀,是指檀香料,常綠小喬木,極芳香,可作調料。

2、素料口訣

二椒配著炙乾薑

甘草蒔蘿八角香

芹菜杏仁俱等分

倍加榧肉更為強

解釋:胡椒、花椒配上烤過的乾薑,再加上甘草、蒔蘿、八角增香,香菜籽、杏仁重量等分,再加上比前面重量多一倍的榧子肉味道更好。

這裡沒有具體數字,表達的是一種搭配素菜香料組合的配比原則。

3、減用大料

馬芹蓽撥小茴香

更有乾薑官桂良

再得蒔蘿二椒共

水丸彈子任君嘗

註解一下,馬芹指的是芫荽,就是香菜,二椒指的是花椒、胡椒。

解釋:香菜籽、蓽撥、小茴香,優質的乾薑和桂皮,再將蒔蘿、花椒、胡椒與上述香料混合,用水調和成香料丸,任君來品嘗。

“減用大料”的涵義我不太理解,看字面意思是不是相對來說簡約的配比方法?朋友們自行理解吧。

這些香料口訣,乍一看不太好理解,仔細分析似乎也不是太複雜,但無論其中蘊含著什麼樣的應用智慧,我們作為學習者來說,有緣遇到都是一種幸運,我們至少應該去細心體會一下,這些小口訣之所以能流傳百年的真正價值所在!

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:knowpia 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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