生活 > 飲食文化 > 正文

真香!一碗「蔥油開洋拌面」抓住全家人的胃口!

在面點裡,最簡單的可能就屬陽春麵和蔥油拌面。或許正是由於簡單的緣故,真正能把它做得好的人反而不多。

大道至簡,似易實難。

麵食之香,無非是頭(澆頭)香、面(麵條)香、底(底湯)香;賦味之道,無非也是本味、底味、沾味、佐味——不明白這個道理,什麼麵食都做不好。蔥油開洋拌面,之所以膾炙人口,好就好在江浙滬人吃透了這個道理。

好的蔥油開洋拌面,絕不是一勺蔥油一把面那麼簡單——從小火慢熬蔥油、炒制開洋,到蔥油與醬油、糖的完美配合,再到軟硬恰到好處的煮麵功夫,這些都要拿捏得恰到好處,這才能做出不偏不倚的道地風味。

這道「蔥油開洋拌面」的製作教程,獻給熱愛美食的您。

蔥油開洋拌面

麵條/開洋/小蔥/蒜頭/洋蔥

黃酒/薑片/色拉油/食鹽

記得左滑襖!

「蔥油開洋拌面」所需的主要食材。圖源:陸龍海產

1.開洋一把,洗凈後,放小盅中,加黃酒、水(以沒過開洋為宜)、蔥結、薑片,在高壓鍋里中火蒸8分鐘,關火燜10分鐘。

蒸好後,揀去蔥姜;湯汁切勿傾棄,在後面步驟另有妙用。開洋也可提前一晚泡發。圖源:陸龍海產

2.小蔥洗凈,瀝干水分(不然炸蔥油時易爆油),切成約8厘米段(蔥白、蔥綠分開);洋蔥半個切片,蒜頭剝肉。

小蔥出清香,蒜子出濃香,洋蔥出柔香,如此出來的蔥油,蔥香更濃郁,口感複合醇厚、回味愈加悠長。如果單純用小蔥來熬制蔥油,雖然也會很香,但濃厚度、層次感都稍顯單薄。圖源:陸龍海產

3.做「蔥油開洋拌面」,重點在於蔥油的熬制,行話叫做「吊蔥油」:

冷鍋冷油,先入蒜子和洋蔥片,全程微火,炸至蒜子表面呈金黃色、洋蔥變色呈透明狀,撈出棄之;再下蔥白,至蔥白開始柔軟、失去水份,慢慢變黃後,將蔥綠放入;繼續小火浸炸,至蔥綠炸透炸干並微微枯黃、蔥香濃郁之時,關火,快速撈出,這樣能保持蔥色不再變深。

熬蔥油,是一件很需要很耐心的事兒。謹記:油麵要寬,差不多與蔥齊平(油多了蔥香不濃,少了蔥又易焦);熬蔥油的火候最重要,既要激發出蔥香又不能有一點焦糊。熬好的蔥油,可用玻璃瓶密封貯存起來,日常拌面拌飯神器!用於炒菜,也是「奢侈」的享受。圖源:陸龍海產

4.鍋里留少許底油,倒入開洋,小火煎香,盛出備用。

蝦,確實是最有誠意的肉類——除了蝦頭,就是整整一大塊鮮甜彈牙的肌肉。而比蝦更有誠意的是蝦仁,連殼都去盡了;比蝦仁更有誠意的是開洋,連水分都去盡了。圖源:陸龍海

5.將生抽、老抽,大致按3:1茶匙的比例,加些冰糖粉,再兌入泡發開洋後所得的湯汁(含有大量呈鮮物質,可提升鮮味)。

入鍋後,邊加熱邊充分攪拌,至糖溶化、起泡泡,關火,盛至深碗中。根據各人口味,酌加幾勺蔥油,調成味汁備用。

在「蔥油開洋拌面」里,開洋的搭配很妙,不僅提鮮,堪稱「點睛之筆」,而且蒸制中所得的湯汁,還能物盡其用。調製味汁的時候,務必要加入開洋汁——沒有這一道工序,口味差很遠。圖源:陸龍海產

6.水燒開(水中加少許鹽,可使麵條更加筋道有彈性),下入細面,煮至麵條浮起;加小半碗冷水,再煮開,即可撈起。

麵條以煮至外軟內硬、剛剛斷生為佳。煮麵的時間,全憑經驗,基本上控制在3-5分鐘。圖源:陸龍海產

7.麵條控干水分,倒入味汁碗,充分拌勻。裝盤後,點入炸酥的蔥段、開洋,即可開搓!

喜歡的話可以放點黃瓜絲、豆芽、芹菜粒、黃豆等,隨意添加,拌進面里;其實,這些放不放都行,不重要,「蔥油開洋拌面」的關鍵是蔥油和開洋。圖源:陸龍海產

8.完成。

初食者當看到這樣一碟「蔥油開洋拌面」,或許會覺得很奇怪:澆頭如此慳吝,只是幾隻海米和幾條蔥段,能有什麼味道?試了一口,就會覺得它太神奇了,簡直太好吃了!只是用到一些平易且美味的食材,經巧妙搭配,竟然能夠讓一碗平平無奇的挂面,好吃得閃閃發光。

當光滑綿糯的面,每一寸都裹上蔥油、味汁、開洋的鮮香,因沒有湯湯水水的干擾,面與料,毫不保留地將最純粹的味道,直接而真切地呈獻給味蕾。一碗美味的拌面在手,桌子上即使有再多的小菜,保證你看也不會多看一眼。

責任編輯: 王和   來源:寧波來發 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞