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不懂法國鵝肝 就不是一個正宗的「吃貨」

鵝肝(Foie Gras)、魚子醬和松露並列為“世界三大珍饈”,尤其是鵝肝(指的是高級料理中的鵝肝,同下)更是常常與頂級葡萄酒相搭配。只有全世界頂級餐廳會提供這一高檔的美食,價格自然也是不菲。平常所見到的鵝也有肝,也是世界頂級美食嗎?鵝肝到底有多貴呢?鵝肝該怎樣搭配葡萄酒呢?

1、鵝肝就是家裡吃的鵝肝嗎?

市面上常見的鵝也有肝,也被稱為鵝肝,這就是傳說中的頂級美食?錯!這個不能稱之為真正的鵝肝。高級料理中的鵝肝一般要700克以上,而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。

真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色,不是通紅的血色。所以高級料理中的鵝肝並不是我們家庭所見鵝的肝臟。

2、鵝肝怎麼得來?

做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種,如法國頂級朗德鵝。在鵝出生後的12個星期內,飼養員會逐天增加鵝的食量,鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。12個星期後,每隻鵝會飼養員每天強制餵食12公斤左右的玉米和穀物等混合物,將鵝的胃完全撐滿。鵝還未消化完上一頓的食物,又被餵食下一頓,連續幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大6-10倍的“脂肪肝”就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的“脂肪肝”,由於製作過程非常殘忍,因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。

3、鵝肝為什麼這麼貴?

鵝肝的售價大約為200-300歐元/斤,那為什麼鵝肝會如此之貴呢?

(1)營養價值極高:鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質,有補血養目之功效。鵝肝脂肪含量達60%,但絕大部分為不飽和脂肪酸,極容易被人體吸收,同時富含銅、三醯甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的藥用價值,可增加體內的酶活性,調解鈣、磷代謝,降低血液中膽固醇水平,軟化血管和預防心血管疾病等。

(2)皇室和貴族追崇:吃鵝肝最早可追溯到2000多年前的羅馬人,他們起初用無花果配鵝肝食用,將其呈獻給愷撒大帝,愷撒便視其為佳肴。後來流傳到法國,當時阿爾薩斯省省長對自己廚師發明的鵝肝做法特別自豪,專門請來名流到自己府上嘗鮮,很多名流及作家等對鮮美可口的鵝肝讚不絕口,如作家博里亞•薩瓦蘭(Brillat-Savarin)、喬治•桑(George Sand)和大仲馬(Alexandre Dumas)等。後來省長大人並將製作好的鵝肝美食供奉給路易十六品嘗,國王驚呼此為天下最頂尖美食,從此,鵝肝成為了法國頂尖美食之一。現在鵝肝依然受法國皇室和貴族們的喜愛,是招待貴賓的御用美食之一。

(3)製作成本高:每天要餵食12公斤左右的穀物,這樣飼養成本比較高。同時,在餵養過程中撐死的風險很大,成活率沒有正常餵養的鵝高,所以成本也更高。

4、法國鵝肝

“沒有法國鵝肝,就等於沒吃過法國菜,不懂法國鵝肝,就不是一個正宗的‘吃貨’。”可見法國鵝肝的地位。法國雖不是鵝肝的發源地,但卻是讓鵝肝發揚光大的聖地。全世界不光法國產鵝肝,匈牙利等歐洲國家以及中國也出產鵝肝,但為什麼不如法國鵝肝名氣大呢?

(1)品種好:法國有3大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝。這三種鵝出產的鵝肝品相好,體型大,營養豐富且烹飪後香氣充沛,口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝,當年路易十六品嘗的就是史特拉斯堡鵝肝。

(2)歷史悠久:鵝肝在法國有上千年的歷史,法國人對鵝的選育、加工製作及烹飪手法都有著深厚的研究,從而製作出的鵝肝風味更加美妙和獨特。這是其他國家出產的鵝肝所無法比擬的。

5、怎麼挑選鵝肝?

(1)體型大:一般選擇重量為700-800克以上的鵝肝,體型越重的鵝肝品質和價格也相對更高。低於700可以下的鵝肝,品質相對較差。

(2)顏色:一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色,很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴重的鵝肝,這類鵝肝一般品質不好。

(3)完整性:受傷或破損的鵝肝一般不建議選擇。這類鵝肝比完整鵝肝的品質要低不少。

(4)品種:選擇法國史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝等名種鵝,品質有保證。

6、市面上常見的4種類型鵝肝

(1)生鵝肝(Foie Gras Cru):指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味,更讓它入口即化,口感如絲。

(2)新鮮鵝肝(Foie Gras Frais):指已經烹調加工過的,通常裝在搪瓷罐或瓶子里,一般在熟食處可以購買到,放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質一般最優良。

(3)浸漬保存的鵝肝(Foie Gras de Conserve):傳統方法是裝在瓶子里,浸在鵝油中消毒殺菌,再存放於涼爽乾燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年,而且和有些葡萄酒一樣,在一定年限內越放越香。

(4)半烹煮且殺菌的鵝肝(Foie Gras mi-cuit Pasteurize):指烹煮時間短、殺菌消毒後包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后,仍可在冰箱冷藏保存3個月。

7、鵝肝醬

法式料理中的“鵝肝醬”並不是鵝肝製成糊醬類的調味料,而更是類似於我國的“糕”或“凍”之類。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝製作而成,品質次一點鵝肝醬是用破碎的鵝肝製作而成。鵝肝醬可生吃,也可以煎和炒等烹飪方式後食用。

傳統鵝肝醬做法:將鵝肝表面的皮膜除盡,剖開鵝肝並取出血管,撒上鹽、胡椒粉、糖和豆蔻粉,再淋上白蘭地酒,腌漬約2小時後,放入烤盤內,入烤箱烘烤(溫度在140左右)約1小時後取,在烤盤上再置一空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻後放入冰箱冷凍,食用時切片即成。

8、鵝肝和鵝肝醬的經典吃法

鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用,也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。

鵝肝醬經典吃法:將鵝肝醬切成薄片,夾在加熱的麵包中,塗上醬料。這種吃法既能吃出鵝肝的豐腴,又酸甜可口且不油膩。

鵝肝經典吃法:鵝肝還富含油脂甘味的“谷氡酸”,加熱時有一股特別誘人的香味,此種香味難以言表,只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡處理乾淨的鵝肝加熱至35度的時候,其脂肪開始融化,亦是接近人體體溫的溫度,故有入口既化之感覺,濃腴無比,細膩滑潤,帶一點淡淡的鵝肝香。口感與上等瑞士巧克力相彷彿,但更加醇厚芳香。

9、鵝肝與美酒相搭

在烹飪時,常會用干邑白蘭地(Cognac)、波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)等葡萄酒調味,但頂級饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過於強烈的紅酒,而是蘇玳(Sauternes)貴腐酒。

這是因為干紅葡萄酒通常單寧含量高,酒體結構重,與鵝肝搭配時,一般會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。干白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩,但酸度往往高,與鵝肝搭配時,帶不出鵝肝豐腴的風味。

而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒,口感甜蜜細膩,飽滿肥碩。與鵝肝搭配時,香氣上二者都芳香濃郁,相得益彰;口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感,蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩;結構上飽滿酒體能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此,蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經成為金科玉律了,是不可多得的經典搭配。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:紅酒百科全書 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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