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螃蟹不蒸也不煮 學會廣東香港這做法 好吃到舔手指 越嚼越香

《紅樓夢》里寫秋天吃螃蟹喝黃酒的場景,劉姥姥進大觀園,姐妹們聚在海棠詩社一起吃螃蟹、喝酒。寶玉還作詩:“持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒,橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌,指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”

說的就是現在金秋菊花盛開,蟹正肥的時候,所以,我們今天的主題就是螃蟹,說到螃蟹,廣東有一道無論是在大排檔還是在五星級酒店都很常見的菜式,就是“避風塘炒蟹”

粵菜中的“避風塘”菜系,最為有名,是香港經典傳統名菜之一,在廣東也是十分受歡迎的。避風塘菜系,特別之處是用簡單材料、簡單的烹飪做出最美味的菜式,那麼“避風塘”是什麼意思呢?

“避風塘”,指的是香港銅鑼灣避風塘,而用地方名稱才來作為菜式的命名,其實是有原因的。

【避風塘的由來】

香港和廣東一樣是颱風多發的城市,每年夏季到秋初多發颱風,颱風侵襲帶來的損失和危害是不可估量的,尤其是靠海的船隻避免不了遭到颱風侵襲,60年代初,香港政府在維多利亞港修建港灣,船舶可以進入裡面躲避颱風,這種港灣就被人叫做避風塘。

【避風塘菜系的由來】

避風塘菜系是出自疍家人,就好像廣州有名的艇仔粥,和避風塘菜系一樣,都是在面對自然的威脅的情況下,無奈之舉而烹調出來的,並且因為簡單、美味而發展到今天成為膾炙人口的美食。

每到颱風來臨前,船隻就會在避風塘躲避颱風,無法出海,漁民就在漁船的甲板下存放海鮮,食物自然就是用船上有限的材料來做。

漁民通常最簡單的做法是蒸和煮,但尤其颱風影響通常會持續幾天,那時候保鮮條件不如現在,有些海鮮存放久了,就會不太新鮮。不新鮮的海鮮蒸煮都不適合,為了掩蓋住海鮮不新鮮的味道,就會用煎炸的烹飪方式,再加上蒜頭、生薑、辣椒等辛辣的味道來調和,慢慢演變成一系列避風塘海鮮菜式。香港港口海運繁忙,有許多來自世界各地的輪船,而避風塘菜式,因為簡單好吃就這樣又從香港傳到世界各地。

避風塘系列的精髓炸蒜蓉的獨特香味,炸蒜蓉風味的獨特之處在於它的口感脆而不煳,口感甘香,除了蒜香味也可以根據個人的喜好,添加辣椒、豆豉等配料結合,海鮮里浸透了蔥姜蒜的香味,風味濃郁,卻極其和諧。避風塘系列中以避風塘炒蟹,最受到食客和老饕們的青睞,口感和味道極致,讓人越吃越開胃。

————【避風塘炒蟹】————

那麼,我們就來做這道【避風塘炒蟹】,避風塘炒蟹以大肉蟹和花蟹最受歡迎。今天,家裡正好是同事送來的麵包蟹,所以,就用麵包蟹來製作,當然啦,用什麼蟹全看自己的喜好。

【主料】:麵包蟹一隻(約750克)

【配料】:蒜頭兩個、小蔥一根、麵包糠半碗、生粉(玉米澱粉)適量

【調料】:鹽一小勺、油適量

【製作過程】:

1.麵包蟹用刷子刷洗乾淨外殼和每一條腿,掰開蟹蓋。去掉蟹腮,這個是最熟悉也最顯眼,一打開蟹蓋就能看到,蟹呼吸過濾的地方,很髒的。

2.蟹心,六角形白色的,整隻螃蟹最寒的地方,這裡一定不要吃。

3.蟹蓋里有這個三角形的是蟹胃,這裡有沙也比較臟,去掉,食用容易出現腹瀉,過敏的情況。

4.把蟹砍小塊,因為麵包蟹比較大,所以蟹爪我也砍下來了,蟹蓋不需要砍,容易熟,因為裡面有黃,砍了容易掉出來。

5.蟹肉切口的地方蘸上一層薄薄的生粉;鍋燒熱,倒入油,放入蟹,蟹蓋表面朝下,這樣蟹黃才不會掉出來,煎炸後裝出來。我用的是精鐵鍋,加熱很快,所以用中小火,如果是厚底鍋,可以用中大火。

6.蒜蓉放入鍋里炒香。(蒜頭切碎後用清水洗掉表面黏液,擠掉水,這樣炸出來的蒜蓉不糊不發苦。)

7.蒜蓉炒到微黃色,倒入麵包糠,小火炒至酥脆。

8.放入煎好的蟹,加入少許鹽,翻炒均勻。

9.最後放入小蔥,翻炒均勻即可。

蒜香和蟹鮮,味道和諧,可口極致,風味濃郁,忍不住手指都舔乾淨了。

【小貼士】:

1.死蟹不能吃

螃蟹的食物是活魚活蝦、微生物,這些容易讓螃蟹滋生細菌,活著的時候,螃蟹會通過新陳代謝排出體外,一旦死亡,細菌就會以快速很快的速度大量繁殖,產生毒素。食用死蟹,很容易引起食物中毒,噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水,甚至休克。

2.隔夜蟹不吃

現做現吃是最好的,螃蟹做熟後容易發生變質,產生細菌。隔夜不少一個絕對的詞,是指時間長,比如早晨做好的蟹,吃剩了放到晚上做夜宵,其實和隔夜沒什麼區別。如果實在要剩下,那麼做好不要翻動它,不要沾到口水、生水,密封放入冰箱冷藏,食用前再次加熱。

3.吃蟹同時不要大量吃寒冷的食材

4.螃蟹膽固醇含量比較高,高血壓、冠心病、體質寒涼慎吃;痛風、感冒、脾胃虛寒、過敏體質、老人、孕婦、小孩等不少不能吃,但不能多吃,淺嘗即可。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:營養師一葉美食 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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