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做菜到底該用生抽、老抽還是蚝油?今天一次說清楚

每次到超市買調味品

醬油貨架總是擺滿了各種各樣的

醬油、生抽、老抽、蚝油、魚露、蒸魚豉油等等

到底做菜該用哪個呢?

今天就說一說

醬油

醬油,最早其實是古時候做黃豆醬時產生的副產品。

黃豆蒸熟後,加入米曲,霉變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。

由於味道很好,這種液體後來被單獨做成一種調味品——醬油。

生抽

生抽是醬油的一種。所謂的「抽」,就是「提取」的意思。

用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫「生抽」。

顏色:棕紅色,偏淺

味道:較淡

用途:提鮮

菜肴:炒菜、冷盤

老抽

老抽同樣是醬油的一種。

老抽是在生抽的基礎上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經沉澱過濾後得到的。其產品質量比生抽更加濃郁。有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。有的老抽製作時也加入了焦糖。

顏色:接近黑色

味道:較咸

用途:上色

菜肴:紅燒

蒸魚豉油

蒸魚豉油其實也是醬油。「豉油」其實就是粵語之中醬油的叫法。豉其實就是大豆,而豉油就是大豆釀造出來的醬油。

蒸魚豉油之所以很鮮,是因為裡面添加了一些遊離氨基酸、酵母提取物以及嘌呤類的增鮮物質。其實,可以理解為一種鮮味增強版的醬油。

顏色:偏淺

味道:較淡

用途:提鮮

菜肴:清蒸魚、海鮮蘸汁

其他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油里添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風味,你可以根據自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。

魚露

還有一種和蒸魚豉油有點像的東西,叫做魚露。

魚露在南方地區和東南亞地區很常見,是用小魚蝦做原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,咸中帶鮮。

由於原料不同,純魚露其實不屬於醬油的範疇。但其實,目前市面上的大多是混合調味汁,「魚露調味汁」可能是魚露和醬油的混合體。

蚝油

蚝油是以生蚝即牡蠣為主要原料熬成的調味料,和魚露也有點像。

蚝油最大的特點也是「鮮」。

蚝油的味道十分濃厚,在做菜的時候稍微加上一點點就可以起到提鮮的作用。也正因如此,蚝油用的比較慢,為了保證新鮮不過期,最好買小包裝。

蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,它都能給對方增色不少。

責任編輯: 王和   來源:科普中國 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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