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做出完美天婦羅的關鍵:面衣比例、油溫掌控、食材特性

天婦羅(Tempura,天麩羅)是日本代表性的炸物美食,酥脆輕盈的面衣,包裹住豐美的海鮮或蔬菜,搭配甜甜鹹鹹的和風醬汁,層次口感令人難忘。

日本料理是一種文化,關於天婦羅的料理學問,鑽研傳統流傳至今,美味關鍵就在於面衣的含水比例及油炸技巧。為什麼一定從炸蝦開始上菜?天婦羅炸面衣的最佳厚薄與溫度是?快來一窺究竟吧!

擷圖自Setsuko Yoshizuka,the spruce eats。

料理程序:含水量是關鍵

料理程序「蒸」「炸」「烤」

天麩羅雖然看似油炸料理,卻是進行了「蒸」與「炸」兩種料理程序。

在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒,在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法,例如:要使用熱傳導佳的厚銅鍋,要讓鍋內油溫保持在180℃,但油的比熱相當低,當食材放入時溫度陡降,因此油量必須要大,避免降溫太快,回溫的時間越短越能炸得酥脆。

──當麵糊碰到油時,所含的水分會蒸發而脫水,面衣會產生像海棉一樣的窟窿,油會由此進入產生油水交替反應,炸到180℃時水分徹底被逼出,因此能產生酥脆的口感。面衣里的糖分及胺基酸會產生褐色物質引起梅納反應,使面衣變成金黃色,炸的時間越久顏色便越深。──

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵,決定了天麩羅最終的鮮美程度,他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外,還加入了「烤」的概念,當食材進入油鍋水氣完全蒸發後,油炸物的溫度會瞬間從100℃飆升到接近200℃,食物等於是在高溫下「烤」的狀態,如果水分沒有完全蒸發,溫度就會停留在100℃「蒸」的狀態。

製作面衣:黃金比例與手法

熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位,決定哪些部位要沾上面衣以及裹上量的多寡,用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上面衣,因為魚皮水分蒸發得特別慢,因此面衣只需在魚肉的部位裹上就好。

天麩羅的基本三元素:粉、蛋汁和炸油

粉──用的是低筋麵粉,必須事先過篩,目的是為了讓空氣均勻混入,加入蛋汁時攪拌起來更容易。

蛋汁──必須要在水中打成蛋汁,不能打勻後才加水,蛋汁才夠均勻,來回攪拌到起泡程度。

炸油──必須不斷更換,由於維持香氣是天婦羅的第一考量,因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的胡麻油,以1:3的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可增加香氣,也有助於油的黏稠度。

面衣則是篩粉與蛋汁以1:1的比例來混合,篩粉要分數次加入蛋汁中,而非將蛋汁倒入麵粉內,以畫8字的方式攪拌,且注意不要讓麵糊產生黏性,攪拌到用筷子撈起時垂直滴落且不會中斷的狀態就可以了。

根據不同水分含量與形狀的食材,面衣也有濃淡之分,在調出標準面衣後,再加入約1湯匙的麵粉就是稍濃的面衣,在標準面衣加入約2湯匙的蛋汁就是稍薄的面衣。

油炸技巧:油溫的學問

談到油溫,老一輩天麩羅師傅的標準是180℃,早乙女哲哉認為這是因為180℃是油的冒煙點,超過200℃油就會變質,不過這個標準是在使用胡麻油的情況下,沙拉油即便油溫達到230℃也不會變質,但用沙拉油香氣不如胡麻油。

油溫的判斷與選擇

一般常用滴面衣入油鍋的方法判斷油溫:

160℃──面衣會緩慢沉入鍋底,幾乎不會有氣泡出現,對炸天麩羅而言是過低的溫度。

170℃──適合炸蔬菜,面衣滴入鍋會有無聲的氣泡,先下沉入鍋底再迅速浮起。

180℃──適合蝦子之類的海鮮,面衣落下的瞬間周圍就會產生氣泡且快速下沉,還不到鍋底就會迅速冒出很多氣泡並在油麵散開。

190℃──適合炸星鰻或連續油炸的溫度,滴入面衣的瞬間油麵會產生大量的微小氣泡,輕的面衣會在表面散開,即便是稍重的面衣也不會下沉到底,馬上會隨著氣泡大量浮起。

天麩羅炸法的講究

天麩羅的料理順序是先裹粉、沾面衣、再油炸,炸鍋會準備兩口不同油溫的油鍋:

一鍋溫度較低──約在170℃~175℃

一鍋油溫較高──約在180℃~190℃

準備好食材後先調整面衣的濃度,根據食材的種類決定沾取部分或是完全不沾麵粉,裹上並拍去多餘的麵粉,滴入少量面衣先確認油溫,就可將食材裹上面衣正式油炸。

責任編輯: 宋雲  來源:食譜自由配 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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