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在川菜里有一種肉 百吃不厭 跟任何川味調料都百搭 快來看看吧

棒棒雞絲

原料

雞腿1個,貢菜100克

調料

鹽、花生醬、蒜泥、醬油、白糖、保寧醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、紅油、芝麻

製作方法

1貢菜加水泡漲,擠干多餘的水分墊入盤底;雞腿煮至九成熟,關火晾涼,撈出用手撕成細絲,放在貢菜上面蓋好。

2取少許煮雞腿的鮮湯,加花生醬調散;加蒜泥、鹽、醬油、白糖、保寧醋、刀口辣椒、花椒面、花椒油、紅油、芝麻調成味汁,淋在雞絲上面即可。

成菜特點:色澤紅亮,麻辣咸甜酸各味俱全。

小貼士:

1.雞腿不能煮得全熟,否則肉質會變老。

2.調味時比例要掌握好,宜各味相容,互不相壓。

椒麻雞

原料

黑腳土雞300克,姜10克,大蔥10克,香蔥10克,鮮花椒5克

調料

鹽、白醬油、藤椒油、干青花椒

製作方法

1黑腳土雞清洗乾淨,入鍋中加姜、大蔥、水燒開,轉小火煮至雞肉剛斷生關火,用原湯泡著。鮮花椒去籽備用。

2香蔥擇蔥綠,入沸水鍋中焯一下,漂涼後控干水分,加鮮花椒、干青花椒一塊剁成很細的蓉。

3雞肉剁成條備用,剁好的椒麻糊加白醬油、鹽、藤椒油和煮雞的原湯調成糊狀,下雞肉拌勻即可。

成菜特點:雞肉滑嫩,椒麻味濃。

小貼士

1.煮雞的時候火要盡量小,保持鍋中的水開而不沸的狀態,這樣煮出的雞肉會更嫩。煮雞肉還可以用高壓鍋直接壓,壓至剛斷生撈出雞肉迅速用涼水漂涼,此法做出的雞肉皮較脆。

2.此菜椒麻糊要重用,因此在調製糊時要注意醬油和湯汁的用量,這樣才能保證椒麻糊粘裹在雞肉上。

雲貴辣子雞

原料

雞腿250克,薑片5克,蒜片5克,香菜段1克

調料

干辣椒、花椒、糍粑辣椒、鹽、糖、醬油、保寧醋、料酒、生粉、色拉油、水澱粉

製作方法

1雞腿肉去骨斬成一指條,加鹽、水澱粉上漿;鹽、糖、醬油、保寧醋、料酒、生粉對成荔枝味的汁。

2鍋上火炙好,留少許油,依次下干辣椒、花椒、姜蒜片,炒香後下雞丁炒散籽,下糍粑辣椒炒香,下香蔥段,烹對好的味汁炒勻,即可出鍋。

成菜特點:麻辣味濃,回味酸甜。

米豆腐燒雞

原料

雞肉350克,米豆腐200克,蒜米20克,姜米10克

調料

鹽、老抽、郫縣豆瓣、色拉油、高湯

製作方法

1雞肉剁成3厘米大小的塊,汆水備用;米豆腐加工成1.5厘米大小的塊。

2鍋入油燒熱,加姜米、蒜米、豆瓣炒香出色,加高湯1000克,打掉料渣;倒入雞塊燒熟,再加入米豆腐、鹽、老抽燒3分鐘,起鍋裝盤即可。

成菜特點:咸鮮微辣,風味獨特

小貼士:阿杜點撥米豆腐燒制的時間不能過長。

薑汁熱窩雞

原料

仔母雞1隻,姜70克,蔥20克

調料

鹽、醬油、醋、料酒

製作方法

1仔母雞洗凈,入鍋煮至斷生撈出,斬成均勻的條塊,平放於碗內成三疊水,加姜50克、蔥10克,上籠用旺火蒸熟,揀出姜蔥,潷出雞湯,將雞倒扣於碗中備用。

2剩餘的姜剁細,加雞湯、鹽、醋、醬油、料酒調成薑汁,淋在雞上,撒蔥花即可。

成菜特點:色澤黃亮,姜醋濃香。

小貼士:

按上述製法,不用薑汁,改用泡椒豆瓣汁,即成家常熱窩雞。還有一種做法是熟雞塊下油鍋,加薑末、蔥花煸炒片刻,加湯收汁調味,燒熟後勾薄芡,烹醋翻勻即成。

花椒雞丁

原料

雞腿1隻,姜10克,蔥10克

調料

干辣椒、花椒、鹽、白糖、雞粉、料酒、香油、色拉油、鮮湯

製作方法

1將雞腿肉去骨,斬成2厘米見方的丁,用鹽、料酒、姜、蔥腌制入味,入七成熱的油鍋中炸至呈棕紅色時撈出。

2鍋中留余油,下干辣椒、花椒炒出香味時,放入雞丁略炒,摻鮮湯,加鹽、料酒、白糖燒至收汁亮油,下雞粉、香油簸勻起鍋,晾涼後即成。

成菜特點:色澤棕紅,質地酥軟,麻辣醇香,回味略甜。

小貼士:操作時雞丁要剁得大小均勻。碼味的時候要注意鹹度。炸的時間要控制好,不要炸得太干。

責任編輯: 宋雲   來源:kknews 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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