北宋人說的「水晶膾」是什麼？其實我們都吃過
自打北宋人發明了用豬肉皮加調料煮成濃汁後冷凝而成的水晶膾，這種表現形式和口感都十分特殊的「凍」狀食物就越來越受到社會各階層的歡迎。
史書《事林廣記》中記載，到南宋時期已經不再單單用豬肉皮作原料，而是發展成為用魚皮、魚鱗、鵪鶉等做成各種名稱的水晶膾，市民逛街時往往令小販切上幾片，「釅醋澆食」，是風行不衰的小吃，後來還成為宮廷菜。
水晶膾到後世幾經變遷，有淵源其名的水晶餚肉和水晶凍雞，也有淵源其實的豬皮凍和魚凍。
豬皮凍的原料和製法都很尋常，而魚凍就難得一見了。尤其是勞板魚凍，晶瑩透明，回味綿長。剛入口時，勞板魚特殊的清香便如雨穿竹林般遞近出層層疊疊的意境，食物最至誠的呈現就是這樣了。魚凍中那一小片魚肉，絲絲縷縷，有剎那的纏綿。
寧波人吃到好吃的東西，會誇張地說「鮮得掉眉毛」。其實，新鮮的食物以美好的姿態綻放在齒舌之間，油然而生的直白感受，大約就會掉了眉毛。
說句題外話，我一直以為勞板魚是「老闆魚」，直到提筆撰文時，才發現其中的謬誤可笑。勞板魚學名孔鰩，遼寧、山東部分沿海居民的傳統習慣是醃製加工成魚乾食用，並視其為春節中不可缺少的「年貨」。
用勞板魚制凍，是大連的傳統。一位大廚曾向我傳授製作的方法。
勞板魚活開膛，剮肉，魚骨加豬皮吊湯。因其肌肉中含有微量尿素，故烹調前需用沸水氽一下，然後加入鹽、一品香等調料醃製十來分鐘，控水，擺到盤中，澆上吊好的湯汁。第二天冷凍一下，切片盛盤。
其中的關鍵詞是新鮮，一定要選用鮮魚做，要清洗乾淨，魚肚皮內的黑膜不能有，魚鰓一定要清除乾淨，否則煮出來的魚湯會腥。如果要想魚凍成奶白色，可以大火燒開後接著煮十來分鐘再轉小火，湯里不要加醬油。
居家時，可用其他鮮魚或巧用魚身上的「邊腳料」。魚含有大量的膠原蛋白，加水熬煮到一定程度後再降到一定溫度，便會凝固變成果凍狀。
複雜一點，則取比較密的漏勺，將魚湯過濾出來，所有雜質全部丟棄不要，如果有整塊的魚肉可將剌挑選乾淨，將魚肉撕成絲跟魚湯放在一起冷卻凝固。調味料可隨家人喜好，可麻、可辣、可蔥、可蒜。
