生活 > 飲食文化 > 正文

北宋人說的「水晶膾」是什麼?其實我們都吃過

作者:

北宋人說的「水晶膾」是什麼?其實我們都吃過

自打北宋人發明了用豬肉皮加調料煮成濃汁後冷凝而成的水晶膾,這種表現形式和口感都十分特殊的「凍」狀食物就越來越受到社會各階層的歡迎。

史書《事林廣記》中記載,到南宋時期已經不再單單用豬肉皮作原料,而是發展成為用魚皮、魚鱗、鵪鶉等做成各種名稱的水晶膾,市民逛街時往往令小販切上幾片,「釅醋澆食」,是風行不衰的小吃,後來還成為宮廷菜。

水晶膾到後世幾經變遷,有淵源其名的水晶餚肉和水晶凍雞,也有淵源其實的豬皮凍和魚凍。

豬皮凍的原料和製法都很尋常,而魚凍就難得一見了。尤其是勞板魚凍,晶瑩透明,回味綿長。剛入口時,勞板魚特殊的清香便如雨穿竹林般遞近出層層疊疊的意境,食物最至誠的呈現就是這樣了。魚凍中那一小片魚肉,絲絲縷縷,有剎那的纏綿。

寧波人吃到好吃的東西,會誇張地說「鮮得掉眉毛」。其實,新鮮的食物以美好的姿態綻放在齒舌之間,油然而生的直白感受,大約就會掉了眉毛。

說句題外話,我一直以為勞板魚是「老闆魚」,直到提筆撰文時,才發現其中的謬誤可笑。勞板魚學名孔鰩,遼寧、山東部分沿海居民的傳統習慣是腌制加工成魚乾食用,並視其為春節中不可缺少的「年貨」。

用勞板魚制凍,是大連的傳統。一位大廚曾向我傳授製作的方法。

勞板魚活開膛,剮肉,魚骨加豬皮吊湯。因其肌肉中含有微量尿素,故烹調前需用沸水氽一下,然後加入鹽、一品香等調料腌制十來分鐘,控水,擺到盤中,澆上吊好的湯汁。第二天冷凍一下,切片盛盤。

其中的關鍵詞是新鮮,一定要選用鮮魚做,要清洗乾淨,魚肚皮內的黑膜不能有,魚鰓一定要清除乾淨,否則煮出來的魚湯會腥。如果要想魚凍成奶白色,可以大火燒開後接著煮十來分鐘再轉小火,湯里不要加醬油。

居家時,可用其他鮮魚或巧用魚身上的「邊腳料」。魚含有大量的膠原蛋白,加水熬煮到一定程度後再降到一定溫度,便會凝固變成果凍狀。

複雜一點,則取比較密的漏勺,將魚湯過濾出來,所有雜質全部丟棄不要,如果有整塊的魚肉可將剌挑選乾淨,將魚肉撕成絲跟魚湯放在一起冷卻凝固。調味料可隨家人喜好,可麻、可辣、可蔥、可蒜。

責任編輯: 時方   來源:知乎 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

➕ 更多同類相關新聞