在農村，每逢臘月，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘趁鮮用食鹽，配以一定比例的調味品，放置一段時間後，再風乾或熏干，一段時間後，就可以炒來吃了。一般一次要做一年的量。過年過節家裡來客時，總會有一道臘肉，下飯又好吃。
可是隨著癌症的高發，很多人開始對臘肉「心生忌憚」，說它會致癌，到底事實是怎樣的呢？
臘肉會不會致癌，為什麼會致癌？
臘肉會不會致癌，這個問題要從兩個層面看。
首先，臘肉中確實含有致癌物質，主要是亞硝酸鹽和苯並芘。
臘肉在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，而這本身是一種各國許可的食品添加劑，能讓肉色保持鮮紅亮麗，因此臘肉生產者也會人為添加少量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽進入人體內後會轉變為亞硝胺，是一種強致癌物質，對胃癌、食管癌、大腸癌等消化道癌症都有致病風險。
苯並芘則通常是在臘肉高溫煙燻的過程中，因為木材燃燒不完全而產生的。苯並芘也是一種強致癌物，幾乎所有燃燒產生的煙霧裡都有這種物質，長期吸入或食用對肺癌、肝癌、胃腸道癌症都有致病風險。
不過，這兩種致癌物質並不是一接觸就會導致癌症。
亞硝酸鹽少量攝入並沒有太大問題，而且亞硝酸鹽不會在體內累積，只有一次性攝入超過200mg亞硝酸鹽才會導致急性中毒。我國對於食品中亞硝酸鹽的添加量也有限制，正規廠商按照標準生產出來的臘肉一般相對安全，但也有一些廠商超標加入亞硝酸鹽，長期食用這種臘肉的話患癌風險也會大大提高。
同樣，苯並芘也有國家標準的限定，少量攝入不會有太大問題，長期、過量攝入就有可能會致癌。除了臘肉以外，燒烤、油炸食品中也都含有苯並芘，這類食物也要適量食用。
所以，臘肉致癌並不能一概而論，也不用談及色變，關鍵還看你怎麼吃。
怎麼健康吃臘肉？
很多朋友都喜歡臘肉的獨特風味，但對於臘肉的危害又很擔憂，那麼，你可以考慮採用一些兩全其美的方法，減少食用臘肉的危害。
改變烹飪方法，就可以減少減少臘肉中亞硝酸鹽的危害。
國家高級烹飪師唐宇介紹，找對方法，臘肉也可以放心吃。
第一招：清水可以有效稀釋臘肉中的亞硝酸鹽，因此在食用臘肉之前一天，可以先用清水浸泡臘肉，如果來不及浸泡，也可以在烹飪之前先用水煮，這樣可以溶解掉亞硝酸鹽，讓臘肉變得更健康;
第二招：烹飪時候則以清炒、燜或蒸等方式為佳，用爆炒、煎炸等方式又會產生新的有害物質。
第三招：烹飪或食用臘肉最好再搭配一些維生素C含量高的蔬菜、水果，因為維生素C可以阻斷亞硝酸鹽與胺類物質的結合，減少強致癌物亞硝酸胺的產生。
臘肉的儲存有講究
有些朋友不放心市面上銷售的成品臘肉，喜歡自己在家醃製，認為沒有食品添加劑會更加安全。這樣的辦法好雖好，卻要注意臘肉存放的問題，否則臘肉變質後食用危害更大。
自製臘肉如果打算兩三周內吃掉，而期間室內溫度低於20℃，濕度低於60%，則掛在通風無日照的地方即可，不用放進冰箱。如果氣溫、濕度不適宜，則要放入冰箱保溫層，4℃左右可以存放3~4個月。如果臘肉計劃食用半年之久，則要放進冰箱冷凍層，且最好按每次食量分裝存放，避免多次化凍，這樣可以保存較長時間，但還是要儘早食用。
另外，購買臘肉時選擇正規產品，安全係數也更高。
建議大家購買正規廠商生產的臘肉，選擇包裝上有「QS」（食品安全認證）標誌的產品。
購買臘肉時還要注意生產日期越近越好，且臘肉表面乾爽、肌肉色澤紅潤、脂肪呈透明或乳白色、按壓手感富有彈性、聞起來有香味的則是比較新鮮的臘肉。反之如果臘肉色澤灰暗、脂肪發黃、手指按壓後有凹痕、聞起來有酸腐臭味，則是變質臘肉，可能表面還有霉斑，這種臘肉對身體危害極大，切忌不要購買、食用。
