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經常吃的豆腐乳 會吃了是美食 不會吃是垃圾。這樣吃才對

怎麼吃豆腐乳?即便天天吃的腐乳狂魔,見了這個題也不定能順溜答上來。心理上這叫「燈下黑」現象,天天做的事容易忽視,往往不會細細去探討,說不清道不明。所以,這道幾百年歷史的人見人愛美食物,不斷被質疑,從不缺少對人體有害的擔心,成了個老話題。

本文認為豆腐乳本身沒問題,要不怎會流傳至今?做法沒問題,腐壞的豆腐無法吃。那麼,一定是吃法不對。我們往下看。

豆腐乳是好東西

——正確的解釋是:豆腐乳是鮮豆腐經過發酵、加入酒、糖、鹽、辣椒等調味料,封壇腌制的豆腐。

對於不懂得豆腐乳的製作原理,還不大了解廚房烹飪知識的夥伴,或許會以為豆腐乳是發霉變質的豆腐,發霉的食物怎麼能吃?於是就產生了對身體是否有害的想法,發霉的食物吃了會對身體沒害?不可能。

——豆腐長出的一身毛毛比豬肉營養好幾倍。

豆腐製品發酵有其特殊形態,和穀物發酵有點不一樣。因為豆腐發酵的菌類是根黴菌或毛黴菌,這兩種真菌乳化蛋白酶的活力強,使豆腐的乳化效果好。但是不懂得的,看到發酵好的豆腐塊長滿了毛毛,就認為發霉了,腐爛了。經常有夥伴問我,要不要把毛毛去掉再腌制?我說不能,就那毛毛,營養是豬肉的幾倍,千萬不要去掉。

——吃豆腐乳和吃肉效果差不多。

其實豆腐發酵也屬於發霉,只是這個霉不是腐爛,而是讓豆腐的蛋白改變性質,人體更容易吸收。同時,發酵菌也都在裡面,腌制後的豆腐乳就有了動物性的營養,動物蛋白和人體必須的氨基酸,都是來自於根黴菌。

所以說,豆腐乳比起豆腐,營養倍增。對身體只有好處,沒有壞處。

豆腐乳的正確打開方式

——豆腐乳的「隱患」是鈉。製作用鹽量是炒菜的十倍。

豆腐乳發酵好了,要立馬腌制。腌制時會首先用到白酒,殺去雜菌,防止密封中的豆腐乳被感染。如果在乳化過程中被雜菌感染,就會腐爛。

然後要用到鹽,用量還比較大。我們平時做菜,用鹽量一般在1-1.3%之間,吃著會感到鹹淡合適,因為人體本身含鹽量是0.9%,做菜放鹽要稍高於這個比例。但是做豆腐乳放這個比例的鹽就不行了,必然會壞掉,因為做腐乳的條件下,這點鹽不足以抑制雜菌生長。

所以,做腐乳的用鹽量要大,還大許多,會在豆腐的10-15%之間。也就是說,做豆腐乳用鹽量是炒菜用鹽量的10倍,甚至更多些。如果做菜用這多的鹽,直接不能吃,要齁壞人的。

——這麼鹹的食物應該怎麼吃?

那麼,問題就清楚了,豆腐乳的含鹽量是炒菜的10倍,相對而言體量小10倍,很容易多吃,造成食鹽過量。多吃一次兩次還不怕,天天多吃就會影響身體。

知道這個道理,吃豆腐乳的時候主要注意個量的多少。譬如一碗飯只用豆腐乳下飯,那就吃平時其他下飯菜的十分之一,最多不能過半。如果平時下飯一盤菜,絕對的不能吃半盤豆腐乳,只可吃一塊。

——具體到每頓吃多少合適?

前面說的還是有點抽象,一頓只吃一塊啊,很多人吃的時候巴不得一口一塊。什麼咸不咸,喝水壓下去,也不要耽誤這口福。不少人都有這個感覺,一塊根本不夠吃,譬如信陽光山農村吃飯,早起喝稀飯,下地幹活的人,一頓要喝三大碗,一碗相當於城裡人三碗。如果趕上沒其他下飯菜,一碗至少要下去三塊,三碗大半瓶。吃著也不覺得咸,稀飯把鹽咸稀釋了。

其實這個量是可以把握的,以人體含鹽量為基本準則,每頓吃進去的鹽不要超量,起碼不要很超量。回到吃豆腐乳,以王致和豆腐乳為例,一瓶有16塊,豆腐重190克,合到每塊12克。就按每塊10克約算,含鹽量10-15%,每塊腐乳就有將近2克的鹽。

我國居民膳食指南,成人每天食鹽不超過6克,也是根據這一原理算來的。成人每天吃進去食物含鹽率,約等於身體含鹽率,就不算吃鹽過量。特殊情況就不行了,譬如相撲運動員,一天要吃幾十斤食物,只給6克鹽會淡壞他。小飯量的人一天還吃不到一斤食物,也給6克鹽會齁咸吃不下。所以具體吃多少,來幾塊,還是根據本人具體情況。一般身體和飯量的,一頓一塊足夠,畢竟是小菜,不是主菜,要搭配大菜吃的。

豆腐乳的家庭做法

豆腐乳很好做,人人都可以做好,前提是你想做願意做。按我下面說的做,包你零失敗。分三個步驟:

——發酵。

買來老豆腐,最好要傳統熬漿豆腐。買回後不用水洗,菜刀和案板不要有油污。這點很重要,因為豆腐沾了油污,會直接影響根黴菌的生長,那麼雜菌就會趁亂而入,致使豆腐腐壞。

切成麻將塊大小,就是平時買來成瓶豆腐乳塊那大。找個紙盒子,沒紙盒子用乾淨沒油污的器皿,空間要大些。下面能找來乾淨稻草更好,沒有稻草就用乾淨的籠布墊著,目的是讓豆腐塊在發酵中間散熱透氣。否則會捂壞,幾天後看到顏色發紅,就是捂著了。不過不要緊,還可以繼續用。

放好了就掩住,不能掩得很嚴實,有透氣才好,但是要避光。冬天三天後,每天要看看長毛情況。等到長滿了毛,說明發酵好了,可以拿出來進行下一步。

——腌制。

事先按比例準備好適量的鹽,然後和辣椒面混合均勻,裝在一個盤子里。再用一個碗裝小半碗高度白酒。

這時候豆腐塊已經有乳化現象,要輕輕用筷子挾著,先放酒碗里浸泡過一道,再放到調料盤子里滾滿粉料,然後緊密擺放進罈子或瓶子里。

腌料只要鹽和辣椒面,最好不要香味料,八角花椒什麼的。因為腐乳追求的是本味,豆腐味、辣椒味、酒味和根黴菌味的綜合,加了香料會壓住腐乳的本味,不見得好吃。

——成熟。

裝入罈子的豆腐,要密實,空隙儘可能的小。因為有空隙就有空氣,腐乳本身的雜菌,鹽和酒能抑制住,可是空氣里的雜菌管不了。空隙大就空氣多,空氣里的雜菌會慢慢感染腐乳外層,搞不好就不能吃。

有的地區為了解決這個問題,豆腐塊裝完壇,倒入花生油或菜油,直接灌滿。這樣一來,就免去了空氣里雜菌感染之憂,能放很久不會腐壞。

如果是很快就吃,一個月內可以吃完,就不用灌油,把口蓋住就行,七天後就能吃了。如果半年內才可吃完,那就要考慮油封了,灌滿油才保險。

責任編輯: 王和   來源:普濟 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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