「我跟你說多少次別買這東西，致癌！」
「媽，我這是正規商家買的臭豆腐，你別信網上那些。」
「不行不行，你看上次那文章說，臭豆腐很多都用糞水泡的，髒死了......」
小琴剛打包了一份臭豆腐回家，就被媽媽劈頭蓋臉一頓教訓。
臭豆腐是一種傳統中國小吃，但由於氣味和顏色特殊，常被坊間認為製作工藝不衛生，甚至有致癌風險。同時被「拉下水」被認為會致癌的豆製品還包括腐乳和豆豉。那麼這些豆製品真的會致癌嗎？
臭豆腐致癌嗎？其實營養不少
很多文章在說臭豆腐致癌的時候，主要依據是臭豆腐里有硫酸亞鐵。但硫酸亞鐵是人體的必需物質，很多保健品裡面也有，可用於治療缺鐵性貧血。但長期超量會導致腹痛、噁心等副作用，但硫酸亞鐵致癌的說法並不正確。
相反，台灣地區的一些研究顯示，臭豆腐可預防骨質疏鬆和預防前列腺癌和乳腺癌。
吃臭豆腐也有一定營養。臭豆腐可分為發酵和非發酵兩種。發酵的臭豆腐是將豆腐發酵而成，而臭味主要來自黴菌或乳酸菌等微生物發酵蛋白質，從而產生硫化物、吲哚，以及部分有臭味的胺基酸。
至於非發酵的臭豆腐，臭味來自於以莧菜、芥菜或其他蔬菜為基底臭滷水。臭滷水加上豆腐乾所含的蛋白質，可以造成一個穩定的乳酸菌發酵環境。
豆腐變成了臭豆腐之後，營養成分不會消失，反而有所提高。蛋白質變成了更易消化的多肽和胺基酸。大豆里的異黃酮發酵之後，變成游離態，更容易被人體吸收和利用。
不過，臭豆腐成品都是經過油炸的，而油炸食品本身並非健康食品，要說致癌物也是來自油炸而非臭豆腐本身。因而吃臭豆腐應適量，尤其心血管病人應少吃，平時應從正規渠道購買。沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水里有致病微生物或者使用違規添加劑也是有可能的。
腐乳致癌嗎？也就咸了點
腐乳或豆腐乳是用豆腐經特定黴菌發酵，然後用鹽和各種香料漬制出來的發酵豆製品。對豆腐產生作用的黴菌是有益的食用菌，不會產生毒素，進入人體後也不會致癌，反而食用菌會促進有害物質的分解，能保障腸胃健康。
腐乳還有很多好處。和臭豆腐一樣，腐乳的主要成分是大豆，含有大量異黃酮，具有抗氧化物，可抵禦氧化劑和致癌物質，同樣起到預防乳腺癌和前列腺癌的作用。
此外，豆腐乳含有許多高活性降血壓肽，有利於降血壓。豆腐製作過程中產生的大量維生素B和胺基酸，還可以為人體的血紅蛋白提供營養，改善貧血。
不過，豆腐乳的含鹽量是比較高的，並不宜大量進食。
豆豉致癌嗎？可忽略不計
至於豆豉，是用黑豆或黃豆作原料，先洗淨、蒸煮，冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的。豆豉按加鹽與否分成鹹淡兩種。鹽漬過程可能會讓淡豆豉產生可增加癌症風險的亞硝酸鹽，但目前沒有致癌的數據。或者因為豆豉本不是人們大量進食的食物，劑量太小，致癌風險本身可忽略不計，也鮮有人計算兩者的相關性。
豆豉其實有很多好處。比如豆豉的蛋白質含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日本學界發現，用黑豆製作的豆豉含有大量可溶解血栓的尿激酶，而豆豉里的細菌還能產生大量維生素B和抗生素，可防止腦血栓形成。
日本醫學家發現，中國人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶尿激酶。更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此他們認為老年人多吃豆豉能有效地預防腦血栓形成。
不過，豆豉也是含鹽量比較高的，用豆豉做調味時，應減少放鹽了。
豆類本身是很有營養的食物，含有豐富的蛋白質。而發酵之後製成的豆製品，既可口，營養更加提高，還有助於我們吸收。不過，這些加工食品並不宜多吃，太多的鹽，或經油炸，也是不利於健康。
