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粳米秈米糯米糙米 中國人吃了一輩子大米 但依然不了解它

張騫出使西域時,每經過各地總要關心當地人種不種米吃不吃米,以判斷自身所處的「異域」是否有與自身共通之處,這正如馬可波羅來到中國時,每到一地,就關心當地有沒有葡萄園一樣。一種主要食物確實能成為人類歸屬感的來源,因此,在古代,中國人也被西域諸國認為是吃米的民族,以至於今天中國各地的小吃,什麼米粉、米線、餌絲和粉、鍋巴米餅、腸粉麻薯、糍粑米腸、酒釀油飯都離不開米,所以說中國人吃了一輩子米,但對米從哪來又往何去哪的米好吃,買米時面對秈米、粳米、糙米、糯米又該怎麼分辨,也許都是懵的!

這就不得不說米的來源稻了,過去認為,世界各地的稻種是在歷史上被當地人獨自馴化的,但聖路易斯華盛頓大學2011年的一項研究表明,稻屬亞種只存在過一次馴化,並用分子鐘估算。馴化時間大概在約8200-13500年前,這剛好和中國長江流域最早的水稻栽培記錄重合,經由後世傳播,至今遍布亞洲、歐洲、美洲和洲,成為了世界上產量僅次於玉米的糧食作物,解決了超過一半人類的吃飯問題。稻的簡明分類是按其所含的直鏈澱粉和支鏈澱粉比重來進行的,支鏈澱粉越多,煮熟後的飯就越黏,如秈稻直鏈澱粉含量在20%左右,種植於亞熱帶可以一年多熟,去殼後的秈米外形細長,透明度低,是南亞東南亞和中國南部的主要食用米。

廣東人愛吃的絲苗米就是其中的一個品種,如粳稻直鏈澱粉含量在15%以下,種植於溫帶和寒帶一般一年一熟,去殼後的粳米外形短圓、透明度高,是中國北部、台灣地區、日本朝鮮半島的主要食用米。在黑龍江五常地區出產,被稱為「粳米之王」的五常大米,在這兩者之中,支鏈澱粉含量接近100%的稻種黏性最高稱為糯稻,因此分成了秈糯和粳糯兩種,也就是我們日常所說的長糯米與圓糯米,前者常用來釀酒、做湯圓,後者常來做八寶粥和粽子。如果按灌溉水分來區分,則可分為水稻和旱稻,比如我們常聽說的占城稻就是一種旱稻!

北宋大中祥符5年,因江淮、兩浙水田不登,於是宋真宗下令將福建從安南引入的占城稻引種到受旱地區,南宋學者舒璘記載,當時稱大小禾,大禾為粳稻,「非膏腴之田不可種,非不上戶不得食」,而小禾為占城稻,「不問肥脊皆可種,得米多價廉,自中產以下皆食」,可見這時人工培育的稻種已經不少,甚至中國還會像國外引進改良種。因此,據科學家們粗略估計,歷史以來,世界上的稻種合計或許超過14萬種,而且農業工作者們還在繼續不停培育新稻種,比如我們熟悉的袁隆平團隊的超級雜交水稻,乃至沙漠種植雜交水稻。

​至於我們在超市中看見的什麼糙米、胚芽米,則是以加工程度來分類的,只去掉稻殼的叫做糙米,營養價值最高,口感最差也最難煮熟!糙米加工後,去掉糠層的叫做胚芽米,營養價值介於糙米和白米之間,去掉胚但保留胚乳的就是日常我們吃的白米,當然稻也不僅僅只有產米一個功能,還有諸多副產品,如米的皮層米糠可以用來榨油,而稻穀的殼稻糠是動物飼料的重要來源,也用作建築輔料,稻草不僅能作為飼料,還是如草鞋、草帽、蓑衣的手工產品的主料,在現在大力發展的食用菌產業中,發酵後的稻草更是重要的培養基材料。

責任編輯: 王和   來源:小盧歷史說 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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