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藍與黑牛排 溫哥華唯一鹽磚儲肉櫃又有什麼神奇?

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Black& Blue,說的不是那隊美國樂隊,也不是那一套荷李活警匪電影,這裡要介紹的是市中心牛排館子Black& Blue

或者,未介紹Black& Blue內里裝潢如何如何,食物特色如何如何之前,先來說明一下何謂black& blue。

以牛肉的生熟度而論,最生的稱為blue rare,之所以稱為blue是因為紅肉本是帶藍色,或正確一點來說是紫色,但因暴露於空氣中其肌紅蛋白氧化成紅色。

牛排的所謂black and blue又被稱為「Pittsburgh rare」,原是美國匹茲堡鋼鐵工人帶著生牛肉去上班,吃飯前偶然把肉塊放在極為高溫的鋼鐵表面,不過是一霎眼的工夫,肉塊竟然變得外面燒焦至黑而內部還是半夾生的狀態,這無心插柳的結果,成就了燒牛排的至美境界。

因此,見到black and blue這個詞,你自自然然會想到是吃好牛排的去處。

Black and Blue餐廳的內觀非常有氣勢,店堂有三層高,但設計非常特別,樓下四邊是座位,中間是酒吧間。餐間上中下三層連成一體,共有260個座位,層與層之間開通成好像天井一樣,可以在樓上的四邊雅座俯視樓下情景,使得全個餐廳的各層成為一個上下共融互通的空間;頭頂上一組直垂而下的華燈璀璨亮起,似在告訴你,夜正未央。

更特別的是開放式廚房前有一個12尺寬12尺高呈粉紅色約五至六度的低溫儲肉櫃,半為遮擋了廚房的蕪雜之感,半為使肉櫃中的乾式熟成牛排透過玻璃門作色誘食客之便。

讓肉櫃呈現粉紅之色除了是燈光外,更是因為肉櫃的牆身,原來是用來自巴基斯坦古老鹽礦采出帶粉紅以至橙色的himalayan salt鹽磚砌成。鹽磚牆的作用,是凈化櫃內空氣而且抽取其中濕氣,使dry-aging之法更顯效果,這種以鹽來凈化空氣及為牛排緩緩熟成的方法,原來是早古以前已有的民間智慧。有如斯裝備,就是庖丁解牛後也會稱羨,餐廳大廚Jermone Soubeyrand亦以此溫哥華唯一的獨特裝置為傲。

可以配襯海鮮及牛排的酒單自然豐富,雞尾酒選擇亦多,如圖右的「Mint Julep」有Old Forester Bourbon加蘇打水、糖漿及薄荷作裝飾,相當清鮮開胃。

是日特飲為圖左的「Smoke Kissed Margarita」,以墨西哥龍舌蘭酒Mezcal、Jose Cuervo、Cointreau加檸汁、蜜糖糖漿等調製,添一片jalapeno辣椒和青檸增加刺激感,杯口的一抹煙椒粉帶出了雞尾酒名的暗示。

這裡非常重視桌邊服務的菜式,無論是沙拉如凱撒沙拉、菠菜沙拉,頭盤如韃靼生牛肉以至甜品,都可以享受在閣下桌邊即場為你烹制的樂趣。

兩人份的凱撒沙拉食材主要是鮮脆羅曼生菜,醬汁就作現場示範,只見服務員推來餐車,在一個大木碗里加入芥辣、蛋黃、黑椒、檸汁、檸檬皮屑、蒜茸等調味料後不停攪拌,最後以橄欖油一統其成,檸檬鯷魚醬汁立馬為生菜增色添味,灑上乾麵包粒和刨上厚厚帕瑪乳酪即成。

沙拉入口時覺得辣度頗高,會錯覺以為裡面有日式芥末,實則是法國芥辣和生蒜所起的作用。幸好羅曼生菜飽含水份,可以平衡辣度。

來牛排館子自然非吃牛不可,因為把不同部位的牛肉放置在恆溫的儲肉櫃內約數十天之後,這風乾陳化的時間沉澱,可讓牛肉中的酶分解了肉質肌里中互相連結的纖維組織,因而熟成後牛肉變得細緻鬆軟,而且這一過程中也會讓牛肉的水份部份流失而縮細,因此肉味更為濃郁。

優質牛肉具有豐富的大理石花紋,紅肉上均勻分佈著脂肪。脂肪壓縮後提供更好的質感和柔軟度,使牛肉口感更為細嫩多汁,只有2%的分級牛肉才夠得上被評級為Prime。Black& Blue的牛排有Canadian Prime和A5 wagyu和牛之選。這些無激素不含賀爾蒙的牛排分別有tenderloin、New York strip、rib eye、bone-in rib steak及porterhouse等部位選擇。

由於Black& Blue除牛排之外亦以最優海鮮作招徠,而且大廚會視乎客人的點叫內容來組合擺盤,成為相當有氣勢的meat platter。

大廚把我們的菜式porterhouse steak配薯茸、大蝦配扇貝及烤抱子甘藍等等,用個大木盤子來並成了這海量的菜式,旣有牛排又有海鮮,我姑且以surf& turf platter來為此命名。

珍寶體積的老虎蝦和扇貝帶著香草牛油和醬汁的香味,於高溫爐上秒速燒就。Mac and cheese sticks則配以truffled cheese sauce置於大盤的另一邊。

隱藏在大蝦和扇貝後面的是65日熟成Canadian Prime的porterhouse steak。所謂porterhouse steak,和T-bone一樣都是short loin,不過是在short loin後一些的部位,T骨位的一邊為strip steak,另一邊為tenderloin,porterhouse切出的肉塊大小有規範,其tenderloin的最寛處至少要厚32毫米才成。大廚說他們將porterhouse steak熟成時是以倒置三角形的方式來放置,因著地心吸力的關係,肉塊全向著骨頭部位壓下以取得最濃的牛味。

這裡的porterhouse重約38安士,在牛排上稍加海鹽、胡椒、香草等在400度以上的爐火燒香,牛排切開後但見沿邊焦脆,內中有美麗的粉紅色澤。光吃牛排已很滋味,但客人亦可配béarnaise sauce、red wine jus或peppercorn brandy等沾醬。

甜品bananas foster for two也是現場秀,而且標明是flambéed tableside的舞台效果,那就是說要玩玩火魔法了。又見剛剛炮製凱撒沙拉的服務員推來餐車,先在鍋中加熱把牛油及糖煮溶成焦糖漿,放入山核桃、熟香蕉略煮後灒酒,於火光熊熊之際煏出酒香。

把鍋中所有食材上碟後加香草冰淇淋即成。個人覺得這味覺享受不如視覺享受般來得有趣,特別是灒酒後點火的一刻更為刺激,service tableside果然有它的吸引力呢。

責任編輯: 夏雨荷   來源: 溫哥華港灣 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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