一般來說，素食者的飲食中飽和脂肪、膽固醇和動物蛋白含量較低，纖維素和葉酸含量較高。
因此，素食者的肥胖症、心臟病、高血壓、糖尿病、骨質疏鬆症、骨質疏鬆症和某些形式的癌症、尤其是肺癌和結腸癌的風險都會大大降低，在西方國家，素食者的平均壽命往往比肉食者長。
此外，生活方式的差異，不僅僅是飲食習慣，也對素食者的健康起著巨大的作用，選擇吃素的人往往不吸菸，體重較低，並且經常鍛鍊。
當然，也不是所有的素食者都能吃得健康。如果一個素食者用高脂肪的奶酪、垃圾食品等代替肉類，他們不太可能收穫很多健康的好處，畢竟，冰淇淋、薯片、軟糖巧克力蛋糕可不是好的食物選擇！選擇這些食物作為素食的人，也不可能更健康。
還有用劣質素食替代品代替肉的這一類飲食習慣，會導致蛋白質、鐵、鈣、鋅和維生素B12等營養素缺乏，運動員、兒童和孕期女性的營養素需求量特別大，因此風險特別大。
完全素食者（不吃任何類型的動物產品）尤其需要補充維生素B12的攝入，不良的膳食計劃、疾病、壓力和過量使用補充劑也會造成問題。因此，在轉為素食者之前，最好就自己的飲食需求尋求專業的建議。
無論是否吃素，健康的飲食應該都是低膽固醇、低飽和脂肪，並以水果、蔬菜、全穀類和瘦肉蛋白為主，不吃肉並不代表這樣的飲食習慣就是健康的。
