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清燉肉雞湯 還能燉出土雞湯的鮮味?訣竅原來不很難

肉雞確實能燉出土雞的味道

雞湯是一道很普通的家常菜,家家都會經常做,燉法也有千萬種,風情味道各不同。不過有個共識,都認為土雞燉湯很鮮美,蛋雞、肉雞、飼料雞燉湯就差些。本文卻不這麼認為,根據我多年的體驗,只要是雞,都能燉出雞味的鮮湯。起碼的基本味道相同,湯的層次有差別而已。

燉雞湯要達到三個標準,才算掌握了這道菜的奧妙,會燉雞湯,能把肉雞燉出土雞湯的味道:

清燉雞湯要同時達到的三個操作標準:

⒈味鮮,沒有雜味。

⒉肉爛,一抖就散。

⒊湯清,一眼見底。

「三個標準」的食材原理解釋:

⒈味鮮,沒有雜味。

雞湯講究的是個鮮,廚藝裡面的「鮮」,就是源於雞湯的原味。凡是烹飪得到的鮮味,都是以雞湯為標準。達到或接近雞湯的鮮味,就是好湯,燉得好。及至後來燉鮮味無論怎麼發展,都是以雞湯為基本味,在此基礎上延伸。譬如用海鮮、貝類、火腿燉出高湯,離不開雞的參加,主調還是雞湯味。再如後來人工提煉鮮味,味精、雞精,也是以雞湯的鮮味作為標準。

用學術性的概念解釋,雞湯的鮮,是因為雞肉的特殊性,含有其他動物體內少有的一種物質,叫做肌酐酸。雞肉的蛋白含量也高,品質純潔,氨基酸就豐富。

也就是說,單憑雞肉燉湯,肉裡面溶解出來的物質,本身就是那種純粹的「鮮」。高手燉雞湯,不論是另作它用,配菜或吊湯;還是直接當菜,吃肉喝湯,追求的都是雞本身的鮮味。

這個追求是一種帶有「強迫症」的極致狀態,要得到的是「純潔的雞湯鮮味」。正如人們形容女子體型的嬌美,用到「增一分則肥,減一分則瘦」,就這個意思。用到燉雞湯,你要的是雞本身的鮮味,那麼就要考慮怎麼燉,尤其是要用到哪些調味料。

⒉肉爛,一抖就散。

所有動物肉沒有本質區別,都是主要由蛋白和纖維組成。燉雞湯,除了專一弔湯,取湯後不要雞肉。一般家庭燉雞湯,是要吃肉喝湯的,在滿足湯鮮的同時,還要得到雞肉的軟滑糯香。

燉到功夫的雞肉,外觀沒什麼變化,顏色、形狀和當初水開撇去浮沫後一樣。只是感覺在湯里的比重有變化,勺子翻動的時候,雞塊不再是剛開始燉的時候那樣生硬的忽上忽下,而是有著平滑移動的感覺,似乎與湯融為了一體。

這時候的雞肉塊,盛到碗里,筷子夾住一塊抬起來輕輕一抖,雞肉會自行散開,肉香撲鼻而來。及至送進嘴裡,牙齒輕嚼,除了肉香進一步溢出,牙感軟糯筋道,有絲絲粘牙卻很少肉絲鑽進牙縫。

如果筷子一挑肉就散落,或者使點勁才可以撕咬下來,證明燉的功夫不到,不是燉過火就是沒燉到時候,湯的味道也大打折扣。

⒊湯清,一眼見底。

有記錄的是廚祖伊尹的燉肉湯,已有3500多年了。他的燉湯方法和道理,至今還被沿用。這些年餐飲業為了達到規模操作,引入高科技手段,分析研究出了湯的成分構成,建立了湯味、湯型數據模塊,以便實行工業化操作,也沒能超越傳統燉雞湯的水平。

伊尹(公元前1649-前1550年)當年工作在今山東區域,最早養雞的是東夷的伯益(約公元前21世紀),也是在山東區域。所以伊尹把湯燉到出神入化的境界,是有物質條件支撐的。山東雞多,養雞歷史悠久,至今還是吃雞大省。境內各地各種炒雞、燉雞,包括雞湯,都還在美食領域領先水平。

到目前為止,世上所有食材類動物肉燉湯,依然雞湯味道最美,清澈見底就是特色之一。沒有雜色,沒有漂移顆粒物,只是極其淡淡的茶色。

燉雞湯的家常基本方法

⒈選什麼樣的雞。

我的體驗,燉雞隻要達到上述三個標準,2個月還沒長成的雞仔、肉雞、蛋雞、都能燉出雞湯的鮮香。當然品種質量越好的雞,燉出的雞湯越上乘,味道越鮮美。

所以,我平時買雞不強求,起碼不會按圖索驥。去到市場,趕著挑好的就是,因為真的散養土雞可遇而不可求。再說了,真的散養土雞,根本不是10幾、20幾塊能買到的。1隻3斤左右的,沒200多塊拿不下來,關鍵也沒人賣。

那麼,買雞的標準,就是「有土雞不要三黃雞,有三黃雞不要蛋雞,有蛋雞不要肉雞,只有肉雞不燉胸脯肉」。至於活雞、白條雞、化凍雞,那就隨緣了。反正都不是過期壞雞,只要是新鮮的就好。

⒉前期的處理。

買回來不論活雞、白條雞,都要進行前期處理,分3個層次:

●「雞全套」。指的是買回活雞自己處理,留下雞血、雞腸、雞胗等雞子的全套材料,燉出來的雞湯味道更豐滿。不過如今不好買這樣的雞,很多人也不習慣自己處理了,買了白條雞,回來做著方便。不過不論什麼雞,第一步的處理要去掉4個部位:①脖子皮下一個個圓滑的小肉坨,花生米大小,是雞的甲狀腺體,翻開雞皮逐個去掉;②剖開雞腹部,靠近尾部,脊骨中線一邊一個腔囊,把裡面的腎上腺體摳掉;③腹腔中間上方貼著脊肋骨,有2塊肺,摳掉;④尾巴尖上方的皮下有2個黃豆大的皮脂腺體,叫腔上囊,俗稱「狐臭包」,對湯味影響很大很不好,必須完全割掉。

●剁塊。燉雞剁塊和燉鴨不一樣,燉鴨以吃肉為主,要剁小塊,適合入口。燉雞是以喝湯為主,吃肉次之,所以要剁大塊。塊的大小早有標準,古菜譜有說的「雞八塊」,指的就是剁雞塊大小標準。一隻雞剁8塊。當然是土雞,傳統的土雞一般在3斤左右,整理出來2斤多點。這大的雞,頭、脖子、爪子各1、翅膀帶身子各1,腿帶身子各1,合起來8塊。

●水。最好無污染的泉水,地表水、自來水即使達到飲用水標準,也不如泉水質量,燉出來的味道不那麼純。只是泉水不好得到,只能退而求其次,凈水處理過的水。好在家裡一般安裝有凈水器,就用這個水燉雞。

⒊燉雞燉具體操作方法。

傳統燉雞方法,尤其簡單。之所以簡單,是因為經過人們幾千上萬年的實踐,早都完成了由簡單到複雜、再由複雜到簡單的發展過程。看似簡單到了極致,其實已經包含有精深的烹飪原理。

這裡分享的燉雞方法,就是傳統的方法,也分成3個階段:

●陶瓷燉罐,涼水下鍋。這一步的核心道理,在於生雞肉的腥味要不要這時候去掉,以及怎麼去。其實不要忌諱生雞肉的腥味,那是動物蛋白特有的味道,熟了就沒了,變成了香味。生的時候採取腌制、焯水等辦法去腥,其實等於去掉了燉熟後的香味。所以,燉雞的生雞肉不要前期焯水或腌制處理,不要任何處理。

●水燒開後撇去浮沫,不要添加任何調味料,包括蔥姜,然後轉最小火一直燉著。這個階段的3個關鍵點:①水開撇去浮沫,撇乾淨;②不添加任何調味料;③最小火燉著,可以加蓋,也可以不加蓋。湯麵保持著微微沸騰。

●燉好再調味。燉雞時間根據材料靈活掌握。如果是3年老母雞,在2-3小時之間;當年的雞,1小時夠了,標準以筷子輕輕插動為好。燉到功夫了,先放鹽調好鹹淡,關火裝盆,撒上現磨黑胡椒粉,上桌。

傳統燉雞的三點延伸解釋

⒈燉雞不要配菜。

燉雞的配菜,是和雞肉一起燉的食材,傳統燉法不要任何配菜。清燉雞隻能凈雞肉,要配菜就在二次加工時添加。

為什麼不添加其他材料一起燉,譬如蘑菇、瑤柱、火腿,甚至五花肉什麼的?是因為燉雞湯有著專一的目的,要得到純正鮮味的雞湯,而不是為了得到複合的鮮香味。就像肉雞,絕對不能添加其他食材和調料一起燉,否則效果適得其反。很多人認為肉雞不可能燉出土雞味,就靠添加其他材料彌補:肉香不夠加五花肉,香度不夠加香料,腥味大了加白酒,等等,效果都不好,越加味越差。

除了專門用途,譬如吊高湯,可以加入其他輔助食材一起燉。再就是燉雞作為食材,二次加工時,才能夠加入需要的配菜,做出目標菜式。

⒉生雞肉不做任何前期處理。

這是個關鍵點。人們平常燉雞,最多用到的是焯水,說是雞肉血腥,或者品種不好腥味大。不論什麼原因,都是為了去掉腥味,開水裡焯透,在涼水裡淘洗一遍,然後開始燉。

這裡要解釋一個食材的原理現象,動物肉,生著都有腥味。這味道是動物肉的本質味道,動物蛋白的味道,不過只是生著才有。

就是這個腥的味道,煮熟了才變成了鮮香。如果沒有這個腥,也不會有熟了的鮮香。所以,生肉處理,去掉多少腥,煮熟後就少了多少的鮮香。這個正比例關係,做廚師的人一定要知道。

⒊調味料的選擇。

燉雞為什麼不要添加任何調味料?因為燉雞的目的是為了得到雞味的鮮。所有調味品都有自己的味道和目的,加入後會改變主材料的味道。可是雞湯的鮮不可以用調味品去改變,譬如姜,作用去腥,燉雞湯不需要去腥。再如香菇,為了增鮮,可是燉雞湯不需要增鮮。要的是儘可能多的燉出肉里的鮮味。

燉好後的雞湯,還要進行「五味調和」的操作,才可成菜:關火前放鹽,為的是出鍋前有個融化時間;出鍋後撒現磨黑胡椒粉,為了進一步激化雞湯的鮮香。這一步猶如畫龍點睛,把雞湯里的鮮和香集中體現。

由此得出結論:清燉雞的原生態操作方法,只要2味調料:鹽和現磨黑胡椒碎。

責任編輯: 王和   來源:普濟 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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