經常做飯的人，廚房裡最不缺的就是各種瓶瓶罐罐的調味品，其中醬油絕對算得上是主力選手，例如我們常見的生抽醬油、老抽醬油、紅燒醬油等。雖然都是醬油，首先從名字上它們就有很大的區別，其次就是不同的醬油味道不同，用途也不同，最重要的就是品質不同。那麼面對超市裡使人眼花繚亂的各種醬油，怎麼樣才能挑選到一瓶適合自己的呢？
醬油俗稱豉油，在我國古代常被人稱為：清醬、豆醬清、抽油、豉汁等。醬油起源於我國，主要是用豆、麥、麩皮釀造而成的傳統液體調味品，其是由「柴米油鹽醬醋茶」中的「醬」演變而來，至今已有2000多年歷史。古時候醬油的製作工藝主要是通過師父和徒弟的形式進行傳承的，很少會出現公開傳授的情況。後來到了唐代，著名僧人鑒真東渡日本時，私將我國獨有的制醬技術傳入了日本，之後便逐漸流傳到了東南亞一帶，以及世界各地。
現在我們國家的醬油年產量大約在500萬噸左右，日本是120萬噸左右。然而在國際市場上，日本醬油卻占據了80%的市場份額。而這其中主要的原因是製作工藝的不同，我國的醬油大都採用了新工藝-低鹽固態發酵，而日本則一直堅持傳統工藝-高鹽稀態發酵。那麼這兩種不同發酵工藝之間到底有什麼區別呢？
工藝
低鹽固態發酵：發酵溫度較高，發酵周期較短，一般15-45天，主要原料以大豆和麩皮為主。醬油咸鮮味比較突出，但是口感和質量較差。
高鹽稀態發酵：發酵溫度低，發酵周期長，一般在3-6個月，主要原料以大豆和小麥為主。醬油色澤鮮艷、香味濃郁，口感上有一絲絲香甜，質量上也更好。
這兩種發酵工藝，無論是從發酵時間，還是用料上，高鹽稀態都要比低鹽固態的發酵時間更長、更充分，且用料上更加精良。所以，同級別的醬油產品里，高鹽稀態發酵醬油的味道要更好一些。
生抽與老抽
因為地域不同，所以醬油在製造和使用上，在我國南、北方還是有一些差異的。以前北方使用最多的就是低鹽固態發酵醬油，一般這種醬油在北方的商品名字都叫醬油或者黃豆醬油。而在南方很多地區，人們用的多是高鹽稀態發酵醬油，生抽和老抽則屬於這種工藝下的產品。傳統醬油在釀造過程中，一旦醬油發酵完成，就會在醬油缸中插入一根管子抽出醬油。第一遍抽出來的叫「頭抽油」，然後給缸中再次加入鹽和水繼續發酵，之後第二次抽出來的便是「二抽油」，第三遍就是「三抽油」。而生抽醬油就是用頭抽油調配煮製而成的，其品質主要取決於「頭抽油」的添加，添加越多，品質也就越好。老抽則是在經過調配、蒸煮和滅菌後的醬油，然後進一步進行復曬老化，從而得到顏色更深，粘度更大的老抽醬油。
生抽和老抽最大的區別就是-復曬。因為生抽醬油在調配過程中添加了鹽和水，所以口味較咸、顏色較淺，流動性好不黏稠。而老抽是用頭抽油進行反覆曬制數月後得到的，水分經過蒸發析出了部分鹽分，最後得到的濃縮醬油再進行稀釋，就成為了老抽。因此老抽的鹽分低、顏色深、口感上微甜香濃。當然，還有很多為了強調上色能力的老抽，廠商會在老抽中加入焦糖色，例如草菇老抽、冰糖老抽等。
使用區別
生抽醬油的味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，它不僅能有效的提升菜品鮮度，而且還有一定的開胃作用。除了用於一般的炒菜增香和涼拌提鮮以外，生抽還能去除一些肉類的腥膻雜味。傳統的老抽醬油則具有粘稠度高、顏色深、上色能力強等優點，所以老抽醬油更適合一些紅燒菜系和一些掛色菜。
好醬油
一瓶好的醬油，不僅僅要看它的發酵工藝，最主要的還是要看品質。而醬油的鮮味和營養價值，主要是由醬油中的胺基酸態氮來決定的，一般來說胺基酸態氮含量越高，釀造醬油的等級就越高，品質也就越好。根據我國釀造醬油的標準（GB18186-2000），胺基酸態氮大於等於0.8/100ML的為特級；大於等於0.7/100ML的為一級；大於等於0.55/100ML的為二級；大於等於0.4/100ML為三級。
所以一瓶好的醬油不僅要看釀造工藝，還要看它的釀造等級，至於哪一種更適合你，這就要看你需求了。還有一點需要注意，大部分醬油分為「佐餐用」和「烹調用」兩種。佐餐醬油可以直接蘸食或用來拌涼菜，烹調醬油則需要加熱後食用。
