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你吃過烤鴨味的京醬肉絲嗎?北京大廚教你這樣做 肉絲更嫩更入味

北京,這兩年我去了最少也有二十次!

我最喜歡吃北京烤鴨那裡面的甜麵醬,有時候一隻烤鴨要點好幾份醬……

前段時間,被同學拉著又去了一次。這回她拉著我去了一家不起眼的小店,很難找,足足開了2小時的車。點菜的時候,她問我你吃過烤鴨味的京醬肉絲嗎?我搖搖頭……

等到菜上桌的時候,我發現我錯了,這醬比烤鴨裡面的醬好吃多了,而且超級香。濃郁的醬汁包裹住肉絲,用黃瓜胡蘿蔔,小蔥絲,再配上熱乎乎的豆腐皮。我自己吃了一大盤……

買單的時候,有一種想要商家討要秘方的衝動!

上周,在群里和大家聊天,一位四川的粉絲問我,為啥很少做北京菜?我豈止是很少做,就沒做過,是有點不敢嘗試。

其實,很長時間我就想做這個京醬肉絲了,只是一直沒時間,最主要的是怕自己做不好。前幾天還跟幾位北京的大廚諮詢了一下,但是得到的做法都不太一樣,前前後後試了很多次。終於,昨天下午做出來了,也許不如大廚做的地道,但是解解饞還是非常可以的。

吃京醬肉絲的時候,一定要有儀式感,用豆腐皮卷著嫩滑的肉絲,絕對能吃撐!

所需食材:里肌肉絲,大蔥,黃瓜,胡蘿蔔,鹽,老抽,料酒,蔥姜水,胡椒粉,蛋清,澱粉。

做法,1:里肌肉切絲,先加入鹽和蔥姜水,反覆揉抓一會,再加入少許的老抽,蛋清,澱粉抓勻,淋上一層食用油封住。

2:黃瓜洗淨切絲,胡蘿蔔洗淨切絲,大蔥切絲,分別碼盤。

3:再來調一個料汁,2勺黃豆醬,2勺料酒,1勺生抽,2勺白糖,半勺薑末,少許老抽,胡椒粉攪勻。

4:炒鍋燒熱加入少許的食用油,油溫3成熱時下入肉絲,將其滑熟盛出。

5:炒鍋再次燒熱加入少許的香油,然後倒入之前調好的料汁,炒出醬香味,下入肉絲炒制。看見醬汁都掛在肉絲上面就可以了。

技術要領總結:

1:為了避免炒制時肉絲碎掉,所以切的時候要順著它的紋路切。再就是肉絲切好以後不要清洗,直接醃製。

2:想要肉絲更嫩,別再傻傻的直接炸!上漿之前,先加入蔥姜水朝一個方向攪一攪。攪出黏性再加蛋清和澱粉,多加這1步之後,肉絲更嫩,也更容易入味。

3:再就是調料汁的時候,甜麵醬和黃豆醬都可以用,大家隨自己的口味選擇即可。

4:過油的時候,油溫控制在3-4成左右,而且下鍋後要立即攪動,避免粘在一起。

5:炒醬汁的時候,要徹底炒香。京醬肉絲好不好吃,這炒醬是非常關鍵的。

炒好的京醬肉絲,可以搭配上荷葉餅,也可以用豆腐皮,喜歡哪個就選哪個。只是用豆腐皮的時候,要先將其切成10cm見方大小的塊,沸水下鍋煮透或者上鍋蒸熟。稍微涼一下就可以卷著吃了!

不管是北京烤鴨還是京醬肉絲,但凡是捲起來吃的食物,我對它都是沒有抵抗力的,絕對會吃撐!

責任編輯: 宋雲  來源:簡食記 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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