講到隔夜菜的危害，一般都會提到亞硝酸鹽。
其實少量的膳食亞硝酸鹽對人體並沒有危害。
甚至有研究認為少量的亞硝酸鹽在人體內具有保護細胞和抗菌功能。比如在口腔中能夠抑制大量有害細菌的生長。
但是攝入過多，亞硝酸鹽一旦超過人體的代謝限量，可怕的後果就開始了：
1、它可能會在人體內生成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。
2、如果短時間大量攝入，會讓血紅蛋白失去攜氧能力，引起急性中毒，危害很大。
攝入量為0.3-0.5克就會導致中毒。
世界衛生組織規定亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.07mg/公斤體重。
比如體重60公斤，那麼一天攝入4.2毫克是安全的。
亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，很多食物中都有。我們就來盤點一下，看看平時的飲食中該如何降低亞硝酸鹽的攝入：
新鮮蔬菜
主要針對葉菜，吃新鮮的，儘量不要儲存。
新鮮蔬菜存在硝酸鹽，是因為施用氮肥、灌溉水、植物固氮菌造成的。
葉菜的硝酸鹽含量明顯高於根莖類和瓜果類蔬菜。
硝酸鹽對人體無害，但是一定條件它會轉換成亞硝酸鹽。
新採摘的蔬菜亞硝酸鹽含量較低，存儲過程中，微生物繁殖出現硝基還原酶，硝酸鹽被轉變為亞硝酸鹽。
新鮮葉菜常溫放置兩三天，冷藏三五天亞硝酸鹽都會達到高峰。
隔夜菜
烹飪後的葉菜儘量不要隔夜。
夏天如果常溫放置，亞硝酸鹽會增長很快。
溫度是影響隔夜蔬菜中亞硝酸鹽含量的重要因素。
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下圖是文獻中的一次實驗數據：
選擇了三種新鮮蔬菜，分別代表葉菜、根莖類和瓜果類蔬菜。
燒熟以後分成兩份，一份放在常溫下保存；一份蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏室。
蔬菜燒熟後不同時間亞硝酸鹽含量
烹飪後的三種蔬菜，瓜果類蔬菜的亞硝酸鹽增長速度最緩慢。葉菜類增長速度最快。
在冰箱中妥善保存的隔夜菜，亞硝酸鹽含量並不高。
要吃隔夜菜，必須及時做好冷藏。
如果夏天帶飯，也要為路途的時間準備好冰袋。
食用剩菜前必須徹底加熱。
加工肉製品
加工肉製品中一般會人為添加亞硝酸鹽。
鹹肉、臘肉、臘腸、肉罐頭、中式火腿、醬滷肉、西式火腿類、油炸肉類……很長的一串名單。
亞硝酸鹽作為食品添加劑，這也是有原因的：
1、可以讓肉的色澤誘人
新鮮肉的紅色來自還原型肌紅蛋白，但是這種蛋白很不穩定，一旦被氧化，肉的顏色就開始變化，讓人特別沒有食慾。
只要少量的加入亞硝酸鹽，它釋放出的基團可以和肌紅蛋白反應，生成鮮艷、亮紅的亞硝基肌紅蛋白。而且這種物質相當穩定，加熱也還能保持鮮艷的肉色。
2、可以抑制肉毒桿菌等微生物的生長繁殖
3、增加肉製品的風味
國家規定的肉製品中亞硝酸鹽添加量每公斤不能超過0.15克，最後的殘留量要小於等於每公斤30毫克。
平時要選擇正規品牌的加工肉製品。不要長期大量食用。
海鮮乾貨
一些蝦皮、蝦米、魷魚絲中也含有亞硝酸鹽。
不宜長期大量食用。
購買挑選時要注意：發現有刺鼻氣味，說明含有亞硝胺類物質；如果顏色過於粉嫩或是鮮艷，說明添加不少亞硝酸鹽。
不要吃未醃製好的泡菜。
泡菜的發酵過程，亞硝酸鹽呈先上升後下降的趨勢。
醃製蔬菜的亞硝酸鹽限量是每公斤必須小於20毫克。
剛開始醃製的泡菜亞硝酸鹽含量很高，一般在7-8天時到達峰值，超過食物限量。
醃製20天後，泡菜的亞硝酸鹽會明顯下降。
而且泡菜中的蒜姜等物質會降低亞硝酸鹽的含量。
飲用水
自來水中含有，礦泉水中也有。
天然礦泉水中的限量是每升含量必須小於0.1毫克。
包裝飲用水每升要小於0.005毫克。
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這是一篇幾年前文獻中的實驗數據：
測定了當地自來水和淨水器過濾水中不同時間的亞硝酸鹽含量：
自來水不同時間的亞硝酸鹽含量
淨水器過濾水不同時間的亞硝酸鹽含量
說明淨水器必須定期更換濾芯，最好半年更換一次。
管道中積存了一夜的自來水，亞硝酸鹽會比較高。
火鍋
火鍋底湯中存在亞硝酸鹽，隨著時間延長，一般濃度會升高。
火鍋受亞硝酸鹽污染，是受了多方因素影響：
1、底湯長時間煮沸，水分蒸發，亞硝酸鹽含量升高；
如果多加入水或白湯，則能夠稀釋底湯中的亞硝酸鹽濃度。
2、不夠新鮮的蔬菜、加工的肉製品本來含有亞硝酸鹽，涮燙時就會溶到底湯中。
3、鍋底類型：比如酸菜鍋，本底就會比其他類型的火鍋高。
儘量少喝火鍋湯。
火鍋蘸料中放些蔥姜蒜對降低亞硝酸鹽有好處。
