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世界美食之都成都 為什麼會被四川人集體鄙視

作為四川的省會,成都很早以前就被聯合國授予「世界美食之都」的金字招牌,它是外地人進川打卡的第一站,也是認識四川的窗口。

但是在大部分四川人眼裡,所謂的成都美食,都會被鄙視為「這什麼玩意」。談起川菜,川人會異口同聲地回答:成都哪有樂山、自貢、內江、達州,乃至重慶好?

產生四川省內和省外認知差異的原因是什麼?

No.1壹

省會城市的設置,首先考慮的是當地對整個省份,尤其是經濟發達區域的交通輻射能力。

經濟發達,才有更多的閒情逸緻鑽研美食;交通便利,才能吸引更多人才帶著優良的飲食習慣和技術來此定居。

所以省會城市往往是整個省美食的代表。比如廣州、長沙、福州,當仁不讓是粵菜、湘菜、閩菜集大成的城市;濟南在魯菜里的地位不算最高,但也算是魯西片區飲食的扛把子;即便是被江蘇人揶揄成「徽京」的南京,其淮揚菜、蘇幫菜、徽州菜的交融與共生,也誕生出了獨特的、不可取代的飲食派系。

反觀成都,自古以來就是四川盆地最核心、最發達的區域。「天府之國」四個字,描述了成都平原的富甲一方,也隱含了古代川人對來此定居的嚮往。

但為什麼這樣一個既有地利,又有人和的地方,會被視作川菜窪地?這與四川文化的兩極分化有莫大聯繫。

西漢四川人揚雄《蜀都賦》裡說:「調夫五味,甘甜之和,芍藥之羹,江東鮐鮑,隴西牛羊」。可見最晚到西漢末年,「江東鮐鮑,隴西牛羊」各地美食,已經通過水路運輸被送到成都,在「五味調和」的烹飪下,成為成都上層飲食的基調。

但兩千年後的今天,這些南北珍饈,依然不是四川平民階層的日常食品。

到了三國時代,作為蜀漢首都的成都,已經是「既麗且崇」的大都市。昭烈帝劉備帶進四川的中原勛貴、荊襄士族,把發達地區的技術和飲食帶進成都。按照左思《三都賦》的記載,當時成都基建水平和物產繁盛程度,甚至不輸於中原的長安、洛陽。相比當時開發落後的川東、川南地區,用「兩個世界」形容也不為過。對於飲食的理解,成都內外,因此存在極大的偏差。

再後來,成都一直作為四川盆地的政治中心,迎來歷朝歷代官員、士大夫的駐蹕。在文人審美主導中國飲食文化的古代,成都菜,被引入了大量只可意會、不可言傳的幽微滋味。它們沒有強烈的味覺衝擊力,需要靜下心來慢酌細品食材本來的味道,至今活躍在川菜餐桌上的芙蓉雞片、雞豆花、開水白菜、肝膏湯、老媽蹄花、清油火鍋,都是典型例子。

在川菜單系中,成都平原的菜餚被分類為「上河幫」,這與四川民間「上成都、下重慶」的諺語相互呼應。一個「上」字,隱藏了它廟堂之高的身份和普通百姓並不買帳的真相。

顯然,它與川菜注重調味、充滿張力的主題是不符合的。成都之所以不能進入川菜的主流譜系,在文化的基礎上,早已決定。

No.2貳

雖然成都平原是當仁不讓的四川盆地核心要衝,但「四川」兩字,已經說明了這是一個多核心的區域。

作為中國地形最為複雜的省份,四川處於青藏高原和長江中游平原的地理過渡帶,海拔落差巨大,西高東低、北干南濕的特徵明顯。複雜的地緣結構,孕育了各具特色的地方風物和飲食習俗。根據《華陽國志》記載,秦軍入川之前,四川盆地長期存在著巴、蜀、充三個有完整傳承體系的政權,這在「分久必合,合久必分」的中原河洛,幾乎是不可想像的。

破碎的地緣,客觀上促進了四川人對於不同口味的包容。無論南面黔滇山區的酸香、北面秦川的油香和面香、東面長江碼頭的江湖氣,以及西面青藏高原飲食的高熱量,都能在四川找到蹤跡。

這些味道和諧共生,出現在同一桌菜、甚至同一道菜里。比如著名的蒜泥白肉,就是用四川人的涼拌調味了滿族人的白肉;夫妻肺片,原是成都皇城壩回民特製的小吃;宮保雞丁,是貴州籍四川總督丁寶楨讓家裡廚師按山東爆炒之法改造的貴州辣椒雞丁,徹頭徹尾的流官創作,跟四川人本來沒有關係。但最後,它們都成了川菜。

甚至來自印度和東南亞的一部分飲食特色,也隱晦地反映在川菜里。

不要驚訝,看似不可逾越的青藏高原,其實有眾多水流衝擊而成的山口可供穿行。很早以前,南亞次大陸、藏區腹地和四川平原就實現了交通貿易。四川的樂山、資陽,重慶的大足等地,集中保存了許多藏傳佛教遺存。

尤其在唐代,空前絕後的雪域帝國吐蕃,囊括占領了大量四川西部和印度北部的土地。換言之,四川和印度的一部分地區,曾經是同一個國家。今天,那些四川餐館百店百味的蘸碟、底湯,對比印度餐館秘不外傳的咖哩配方。兩種由香辛料配比調和構成的飲食世界觀,或許真的存在某種內在聯繫。

到了宋朝,「四川」作為地名,開始廣泛出現在詩詞文獻中。作為偏安政權的兩大基本盤之一,趙宋政府對四川盆地的經營與整合力度是空前的,基建、教育突飛猛進,人口也得到快速增長。唐宋八大家中宋朝的六位,四川人占到其中四席。

但即便如此,當時的四川依然是一個鬆散的整體,重慶地區的夔州路、成都地區的益州路、綿陽地區的梓州路、廣元地區的利州路,共同構成了「四川」這一概念。四個地區的民風不同、語言不同、食俗也不盡相同。

不同的文化體系下,應運而生樂山的甜皮鴨、蹺腳牛肉;綿陽的米粉、冒菜、香酥鍋盔;重慶的牛油火鍋、辣子雞、水煮魚;廣元的面魚兒、劍門火腿、火燒饃饃;內江的牛肉麵、油炸粑……每個地區的百姓,都對本地飲食有著極強的向心力。

相比之下,口味並不銳利、甚至偏於寡淡的成都飲食,自然入不了很多川人的法眼。

No.3叄

明朝末年,一種來自新大陸的調味料隨著大航海傳入中國。在缺鹽的貴州首先得到廣泛烹飪之後,它逆流而上,來到了鄰省四川。

辣椒。

辣味當然不是川菜的唯一標籤,但自古崇尚「五味調和」的四川人,驚訝地發現,這種外來的「海椒」,能與本地流行的胡椒、花椒、豆瓣醬等香辛料無縫結合,以不同的配比,化出麻辣、酸辣、椒麻、醬麻、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型。

「一菜一格、百菜百味」八個字,絕不是浪得虛名。

相比之下,粵菜以「少放、不放調料」為榮,資歷豐富的大師們,往往會在做完一桌菜後,擠眉弄眼地問你「我只放了鹽哦,有沒有喝出湯里的鮮甜」。如果你回答:「嗯,真的有甜味」,大廚會很得意地接話:「我沒加糖,都是食材里本來的味道」。

川菜則恰恰相反,在上齊了大菜之後,還會儀式感十足地請出蘸碟、底湯。當你對師傅手藝讚不絕口的時候,對方會高深莫測地告訴你:「這是全四川只有我能調出來的味道,是我爺爺的爺爺傳下來的秘方。」

兩種對吃的態度不能說孰優孰劣,但確實生動地表達了地域特徵鮮明的飲食審美。

與辣椒傳入幾乎同時,四川經歷了一場浩劫:在明清政權疊代期間,滿清、大順、大西和南明的攻伐爭鬥,最膠著的地區正是在四川。對於本地文化來說,這是一次極大的破壞和倒退,根據順治年間的統計,四川人口從萬曆年間的780萬人,銳減到不足9萬。

倖存者約等於1%。其中多半,還是生活在成都,對統治階級來說有利用和保證價格值計程車紳階層。

在後來的湖廣填川中,大量平民被移民到四川。對於安土重遷的古代中國人來說,背井離鄉多半情況下意味著階層屬性上的赤貧。

這一歷史進程,進一步壓縮了成都為代表的精英文化在四川的空間,卻締造了川菜自下而上,根植於平民風味和江湖煙火氣的風尚。川菜中的多個重要家常菜,如麻婆豆腐、回鍋肉、夫妻肺片、粉蒸肉、燒白,甚至有「川菜之魂」美譽的郫縣豆瓣,都由民間廚師創造出來。

農耕文明長期以來少食的牛肉、不列入五畜的兔肉,在川菜中有著大範圍的流行也是典型表徵。而辣椒這種充滿刺激感的調味品在川菜中的地位,在此後進一步提升。

但同時期的成都菜,依然堅持著濃厚的文人氣,在清乾隆年間四川進士李化楠的著作《醒園錄》裡,詳細記載了他眼裡「清新醇厚」的川菜。比如用黃酒、豬板油醃製的醉魚;加了綠豆粉、花椒、雞蛋清的肉丸湯;蒸爛後蘸著醋和蒜泥吃的豬頭肉……沒有複雜的調味,更沒有辣椒參與。清淡俊雅的風致,相比粵菜和淮揚菜,也有過之而無不及。

即便到了今天,物流發達交通便利,四川各地的飲食都能在成都找到的時代,人們也依然覺得差了點意思。其實差的多半不是味道,而是成都的城市性格讓市井江湖氣所打的折扣。

更有意思的是,這種精神上的割裂,不僅表現在飲食上。陰柔、軟綿綿、沒有男子漢氣概,是許多四川人對蓉城的印象。「天腐之國」「gay都」這些聽起來充滿戲謔色彩的外號,隱藏的正是川人對成都的不認同。

-END-

潮汕人蔡瀾曾經對四川紅油火鍋大放闕詞,抨擊「這是最應該被消滅的食物」;但一轉頭,蔡生又在勸大家「不要忘記老祖宗傳下來的精品川菜」,對肝膏湯、燈影牛肉和開水白菜讚不絕口。

有人說,這是老人家年紀大了的胡言亂語。但從飲食的源流來看,這又何嘗不是粵語文化區的美食家,對成都為代表的古典意義上的川菜的精神嚮往。

川菜雅俗共賞、包容眾多口味的魅力,正在於此。

責任編輯: 李華   來源:食味藝文志 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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