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為什麼肉類焯水要冷水下鍋?焯水的浮沫是什麼?焯水的目的是什麼

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首先說說:焯水時的浮沫可以不撈嗎?

答案當然是可以的!只不過用清水沖洗的時候要更加費力,才能把沾到肉表面上的浮沫全部清洗乾淨!

但是不建議你這樣子做!

我們在焯水過程中之所以把浮沫打起來倒掉,最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末,因為這一層浮沫在冷水狀態是很難清洗的,甚至需要非常用力才能把它清洗掉!所以,焯水過程中還是把表層的浮沫打掉最好,節省時間的同時,節約用水,且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗!

假如烏雞焯水時有浮沫沒有洗乾淨,燉出來的湯有下圖這麼靚麼?

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下面我就詳細講講,我們焯水的目的是什麼?為什麼肉類焯水是冷水下鍋?焯水過程為什麼會有浮沫產生?

一:我們為什麼要焯水?

焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水!素菜一般是開水下鍋,葷菜焯水一般都是冷水下鍋。

①:便於加工,以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水後再切。

②:去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤!焯水過程中可以有效去除肉類的腥味,少部分素菜的苦澀味。

③:去除食材中的雜質!以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中,特別是肉類裡面的血水及雜質,在加熱過程中會慢慢凝固,變成難看且有腥味的浮沫!如果不在焯水時把這些東西去掉,那麼我們在燒菜或者燉湯時,就會影響我們出菜的外形色澤以及味道!

④:去除肉類中的嘌呤物質!

綜上所述,焯水有幾大目的:去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜餚本身顏色及口感、縮短烹飪時間。

二:為什麼肉類是冷水下鍋?

像動物類原料,我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗,以去掉肉類本身的雜質及血污。

①:肉類在焯水加熱過程中,血水經過慢慢加熱而凝固成浮沫,食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中,這就是為什麼明明清洗乾淨的肉,焯水時還有那麼多的浮沫!因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血污。

②:假如熱水下鍋焯水,肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮,那麼內部的雜質與血污就不能很好的排出來,這樣做出來的菜餚顏色先不提,內部血污產生的腥味是一定存在的!

PS:海鮮類焯水需要熱水下鍋!海鮮類一般為鮮貨,且海鮮類加工時間短,如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失!所以海鮮最常見的做法「白灼」就是指開水下鍋,快速焯透後撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時,盡最大可能保存其鮮味!

三:焯水過程為什麼會產生浮沫?

產生浮沫的本質是血污凝固、食材雜質、以及不溶於水的脂肪。

①:肉類微血管中存在的血污凝固排出形成浮沫!所有動物身體的血液都是通過血管來輸送,其中又以微血管最多!一般肉類微血管中的血污,我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水,就會慢慢把其中的血污凝固後排出。

②:肉類的雜質、不溶於水的脂肪通過加熱,形成浮沫且浮於水面!大家在焯水後會發現,表層不止有浮沫,還有油脂。這些不溶於水的雜物排出,能讓做出的菜餚形象大大增加。

責任編輯: 宋雲   來源:360doc 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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