入秋後天氣漸冷，沒有什麼比一鍋熱氣騰騰的燉肉更好吃的了。聞著那個香味都覺得滿滿的幸福感！
大家在燉肉的時候，可能都會發現湯汁的表面，會浮現一層浮沫，有人說這浮沫是精華，有人則認為這是肉裡面的髒東西！！
話不多說，接下來和大家直接分享乾貨了。
浮沫是怎樣形成的？
要想知道煮肉時出現的浮沫，是髒東西還是精華，首先就要明白浮沫是怎怎麼來的？
這層浮沫是由肉內微血管殘留的血液、殘渣以及蛋白質經過高溫形成的。且不同的肉類，出現的浮沫顏色，以及多少也是不一樣的。這是因為不同肉類不同的微血管數量導致的，就比如豬肉背部上的微血管比較少，容易把血液洗乾淨。
所以這時候的浮末相對來講就少一些了；而其他部位，比如後腿肉浮沫就多一些了。
浮沫到底是精華還是髒東西？
燉肉一般使用豬肉、牛羊肉、雞肉，不同的燉肉，燉的時候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的處理方式，焯水的時候，鍋中會出現很多浮沫，看起來很髒，這些撇掉是正確的。
緊接著鍋中又會出現白色細小的浮沫，這些才是精華，就不要撇掉了。
燉肉時出現的浮沫有兩種：
第一種是：髒東西，要撇除乾淨。
無論是焯水還是直接燉肉，水燒開之後，都會出現顏色紅黑的沫子，看起來很髒。其實這些是肉的血水和一些脂肪、雜質，雖然不撇除也能食用，但是這種浮沫會影響燉肉的味道，燉出的肉會有腥味，所以一定要撇除乾淨。
第二種是：精華，要保留。
顏色比較深是浮沫撇掉之後，緊接著出現的白色細小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白質等營養物質，這些浮沫不會影響燉肉的味道。
大家不要去除。去除之後，就大大降低燉肉的口感了。而且燉肉也沒有了，本身的鮮味及營養價值。
為什麼我燉出來的肉又柴又硬，口感一點也不好，有什麼訣竅嗎？
想把肉燉得又香又軟，需要把握好幾個關鍵點：
01
選對部位
俗話說「貼著骨頭的肉最香」，因此燉肉原料首選帶皮、帶骨、肉筋多或脂肪均勻的部位，比如五花肉、牛腩、排骨、腔骨等，這些部位要麼因為皮下脂肪豐富而濃香，要麼因為帶骨帶筋口感好。
02
選對鍋
鍋底過薄不利於恆溫，所以燉肉時，砂鍋是最好的選擇，生鐵鍋次之，薄底的不鏽鋼鍋再次之。複合底的不鏽鋼鍋或不鏽鋼的電壓力鍋也值得推薦。只要掌握了電壓力鍋的使用技巧，別放太多水，收好汁，照樣可以燉出香氣撲鼻的一鍋好肉。
03
選對刀工
切肉時要注意刀工，刀工一致會讓肉的纖維更短，更容易入味和熟透。一般來說，牛羊肉要逆著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈90度垂直，切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
豬肉要順著肉的紋理切，即刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈「川」字狀。雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度即可。
04
選對調味時間
放鹽過早會讓肉的蛋白質變性收縮，不僅口感變硬，而且腥膻氣味出不來，外面的湯汁滋味進不去。恰當的調味時間是，出鍋前10分鐘左右放鹽，1分鐘左右放味精或雞精。
05
選對火候
要想使燉肉的味更濃，掌握火候是關鍵。一鍋好肉如果用大火讓其一直翻滾，很容易將肉塊中的脂肪水解出來，當肌肉纖維束之間沒了脂肪後，口感會發柴。
燉肉需要大火燒開，撇淨浮沫後關小火，湯麵冒小菊花泡慢慢燉熟。如果實在看不住鍋，可以先把燉肉炒香，再加水燒開，撇沫後倒進湯盆中，直接隔水燉。這樣做的缺點是，因為湯汁沒有蒸發，不如燉出來的肉鮮美。
烹調羊肉、牛肉和豬肉時都有一些小竅門，能讓肉又嫩又好吃！
燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點在於牛肉一般都比較硬，特別是老牛肉，可能燉很長時間都燉不爛，所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料，而且必須大火轉小火，不能急於求成。
❶冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮，等水開之後，涼的牛肉碰到熱水，肉會更易爛，口感更佳。
❷與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
❸加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易燉爛的肉，一般都需要加一些。
❹加山楂或蘿蔔
加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。
燉羊肉的秘訣
燉羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯痴迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太適合冬天這個季節了！
❶加蘿蔔去味兒
在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
❷加八角
燉羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾。
❸冷水下鍋
跟燉牛肉一樣，羊肉也得冷水下鍋，水開之後，浮沫去掉，加入生薑料酒這類的佐料小火慢燉3小時。
❹加入中藥材
羊肉湯最適合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。
燉豬肉的秘訣
單純的燉豬肉不常見，一般比較常見的是燉豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！
❶排骨可以先炒一下
豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的燉法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料燉，這樣時間也更快。當然也有加冷水燉的方法，看個人喜好了。
❷加桔子皮
燉排骨時，在鍋里加入幾塊洗乾淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。
❸少鹽加醋
燉排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短燉肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。另外燉排骨要少加鹽或者乾脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。
