營養學博士也是普通人，白髮很正常？
雖然我如此了解飲食營養，但在擔任中山醫學大學院長、副校長與校長等行政職務期間，每天面對繁忙的校務、滿滿的行程及各種會議與餐會，讓我瞬間頭髮變白，衰老了好幾歲。我才驚覺，原來自己還是一個普通人，沒有因為多了解醫學與營養知識，而遠離老化與慢性疲勞的威脅。
其實，頭髮會變白，主要是外在與內在壓力的雙重刺激所導致。我所說的外在壓力，並不是實際的物理性壓迫，而是指工作、生活、感情與心理等因素所造成的壓力，通常肉眼看不到，且具有累積性。內在壓力則是由飲食、消化、吸收、免疫、循環與病痛等單一或多重因子所產生。
事實上，外在與內在壓力可能會相互助長或相互抵消，這個概念與中國古老智慧「太極」中，五行的相生相剋極為類似，運用特定方法就能達到相生或相剋的效果。
例如，大家熟知的「懷石料理」，它的由來是早期僧人在面對貧乏的食物時，將溫熱的石頭抱在懷裡，以溫暖身體的外在方式，達到飽足的需求，進而克服內在壓力，達到相互抵消的成效。同樣的，食物也能減輕壓力。
很多人認為身體或心理的壓力不可能透過「食物」消除，但這是錯誤的，在我親自實踐「太極健康飲食」──互補的平衡後發現，只要善用正確的方法，便可以有效的減低或去除壓力。
這是我的三餐食譜，你也來試試
太極飲食強調的互補協調，避免過與不及的極端，維持動靜、冷熱、多少、酸鹼的平衡原則，例如沒有適度的體能活動或運動時，我就適當減少食量；當有一餐吃得過多時，下一餐一定要減少分量；如果因為工作忙碌少食，下一餐就可以多吃一點補充，但不要於睡前大量進食。
首先，我把三餐飽食感控制在七成（不會餓的感覺），絕對不暴飲暴食。每天攝取各半的動物性蛋白質（如優酪乳、全蛋、魚肉、雞肉與少量紅肉），與植物性蛋白質（黃豆、黑豆、麥胚芽、豌豆）。我的早餐會以植物性蛋白質為主、動物性蛋白質為輔；午餐以動物性蛋白質為主、植物性蛋白質為輔。
例如早餐我一定喝杯黑咖啡，配上一份夾著黃豆泥、小麥胚芽、芝麻、亞麻籽以及一片起司的全麥吐司。不建議早餐直接飲用冰冷的蔬果汁、冰牛奶或冰水，對腸道蠕動與消化非常不利。
經過半天的工作，在白天的正午時刻，午餐最好吃得豐盛點。此時，我會建議攝取優質的動植物性蛋白質，符合陰陽相互依存原則。
因為工作的關係，我的午餐與多數人一樣常常是一個便當就解決，這時我就會以動植物性蛋白質（例如魚肉與豆腐）為主。
另外，我也會自行準備一至兩份的當季水果，在餐後食用，有時候還會自己準備生菜沙拉。沙拉跟水果，都是選當季盛產的蔬果，並且反覆水洗，去除蟲卵與農藥。
蔬果汁應留在晚上喝
結束一天工作後，我的晚餐以陽性（生理鹼性食物）為主，例如全谷雜糧與蔬果，若沒有太多時間料理，可將加熱或汆燙後的全谷雜糧與蔬果，一同打成蔬果汁補充。
我的晚餐分量通常不會太多，以全谷雜糧與蔬果為主，有時就喝一杯全谷雜糧蔬果汁取代。但發育中的兒童，並不建議這樣做，應該提供足夠的均衡飲食，不過仍要避免宵夜。
本文摘自《王進昆營養學，白髮變黑髮，年輕15歲》／王進昆（中山醫學大學營養學系教授）／大是文化
