常熟屬於蘇州，在常熟的很多地方，還保留著傳統蘇式麵館的格局。在這簡單的方寸之間，看似平平無奇的"清晨一碗麵"，卻成為常熟人心中無可替代的鄉情美食。
-01-一個月不重樣的澆頭
常熟麵店里的澆頭，總有二三十種，一碗麵配上兩三個澆頭，更是讓人連吃一個月都不會重樣。
在常熟，點面的老規矩是先點澆頭，再點面量。
所謂"澆頭"，是麵條的配菜，蘇式湯麵，配菜一般在每天開門迎客前已經備好，客人來了，下一碗麵，撈起後舀上相應的配菜往面上一澆，是為"澆頭"。各家店裡提供的澆頭，葷的素的總有二三十種，碰上個熱愛生活、出手豪闊的饕餮客，一碗麵倒要配上兩三個澆頭的，各種單品組合起來，樣式豐富得更是讓人連吃一個月都不帶重樣的。一個月都不帶重樣，好像是麵館的必需。迥異於"北人吃麵、南人吃米"的一般認知，早上吃一碗麵，對常熟人來說就像是稻生穀子樹長葉一樣地自然。
-02-個性定製的菜單
點好澆頭後，掌柜的一邊收錢，一邊還會熱情地關照：你要重青還是免青，要紅湯還是白湯，要緊湯還是寬湯。紅湯、白湯滋味不同，湯多、湯少，影響浸泡後面的口感，"青"則是指蒜葉，取用多少都是"個性定製"。老吃客則是不看"菜單"的，他們有吃慣了的"心頭好"，甚至有時都不用開口，一點頭一招手，掌柜的自會麻溜地將老友那"心頭好"端上桌來。
-03-暗藏玄機的麵湯
澆頭與湯完美配合，才是「常熟一碗麵」的秘訣
常熟人的精緻，表現在吃麵上頭，簡直有點"疙瘩"。麵條必要勁道，麵湯也有講究，常見的麵湯有三種：一種以鱔骨、豬骨等熬成，要花五六個小時慢慢燉煮，吊出鮮味，以配肉麵類；一種以魚鱗、鱔骨等熬成，湯色奶白，以配魚面類；第三種是雞湯，配素麵堪為人間絕品。什麼澆頭配什麼麵湯，講究的人不動聲色，點完澆頭後端看這個店家配出來的麵湯，心裡就對店家的好壞劃出了條槓槓。
-04-新歡舊愛一鍋端
經過不斷的創新求精，常熟麵館早已成為食客們"新歡舊愛一鍋端"的美食大熔爐。傳統蘇式麵館的澆頭，除了鱔糊、腰花等少數幾個需要勾芡品種，大多是預先做好的，一盆盆排列整齊，面盛好後往碗裡澆一勺就行。
用蕈油作面「澆頭」的傳統美食蕈油麵，鮮美異常。
若是遇上挑剔的食客，認為大鍋製作、又一直擺在外頭的澆頭"嘸啥吃頭"，要現炒的才可口，老闆早已為他們"另尋新歡"——炒澆面。
傳統蘇式麵館的澆頭大多預先做好，而常熟麵館里，多數澆頭都變成了現炒，稱為「炒澆面」。
隔著玻璃，可看到廚房正當中的大桌上，放著一格一格備好的食材，無論冬筍肉片還是肉絲蝦仁，全部現點現炒，外來的吃客們感慨不已，感覺"常熟的面澆頭，簡直就是一本菜單啊"。你也可以要求一份"隱藏餐單"，反正澆頭都是現炒，隨心搭配也可以。再撒上你合意的蒜葉、蔥花、香菜碎，剛剛斷生的麵條，被隨即澆上去的現炒澆頭的熱力一逼，生熟度恰到好處，鮮味隨著熱力鑽進面里，味道更是鮮不可擋。
周末的早上，媽媽帶著小娃就成了麵館的主要吃客群體。要一碗麵，再配個小碗，兩人分分正好不浪費。小碗裡先是撥四分之一，再是撥三分之一，等半碗的面也不夠娃吃的時候，娃就長大了。再大一點，娃成了大人，"清晨一碗麵"的常熟老吃客，就又多了一個。
所以面何止是面呢？就是在這一碗最日常、最平民、也最長盛不衰和變化多端的滋味中，細水長流的，是常熟人骨子裡那濃郁的鄉情和一如既往的精緻。
