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味道古今:古代乾飯人的「酸甜苦辣」史

前段時間,來自於公眾號「博物館|看展覽」的小編盤點了古代歷史上大名鼎鼎的「乾飯人」們:古代乾飯人大賞,也用長圖,帶大家回顧了一粒米的前世今生:一萬年前的一粒米,後來……

那麼,古代乾飯人們是究竟如何在飯桌上穩占c位,保持乾飯人的最佳姿態的呢?這自然少不了最重要的一樣東西——調 味 品

對,即使在古代,人們也要絞盡腦汁讓餐桌上的美食變得更加有滋有味。

其實,這世間不止人生百味,還有辣雞、鹹魚、風味豬,甜瓜、苦瓜、酸黃瓜......而上天入地的菜類名錄,就沒有古人調不出來的味道。

接下來,就讓我們一起走進「酸甜苦辣」的歷史吧!

 

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當天地間還是一片混沌,女媧娘娘說要有「味」,於是,便有了人間第一抹味道——咸。

咸被稱為「百味之王」,因為這是人類最早的舌尖體驗。

中國人很早就發明了製鹽的方法。傳說在五千年前的炎黃時代有個叫夙沙的諸侯,以海水煮鹵,煎成鹽,分青、黃、白、黑、紫五樣,後世尊崇其為「鹽宗」。

《說文解字》中記載:「天生者稱鹵,煮成者叫鹽。」因此,「鹽」字的本意也是「在器皿中煮鹵」。

20世紀50年代,福建出土了大量煎鹽器具,經考古證明,約仰韶時期(公元前5000年~前3000年)的古人就已學會煎煮海鹽。 

古代人所採用的這種製鹽方式,被稱為「曬鹵法」——

在海灘邊就地取材,將沙子攤曬在地面上,灑上海水,待太陽把海水蒸發之後鹽分附著在沙子上,再收集這些沙子用海水澆灌,成為濃鹵。最後,注鹵於鍋,煎熬成鹽。

清明上河圖鹽販

毋庸置疑,咸是歷代餐桌上不能忽略的一道滋味。然而,自先秦起,以辛香為主的各種天然調味品的研發,以及用大豆、面為原料製造出來的醢(先秦時醬稱「醢」)、豆豉一類醬料的普及,使「咸」味正式進入重口時代。

魏晉 烤肉煮肉圖壁畫磚(甘肅省博物館藏)

《禮記·內則》中記載醬料:「膾,春用蔥,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用蔥,膏用薤,三牲用藙,和用醯,獸用梅」,西漢《急就篇》記載:「葵韭蔥薤蓼蘇姜,蕪荑鹽豉醯酢醬。芸蒜薺芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏」等鹹味製品,讓我們不禁感嘆:「論會吃,還是比不過老祖宗!」

 

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「瓊液酸甜足,金丸大小勻。」

白居易一首詩娓娓道來,便仿佛讓人在唇齒之間感受到一抹恰宜的酸味,盪開在喉腔之中,久久不能散去,回味無窮。

舌尖美味,怎能少得了酸?

據史料記載,除了鹽之外,中國人最早使用的調味品是梅子。梅子偏酸,做出來的菜品自然也是酸爽可口。若要追溯最愛「酸」味的古人,恐怕非先秦人莫屬!

《尚書·商書·說命下》中有言:「若作和羹,爾惟鹽梅。」這是殷高宗武丁時期,賢相傅所說的一句話。意思是,如果要製作一碗羹湯,鹽和梅子是調出美味的必備材料。

雖然賢相傅以此來比喻治理國家的賢才,應如調味一樣懂得協調和處理各種情況,但是這也從側面反映了先秦時人們的口味習慣。

除了將梅子作為湯羹的調味品,先秦人們也在烹飪魚、肉時用梅子去除腥味。正如《晏子春秋》中的獨門秘方講述的一般:「和,如羹焉,水火醯醢鹽梅,以烹魚肉」。

雖然梅子在先秦時非常流行,但是今天我們已經很少聽說人們會在廚房備上梅子調味,多數時候,我們習慣會使用食用醋。

其實,早在春秋戰國時期,就已有專門釀醋的作坊,而且那時候的醋還有一個特殊的稱謂——「醯」。

漢代時,醋開始普遍生產,到了南北朝,醋的產量和銷量都已經達到很大的量。

《齊民要術》曾系統地總結了從上古至北魏時期的制醋經驗和成就,共收載了22種制醋方法。

不得不說,古人們為了嘗「酸」,也是煞費了一片苦心。

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與酸和咸那種刺激味蕾的強烈感不一樣,「甜」是一種讓人感覺幸福,黏膩,綿長的滋味。

古人有多愛吃糖?

 或者你聽過詩人詠花、詠蝶,但你聽說過有人詠「糰子」嗎?

沒錯,宋代的一位極愛吃甜食的詩人史浩,就獨愛寫詩來讚美那些看起來「胖嘟嘟」的,裹著甜餡兒的糰子。

比如,他在《粉蝶兒(詠圓子)》中寫道:

玉屑輕盈,鮫綃霎時鋪遍。

看仙娥、騁些神變。

咄嗟間,如撒下、真珠一串。

火方然,湯初滾、盡浮鍋面。

歌樓酒墟,今宵任伊索喚。

那佳人、怎生得見。

更添糖,拼折本、供他幾碗。

浪兒門,得我這些方便。

又比如在他的另一首《人月圓(詠圓子)》中將糰子比作嬌俏的美人,可見他對甜喜愛程度之深:

驕雲不向天邊聚,密雪自飛空。

佳人縴手,霎時造化,珠走盤中。

六街燈市,爭圓鬥小,玉碗頻供。

香浮蘭麝,寒消齒頰,粉臉生紅。

然而,「甜」在古代並不易嘗得,因為天然糖如蜂蜜是極為珍貴的物料。

好在,愛吃的古人們絕對不會讓自己的味蕾閒著,即使沒有天然糖,他們也能製造出可以替代它的調味品——飴。

飴是一種以米(澱粉)和麥芽經過糖化熬煮而成的糖,呈粘稠狀,俗稱麥芽糖。它是中國古代最早使用的一種甜味調料。

詩經·大雅》中有一句「周原膴膴,堇荼如飴」,大意是說,周原地區(今陝西岐山)的土地十分肥美,連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明早在西周以前,人們就已經在使用「飴」這種東西了。

到了西周時期,飴已是常見調味品和食品。

當飴走進千家萬戶,成為尋常百姓們餐桌上的美食,才有了「含飴弄孫」中對於古代生活美好的暢想。

西漢時代,人們普遍開始使用甘蔗製糖。劉歆在《西京雜記》曾記載:「閩越王獻高帝石蜜五斛」,這裡的石蜜,即是指以甘蔗為原料製成的甜味製品。

唐代花式點心(新疆自治區博物館藏)

唐宋年間,隨著技術的發展,已形成了頗具規模的作坊式製糖業,白糖、冰糖等相繼出現。尤其是宋代生產的糖霜,可謂一絕。

或許正是在「甜」味的海洋中,才蘊生了宋代那些對糖「趨之若鶩」的詩人們。

蘇東坡在遊歷時無意嘗到糖霜,忍不住作詩云:「涪江與中泠,共此一味水。冰盤薦琥珀,何似糖霜美。」

黃庭堅寫的「遠寄蔗霜知有味,勝於崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說,我舌猶能及鼻尖」,甚至完全不顧自己的文人形象,以「舌尖舔舐鼻尖」來形容對糖霜的乍見之歡。

四 | 辣

辣椒在明朝時才傳入中國,明神宗萬曆十九年(1591年)問世的《遵生八箋》,第一次對辣椒這種外來物種進行了文字記載:「番椒,叢生花白,子儼禿筆頭。味辣色紅,甚可觀,子種。」

那麼,難道古代中國人就不吃辣了嗎?答案當然是否定的。

其實,我們今天在超市所常見的辣椒確實是從外傳入,但是,古代人同樣吃辣,只不過他們會使用椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等含有揮發性成分的辛香調味品代替辣椒。這些都是中國原產的本土調味品,同樣可以調出千奇百怪的辣味,極大地誘發食慾,滿足味蕾的享受。

《論語·鄉黨》中記載:「不撤姜食,不多食。」,東漢張衡《七辨》記載:「芳以姜椒,拂以桂蘭。」可見,即使沒有辣椒,古人們也有各種方法產辣。

事實還非完全如此。搜刮完本土所有可以制辣的食物之後,老祖宗們又將垂涎辣的目光瞄向了遙遠的邊疆地區。

西漢時張騫出使西域,除了帶回來稀世珍寶,還有蒜、芫荽 (香菜)等「胡味」。其中,胡椒就是一種珍貴的辣味調味品。

胡椒原產於印度,傳入中國之後雖然廣為栽種,但是產量一直有限,直到元代都是調味品界的「愛馬仕」。

假如有機會穿越到古代,別猶豫,拿一麻袋胡椒,就能發財致富。唐朝時富人們不存錢,存胡椒。明朝時,胡椒作為俸祿發放至官員。想像一下發工資時,官員們興高采烈地拿著一籃子胡椒回家過年的場景。

明清以後,由於辣椒的引進,中國飲食發生了革命性影響。

最開始,辣椒被當作觀賞,因為它獨特的造型和鮮艷的色澤。但是,鑽研美食的中國人是不可能放過任何一種可食用的物種的!不久,人們就發現了辣椒的食用價值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地。 

於是,辣椒的命運,也和其他調味品一樣,最終不能倖免於成為飯桌上人們津津樂道的一道菜品。

古人們從此告別了對花椒、生薑的依賴,真正地走上迷戀辣椒的不歸之路,至今仍是如此。

也許,古代的生活還沒有像如今一樣發達的技術,古人們限制於地區也並不能品嘗到世界的美食。

但無論是古代乾飯人還是現代乾飯人,都在同樣的酸甜苦辣中,找到了舌尖的一絲慰藉,而正是那抹從嘴角流進心田的味道,熨平了波折生活中的焦灼與不安。

責任編輯: 李華   來源:博物館 看展覽 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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