梨和蘋果果實形態相似，被一同分入了薔薇科蘋果亞科。把梨和蘋果切開，我們就不難發現它們的基本結構是相同的。它們的「果肉」絕大部分由花托發育而來，子房壁則變成了包裹種子的果核——這與由子房壁發育成果肉的「真果」（例如桃）有所不同，因此被稱為「假果」。
假果——蘋果
但是梨的複雜性顯然要高很多：市面上所售的蘋果都是 Malus domestica，但是全世界梨的物種、變種、變型一度達到了900種之多，即便是在植物學家整理歸類、大幅縮編了種類之後，依然有30多個種。野生梨屬（ Pyrus）植物的勢力範圍橫亘歐亞大陸，東亞、中亞、歐洲、北非，就連在北京的郊區也能看到野生的杜梨（ P. betulaefolia）。
當然，超市貨架上的栽培梨會稍微簡單一些，畢竟不是每種野生梨都好吃的。但是僅就我國栽培的東方梨來說，也至少存在著4個並存的種，包括秋子梨（ P. ussurienssis）、白梨( P. bretschneideri)、砂梨（ P. pyrifolia）和新疆梨（ P. sinkiagensis)。
凍過的秋子梨才是好梨
在這4個種里，對東方栽培梨貢獻最大的應該是秋子梨。這種梨生性喜涼，抗凍，所以在廣大的北方地區能夠開花結果。但是秋子梨並不是一個完美的即食水果，它們掛在樹上的時候，無論如何也與「甜美」二字扯不上關係。
新鮮的秋子梨需要一個「後熟」的階段才能變得美味，實際上，很多水果都需要後熟的過程——最典型的是柿子，它們必須經過後熟以減少單寧含量，否則就會讓人滿嘴澀味。
通常來說，把秋子梨放在一個容器里不管它們，一段時間後就可以享用了。不過在我國東北有一種特別的後熟方法——凍梨。直接把採摘後的秋子梨放在零下30度的冰天雪地里，直到那些青黃的梨變成了黑乎乎的冰塊，而要吃的時候，用一盆涼開水浸泡即可。待這些凍梨吸收了涼水的熱量，盆里的水變成穩定的冰水混合物的時候，敲開梨上的冰殼，咬開果皮，就可以享用那奔涌而出的甜美汁液了。
白梨與砂梨，黃綠之爭
因為吃起來還需要一個複雜的加工流程，秋子梨顯然無法滿足廣大吃貨的需求，因此它的繼任者白梨成了梨家族的代言人，而且大有一統江湖之勢。
著名梨種京白梨、河北鴨梨、萊陽茌梨、碭山酥梨、趙州雪花梨等等，統統是白梨家族的成員。白梨的特點是鮮食性能好，直接從樹上摘下來，擦擦灰土就可以大嚼了。另外，它們還十分漂亮，亮黃色搭配小褐點已然是梨的「標準配色」——也不知道是好看讓人覺得更好吃，還是好吃讓得大家覺得更好看。
梨也不一定就是黃澄澄，粗放的砂梨家族就與細膩的白梨家族就形成了鮮明對比。雲南寶珠梨外表青澀，而日本豐水梨甚至被包裝在鏽褐色的表皮之中——它們給人的第一映像往往是「還沒熟？能好吃嗎？」。當然水果也不可貌相，咬下一口之後就會發現它們的口感一點都不比白梨差。
不過最近的研究表明，砂梨也參與了白梨的物種形成，所以白梨那些黃澄澄的外衣下面可能還潛藏著一顆褐綠色的心呢。
異域風情的新疆梨
新疆梨，也叫香梨。
新疆梨表面不像鴨梨那樣乾爽，而是顯得十分滑膩——人們一度傳聞那是商販為了保新塗的蠟。但實際上，那是果實自身份泌的果膠等多糖類物質，完全不用介意。
新疆梨有著複雜的身世。它的體內不僅有白梨，砂梨的基因，還流淌著西洋梨（ P. communis）和杏葉梨（ P. armeniacifolia）的「血液」——很可能是這些梨種通過自然雜交，形成了新疆梨這個特別的梨品種。
蘋果梨是蘋果還是梨？
蘋果梨泛著蘋果的紅綠色，混雜著蘋果香氣，但又有梨的麻點和粗糙口感。為什麼會出現這種介於兩者之間的蘋果？難道真是像傳言中的那樣，在蘋果樹上嫁接的梨樹枝條，結出的果實就是蘋果梨？
當然不是！
首先，簡單的嫁接不會影響到枝條的遺傳組成，在柚子樹上嫁接橘子的枝條結出的還是橘子，並不會有奇怪的柳橙接出來。
其次，在現代分類學鼻祖林奈眼裡，蘋果是梨屬的成員，因為它們果實的結構過於相似，但是後來人們發現沒有辦法將蘋果的枝條嫁接在梨樹上，反之亦然。因此把蘋果類植物從梨屬中抽了出來，成立了蘋果屬。
實際上，蘋果梨也是一種梨。經過遺傳學分析，已經基本確認了它同秋子梨的親屬關係。
梨肉裡面的「小石頭」
說到蘋果梨果肉的粗糙，就不得不提到梨肉里的「石細胞」。這是梨類水果果肉中的一種特殊結構，在發育過程中，會有一些細胞的細胞壁上不斷堆積纖維素，逐漸加厚，同時細胞內部空間被逐漸壓縮，直到成為一個近乎小石塊的結構。
石細胞對梨的口感影響極大，不過，真正造成這種影響的並不在於石細胞的多少，而在於此類細胞的大小。通過測試發現，個頭超過250微米的石細胞才會影響到口感，否則再多也不怕。
那麼有沒有什麼方法避開那些大個頭的石細胞呢？石細胞的發育過程和分布都有特別之處：在梨生長的初期，石細胞逐漸變多，待到成熟過程開始，石細胞的數量又會開始減少。這個現象告訴我們，不要去偷生梨子吃，否則要負擔的不只是酸澀。
而在果實不同部位，石細胞的分布也有差異，果實中心的石細胞含量最高，表皮附近次之，兩者中間的石細胞含量最少。
此外，不同種類的梨所含石細胞的差異很大，在我國的常見栽培梨中，白梨的石細胞個頭最小，含量最少，所以我們能感受到鴨梨的細膩；砂梨和新疆梨的表現也不錯；至於秋子梨和蘋果梨，還是凍梨嘬汁吃吧。
冰糖梨水，止咳潤肺？
在童年時，我經常會上呼吸道感染，咳嗽不止。每逢此時，母親就會做蒸梨給我，然後命令我連梨帶湯全部吃完，現在仍然如此。
可能有朋友會覺得我抬槓，但是我真的去查閱了所有關於梨成分分析的文獻。竟然沒有找到一個關於止咳成分的研究報告。僅有個一個廣告網頁上，表示梨中的配糖體是止咳的成分，其實這裡所說的配糖體的大名就是「苷」，它們是可以水解成糖的一類物質，在植物中廣泛分布。並且，梨中的苷並沒有什麼特別之處。再仔細查閱一下萊陽梨止咳沖劑的藥理作用，這才發現，這種藥物的主要成分是麻黃鹼，這種生物鹼確實有鎮咳的作用，而萊陽梨的成分，多半是為了平衡口感才出現的。
不難發現，大梨補充水分不假，多少能緩解因為乾燥引發的咳嗽。特別是咽炎的朋友，吃上兩個鴨梨，補充水分，應該是有效的。但是論到止咳，還是找靠譜的藥物比較保險。
不管怎樣，即便「梨能止咳」是個傳說，我還是會想念蒸梨的滋味，那裡面浸透的可不單單是化學成分，還有不分離的期望。
