截至2022年年底，上海已累計建成305家社區長者食堂和1303家集中用餐的老年助餐點。66梧桐院正是其中頗有名氣的網紅案例。
張彥閔是一位90歲的退休警察，以前在家主要靠兩個女兒做飯。經鄰居推薦，現在他成了66梧桐院的常客。他喜歡在店裡打包回家吃，經常點的經典組合是一大塊四四方方、軟糯香甜的醬汁肉，再搭個素菜，一頓飯20元不到就能搞定。
66梧桐院坐落於烏魯木齊南路，是一家徐匯區天平街道的社區食堂。截至2022年年底，上海已累計建成305家社區長者食堂和1303家集中用餐的老年助餐點。66梧桐院正是其中頗有名氣的網紅案例。
成為網紅，首先是因為這家餐廳開在一處建於1932年的臨街老洋房裡，該建築與武康大樓出自同一位設計師。清水紅磚、臨街的落地玻璃牆、更明亮的燈光，讓66梧桐院從外觀看就是一個有格調的餐館。目前，整個店面是由上海徐匯區天平街道無償提供給社區食堂的經營者使用。
張彥閔的評價是，這裡看起來乾淨明亮，餐具也都搞得乾乾淨淨，「這讓年紀大的人就比較放心」。
上午還沒過11點，用餐顧客的長隊已經從自選檔口沿著餐廳過道一直排出了餐廳。餐廳的經營者李嘉俊告訴《第一財經》YiMagazine，自2021年3月66梧桐院開業起，像這樣的長隊就沒斷過。
11點起，等待選餐的食客就排出了餐廳門口，直到12：30還在大排長隊。
自選檔口每天會提供近60道菜，從東坡肉、清蒸獅子頭到炒上海青，價格從幾元到十幾元不等。8月中旬剛開沒兩天，清蒸梭子蟹就被端上了66梧桐院的自選檔口。上海海鮮小館裡的梭子蟹要110元一斤，而66梧桐院每隻只需要29元。菜價和口味也吸引了很多附近的上班族。
擺在左側的就是人氣單品東坡肉，一塊14元。
為了分流和更好地服務於特定人群，餐廳特意限定10：30-11：30、16：30-17：30這兩個時間段僅限65歲以上老人用餐。李嘉俊還觀察到，有些老人中午到店就餐後，還會直接把晚上的飯買好了打包回家。
上海是國內四個直轄市中老齡化率（65歲及以上人口占全部常住人口比重）最高的一個。
據國家統計局數據顯示，2022年65歲及以上人口占全國人口比例為14.9%，而上海市65歲及以上人口占比18.7%，總體人數接近463萬。
如何為人口結構的老齡化提前做好準備，是一項非常重要的政府民生工程。去年10月底，住建部、民政部聯合發布《關於開展完整社區建設試點工作的通知》，提出要在社區中配建包括食堂在內的服務設施。這類餐飲機構多為半公益、半市場化性質，主要針對的是住在周邊的空巢老人。但是，半公益性質的特定服務使命，也讓社區食堂往往面臨著比市場化餐廳更大的經營挑戰。
開業前，李嘉俊花了兩個月的時間考慮要不要參與開辦社區食堂。除了66梧桐院，他在上海還經營著另一個餐飲品牌「上宛軒雞湯米線」。正是李嘉俊將兩邊的人力、食材供應鏈和經驗進行了充分共享，才是幫助這家社區食堂持續運轉並在菜品和服務上做出口碑的核心原因。
徐匯區天平街道邀請李嘉俊經營那裡的社區食堂前，66梧桐院所在的位置已經在兩年內換過兩家社區食堂，每家都沒幹滿過一年。
66梧桐院是一個臨街鋪面，並非深藏社區內，地理位置上很適合開餐飲業態。此外，這裡還剛翻新過，可以節省一大筆裝修費。天平街道社區給66梧桐院免掉房租，意味著這家餐廳一年的固定成本可以少20萬元，但同時街道也對餐廳服務提出了三個要求：不能用預製菜；菜品價格必須比市場價格便宜10%；每餐18道菜，每周不能重複。
66梧桐院每天都會更新當日菜單。
李嘉俊最大的顧慮還是社區食堂這種模式到底能不能賺錢——至少要賺到足夠的錢來支撐餐廳的長期運轉。上海本地的退休老人也許並不缺錢，但他們挑價格、重品質，追求性價比。在所有餐飲生意中，這或許是最不好乾的一種。
李嘉俊和團隊考察了上海的社區食堂市場，走訪了一些主打數位化、自動化機器炒菜的社區食堂和經營相對較好的社區食堂，也調研了幾家經營不善的社區食堂，包括66梧桐院的前身。他觀察著店裡不同時段的客流、顧客的評價，看到有消費者剛打上飯，就遞瓶水和他們聊幾句就餐體驗。經過這番考察，團隊最終得出的結論是，社區食堂生意很不好做，因為「所有餐飲類型里，老人的需求是最多的」。
在66梧桐院裡有不少老人就餐。
李嘉俊頂著很大的反對聲音，最後還是選擇捕手這個項目。李嘉俊自己的父母已經八十多歲，他知道這樣的老人想吃頓合口的飯菜有多難。此外，李嘉俊也希望藉助社區食堂的項目進一步加深與政府的合作。
即便做了細緻的市場考察和前期準備，這家社區食堂開業的第一個月還是虧了10萬元，後面第二、三個月繼續虧了8萬元……就這樣連續虧了半年，直到人氣上來了，有時候一天接待的食客能多達1000多人，這才終於迎來了餐廳的收支平衡。
不過，李嘉俊介紹說，66梧桐院的毛利率只有40%，遠低於一般中餐館65%以上毛利的及格線，而現階段月度到手的淨利只有三四萬元，總體只能算是一樁微利生意。
下午5點未到，66梧桐院內已經來了不少食客。
今年5月，李嘉俊在上海靜安寺開了第二家社區食堂，從客流上看依然紅火。這樣的情況，被放在整個社區食堂的業態中來觀察，已經算得上相當成功的案例。所以接下來的問題就是，66梧桐院具體有哪些經驗值得被參考和複製呢？
能打理好這家網紅社區食堂，最核心的要素應該就是李嘉俊本人——他先後經營過綜合大酒樓、創立過餐飲品牌，有著豐富的餐廳管理經驗。據李嘉俊介紹，66梧桐院在免租的前提下，營運成本里有6成是食材採購，2成是員工工資，另有2成是稅金、水電煤、易耗品和員工宿舍的相關費用，「如果算上房租就得賠本」。
「我們的成本比普通餐館要高，原因就是我們菜品的賣價太低了，所以成本相對就高了。」李嘉俊說。
通過兩邊的餐廳共用一套成熟的食材供應鏈，66梧桐院能繞開中間商，用更低的成本獲得品質有保障的食材。每天晚上六點半左右，餐廳會通過公司的一套供應鏈採購小程序，上報第二天需要的原材料數量。李嘉俊表示，依靠供應鏈資源上的優勢，66梧桐院菜品的定價能比市場上其他普通餐廳便宜20%，同時每周菜品的上新率達到30%。「菜品越多其實越能留住顧客。」李嘉俊說。
在人手上，李嘉俊把原來餐廳里最有經驗的廚師都調到了66梧桐院，每班的廚師多達10人。這裡的大廚們對菜品的火候、調味掌握得相當精準，能烹飪很多常規社區食堂做不了的菜餚，也保證了這裡不會出現預製菜。此外，66梧桐院的廚師還會幫老人免費處理、加工海參和干鮑。
66梧桐院最初曾用過一批年輕的服務員，但李嘉俊發覺年輕服務員不能夠理解老人的處境，對老人的反覆發問或行動緩慢很不耐煩，因此收到了不少投訴。於是他迅速從其他餐廳換了一批中年服務員到66梧桐院，她們要麼已為人母，要麼家有年紀較大的老人，相對更能理解長輩的狀態。店裡的服務員都會記住常來吃飯的老人的名字，會加微信幫他們提前打好想吃的飯，讓他們來了就能拿走，不用排隊。張彥閔也提到，他最喜歡66梧桐院的地方正是這裡「服務態度好，對老人像對自己的長輩一樣」。
「我們經常說，老人提這個問題，我們怎麼看待、怎麼改正，怎麼能做到迎合、不失禮貌還不能慣他壞毛病的情況下，把這個問題解決。」李嘉俊認為，真正讓社區食堂受歡迎的是服務態度，他甚至設立了200元的委屈獎用以鼓勵被老人罵的服務員。
《第一財經》YiMagazine調查了京滬兩地的一些正在營運的社區食堂，發現這些項目均是由承包企業負責日常經營，但目前尚未有一家發展出連鎖品牌。從66梧桐院的這些「頂配版」的營運經驗中，我們可以看到，承辦者的個人管理經驗、供應鏈和人工的資源儲備、社區能拿出給力且穩定的扶持政策——這些要素幾乎缺一不可，才能使一家既要充分行公益之舉，又要自負盈虧的社區食堂靠著「微利」持續運轉下去。
