多家「實力老牌」餐飲關停
經營多年,口碑人氣兼具,卻遺憾離場
最近,餐飲圈多個實力老牌閉店,消息一輪一輪襲來,引發了大量網友的「懷念」。
這些餐廳中,有的是經營超過20年的「頭牌老店」,口碑和人氣俱佳;有的是名噪一時的老牌網紅,是一代人的青春記憶;有的是細分品類中的「扛把子」;也有的,是讓老外也大排長龍的「中餐名片」,卻因多種原因無奈關停……
鼎泰豐,截至2024年10月底,陸續關停了其位於北京、天津、青島、西安、廈門等城市的14家門店。這個1958年成立於台灣的品牌,不僅打破了小籠包難登大雅之堂的偏見,更是樹立了極高的標準化,憑藉手工小籠包,多年登榜米其林,成了中式餐飲的「對外名片」。「8月去吉隆坡旅遊,機場和雲頂的鼎泰豐都大排長龍,屬實震驚了!」
◎閉店前夜,北京鼎泰豐坐滿了老客戶 攝圖:內參君
北京藍色港灣火燒雲,屬於該商圈的「頂流品牌」,「排隊4小時」是顧客「抱怨」的常態。10月20日,這家六年老店正式關閉。在小紅書上,閉店前夕,大量顧客選擇在閉店前夕「再去排一次隊」。內參君撥打了藍港店的電話,對方稱「因為一些意外情況,需要閉店。不過在王府井APM店,大約11月底還將開出一家新店來。」
廣州清心雞沙田乳鴿店,成立於2009年,是廣州小有名氣的「老字號」餐廳。就在近日,這個品牌一夜之間關閉多家門店,僅剩的一家店也已易主,被網友傳言「公司負責人捲款跑路」。隨後,關聯股東之一向媒體表示「資金鍊斷裂導致不得不閉店」,公司也出面闢謠「沒跑路,正在跟進員工工資、會員卡的問題」……鼎盛時期,該品牌在廣佛地區布局了近10家門店,被老饕們譽為「街坊飯堂」。
杭州創意料理「山葵家」,成立於2011年,旗下多個品牌,擁有直營門店40餘家。近日,也被網友爆料,一夜之間關閉了大量門店。不僅如此,「幾百名員工工資被拖欠、供應商欠款高達百萬元,老闆還跑路了」。
還有一年關店11家的「廣州稻香」,其廣州天河城店已經營了20多年,目前被陶陶居甄選店取代。該集團成立於1991年,2007年在香港上市,並在多座城市開設分店。網友感慨「算是歷史記憶了」。
12年老牌餐飲「黑雞小館」,曾經駐紮在北京各大黃金商圈,創下「單店月營業額180萬」的業績,如今,公司卻被列為失信被執行人。各個門店更是匆匆離場,甚至被北京世紀金源商場貼上《逃場告知書》,稱其8月開始,就因欠費經營,被商場多次催促繳納欠費……
此外,還有北京的米其林一星餐廳「山河萬朵」因租約到期,經營6年後,忍痛關閉了王府中環的門店;十年品牌、曾經的「排隊王」哥老官多地被曝關店,包括北京、上海、廣州等城市。
◎哥老官朝陽大悅城店已關閉 攝圖:內參君
旺季不再、顧客消失、營業額驟降……各個事實似乎都指向危機,而非轉機。在2024年這場「生死大考」之下,似乎每個品牌都在努力逆流而上。能撐住的拼命在想出路「存活」,而一些10年、20年的實力老牌的黯然出清,為當下的餐飲大環境更添一抹焦慮。
「大躍進」之後的猛烈出清
原京東集團CEO徐雷的有言:「如果還認為我們陷入的是經濟周期的下行周期,那就真的錯的太可怕了。這應該是一個時代的落幕和一個時代的開啟,周期和時代是兩個截然不同的性質」。
出清的事實之下,一個舊的周期似乎在漸行漸遠,而一個新的時代似乎在遠方招手。
老牌餐飲的「閉店潮」,似乎也有一些共性:
比如,由於開店年頭較長,大多數餐廳開出的都是大店模型,再疊加各類成本的上漲,「船大難掉頭」,在極度內卷的時代下,生存壓力更明顯。
「很多60後,也就是改革開放後的第一代餐飲人,在2000年左右開始創辦企業。到了20多年後,企業發展到一定規模,但依然是大而未強的狀態。即便總部一堆人,供應鏈也投入了一大筆費用,但是前段門店已經十分老化,營收沒有上漲,總部的費用和人工成本卻特別高。」一位餐飲「老炮」評價。
除了自身存在的「基因」限制。競爭環境的險惡,也再度讓這些老牌餐廳雪上加霜。回歸底層原因,疫情之後,餐飲經歷了一輪「大躍進」階段,這個激進的過程,進一步加速了餐飲行業的淘汰率,導致各個價格帶、品類陸續出清。
先看高端餐飲。一大口美食榜創始人小寬在《高端餐飲的無解困境》一文中表態:2020和2021年,是高端餐飲「烈火烹油」的階段,精緻餐飲紛紛提價,上海外灘邊上的江景包間一房難求;新開的貴价餐廳層出不窮,同時也催生出眾多精緻餐飲品牌。
也正是彼時,一二線城市出現了一批風格相似、菜品差不多的「速生精緻料理」,這些門店往往缺乏品牌個性和沉積,在模仿和升級的過程中反而喪失了原本清純質樸的模樣。
隨後,地產行業一個產業鏈的「潰敗」,對高端餐飲的客源造成巨大影響。而金融行業的裁員、降薪,以及整個投資市場和股市的不利,高端辦公大樓的精英數量銳減,對於商務宴請的需求也大打折扣……
包房沒有消失,但是「變小了」。
◎璞徽創始人在「餐飲朝前看」中感慨
宴請型餐廳直線下滑和減少
再看大眾餐飲。浙商證券發布的《餐飲行業2024年半年度業績綜述報告》中提到,2024年1-6月,餐飲企業註冊量始終高於吊銷量,門店供給持續上升,行業競爭持續白熱化進一步促進,形成了上半年整體行業的「弱復甦」。
事實上,「人才擠出」效應已經持續2年多了。隨著教育、網際網路、地產行業的裁員,創業者似乎不約而同瞄向「餐飲」,開一家快餐店、咖啡廳、烘焙店或者奶茶店,成為大眾創業首選。這種盲目入局的現象,客觀上導致了餐飲行業門店數量激增。激增的結果,是流量危機,大家不惜採取各種「手段」爭奪流量。對於小白們來說,最直接快捷的方式,就是讓業內聞風喪膽的「價格戰」。
當9塊9漫天飛,餐飲創業的存活周期也進入了空前的「快節奏」,三個月閉店、甚至一個月閉店成了常態。對於行業來說,最終牽連了很多「正規軍」被動加入價格戰,出現了增利不增收的窘境。「快餐坪效之王」南城香創始人汪國玉甚至「自曝」,上半年報表數字很難看,價格利潤雙降,旺季不旺、冬季難熬正成為一個危險信號,前半年掙的錢到了冬天,甚至會虧個精光。
增收不增利,起碼店還在緩慢弱復甦。而對於大多數新入局者來說,這註定是一場匆匆結束的遊戲,甚至還沒摸清規則就出局了。現在看起來,汪國玉一語中的,精準預判了大多數餐飲2024「下半場」。
無論是高端餐飲、精緻餐飲還是大眾餐飲,「大躍進」後的遺憾洗牌中,進一步擠壓老牌餐廳的生存空間。相比其它餐飲,這些老牌餐廳似乎有更多「軟肋」,在風雨飄搖的時代中,更顯艱難。「卷又卷不動(成本),降又降不起(價格),搶又搶不贏(客戶),玩又玩不轉(流量)」成為普遍存在的事實。
一部分老牌餐廳,被迫加入低價競爭,由於「光腳不怕穿鞋的」,和大殺四方的新人短兵相接,自然是吃虧更多;另一部分則由於房租、拆遷等原因,不得不放棄深耕多年的老店;還有一些餐廳輸給了自己——陷入食安危機、口碑翻車,顧客祛魅,多年積攢的忠誠客戶陸續流失……
不確定的時代
「敏捷」比「成熟」更重要
這些十年老店、二十年老店轟然倒下,可惜嗎?回答毋庸置疑!
如果把他們理解為「時代的眼淚」,那固然是遺憾的。但,從另一個角度來看,在餐飲卷翻天之際,僅有「匠心」和「初心」似乎很難長久,一味的「守」並非良策,除了堅守之外,更需要具備主動向市場進攻的「挑戰」心態。
我們再來看看,頭部企業是如何「進攻」的:
30歲的海底撈,仍在積極拓展副牌,在「啄木鳥計劃」成效明顯之後,現又啟動「紅石榴計劃」配合「雙店管理制度」。在不同的發展階段,積極調整管理策略和人才模式,「人才先於業務」,讓副牌戰略得以高品質擴張。
36歲的西貝,經歷過多個快餐品牌的試水後,如今決定「丟掉一切快餐幻想」,全力升級西貝莜麵村。董事長賈國龍更是直言:如果大環境沒那麼好,我們就需要在做好、做久、做大之間重新排個序,首先保證做好,在這個基礎上做得久一些,如果再有條件做大也是可以的。
已在北京開出近200家直營店的老字號「社區正餐之王」紫光園,積極探索新模型,近期開出了「早餐+火鍋+小吃檔口」的清真銅鍋涮肉店,繼續深耕「極致性價比」和全時段模型。
擁有24年歷史的比格比薩,在幾年前反覆調研後決定「聚焦爆品」,爆品戰略是零點餐廳做的,大家對自助餐廳的認知普遍是「產品足夠豐富」。比格卻大膽聚焦榴槤比薩,將門店模型做到極致化,2024上半年利潤增長67%,門店利潤率達到10.8%。
還有廣州的向群飯店,30多年老字號,原本也是比較傳統的廣府風格茶樓,如今努力拓展商場店,變成了年輕人喜歡的樣子。
雲南的「黑森林酒吧」已經開出22年。酒吧原是汰換率很高的品類,黑森林則早早就開始布局供應鏈,2016年,當全國掀起第一波精釀啤酒浪潮時,黑森林就建立起自己的精釀啤酒廠,這幾年依舊是穩紮穩打拓張,在雲貴川桂四地開出近80家門店。
……
高毛利時代,註定會像房價一樣「回不來」了。在複雜的新環境裡,擺在餐飲老闆面前最大的挑戰在於——能動性且快速擁抱變化。
畢竟,沒有一勞永逸的品牌,只有快速疊代的生意。在不確定的年代,成熟不再是餐飲的優勢,敏捷才是。