地溝油實際上是一個泛指的概念，是人們在生活中對於各類劣質油的通稱。
地溝油可分為三類：
一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經過簡單加工、提煉出的油；
二是劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉後產出的油；
三是用於油炸食品的油使用次數超過規定後，再被重複使用或往其中添加一些新油後重新使用的油。執法人員檢查時，使用食用油酸敗快速檢測試紙，對比所檢測油的過氧化值、酸價是否超標，一旦超標就能確定是問題油。
垃圾油是質量極差、極不衛生，過氧化值、酸價、水分嚴重超標的非食用油。它含有毒素，流向江河會造成水體優養化，一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。
「地溝油」一旦流入市場，消費者要學會感官鑑別。根據經驗，食用植物油一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑑別。
１、看透明度：
純淨的植物油呈透明狀，而地溝油在生產過程中由於混入了鹼脂、蠟質等物，透明度會下降。
２、聞氣味：
每種油都有自己獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味。有化學氣味的油，說明質量有問題，有臭味的很可能就是地溝油。
３、嘗味道：
用筷子取一滴油，仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是地溝油。
４、點燃聽聲音：
取油層底部的油一兩滴，塗在紙片上，點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品；燃燒不正常且發出吱吱聲的，屬於水分超標，是不合格產品；燃燒時發出噼啪的爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標，而且有可能是摻假產品。