養好家人的胃,全家都幸福安康。
煲湯的幾種絕招一定要學會哦!
一、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫
2、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜,但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出 來,有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。
4、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然後用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然後加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補水,湯就泄了。
5、煲湯最好不要放香料,大多數北方人煲湯認為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實上,從廣東人煲湯的經驗來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應當最後加,因為鹽能使蛋白質凝固,有礙鮮味成分的擴散。
6、煲湯時間不要過長,湯中的營養物質主要是胺基酸類,加熱時間過長,會產生新的物質,營養反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。
7、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好後熄火,待冷卻後,油浮在湯麵,或凝固在湯麵,用勺羹除去,再把湯煲滾。
8、飯前喝點煲湯,可促進胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應飯後喝,以免加重症狀。
9、很多人認為煲湯的營養都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對於裡面的肉類就棄之不要了,其實,無論煲湯的時間有多長,肉類的營養也不能完全溶解在湯里,所以喝湯後還要吃適量的肉,把煲過湯的肉 料取出撕開,以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食,入口很美味。
二、不同的湯有不同的功效,下面介紹如下;
(1)骨湯抗衰老:骨湯中的特殊養分以及膠原蛋促進微循環,50-59歲這十年是人體微循環由盛到衰的轉折期,骨骼老化速度快,多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
(2)魚湯防哮喘:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎症,預防哮喘發作,對兒童哮喘病最為有效。
(3)菜湯抗污染:各種新鮮蔬菜含有大量鹼性成分,其溶於湯中通過消化道進入人體內可使體液環 境呈正常的弱鹼性狀態,有利於人體內的污染物或毒性物質重新溶解,隨尿排出體外。
(4)雞湯抗感冒:雞湯特別是母雞湯中的特殊養分,可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環,增強粘 液分泌,及時清除呼吸道病毒,緩解咳嗽、咽干、喉痛等症狀。
(5、海帶湯禦寒:海帶含有大量的碘元素而碘元素有助於四狀腺激素的合成。
下料最佳時間:
煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質迅速凝固,不易餚出鮮味
三、高湯的做法
下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法:
還可以作為基礎味來調味。
2、雞高湯:
3、牛骨高湯:
5、肉骨香湯:
掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法,就可以在煲湯時靈活運用,
煲制各種美味可口的湯品了。
6、什錦果蔬高湯:
7、蘑菇高湯:
8、香菇高湯:
9、柴魚高湯:
掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法,可以在煲湯時靈活運用,無論提鮮、增色,既美味又營養。
煲湯的調料雖多,但切忌不可胡亂搭配,
否則不但味道混淆不明,口感也無從談及獨特鮮美純厚。
2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。
3、酸辣味湯品:醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。
4、香辣味湯品:辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。
5、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。
6、咖哩味湯品:薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。
7、甜酸味湯品:番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。
8、蔥椒味湯品:洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。
10、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。
五、胡辣湯做法;
胡辣湯原始於明朝嘉靖年間。當時,閣老嚴嵩為了討皇帝歡心,從一個高僧手中得到一付助壽延年的調味藥獻給皇帝,以燒湯飲之。該湯美味無窮,龍顏大喜,命名為「御湯」。明朝亡後,御廚趙紀攜帶此藥逃至逍遙(今西華縣逍遙鎮),將此方傳到了該地。該地人因此湯辣味俱全,遂改名為「胡辣湯」
逍遙胡辣湯的功效是:
該湯具有消食開胃,化痰止咳,祛風祛寒,活血化淤,清熱解毒,行氣解瘧,祛蟲滯泄,利尿通淋,除濕疹。祛搔癢等功效。
胡辣湯原料:
八角、胡椒、桂皮、白芷、陳皮、胡椒粉、鹽、料酒、香醋、香油
主配料:
胡辣湯做法:
2、洗麵筋:麵粉加少許鹽和清水,和成麵團,醒30分鐘,再反覆揉揣,然後徐徐加水揉揣,將麵筋析出。
3、準備材料:海帶、黃花菜分別浸泡回軟,洗淨,海帶切絲,黃花菜去老根;花生米洗淨;粉條浸泡回軟,洗淨,切10cm的條;麵筋放水中煮熟,撈出切小片。
5、將高湯置火上,待水沸騰,放入除麵粉以外的其它主配料。沸騰後均勻倒入噎攪好的麵糊,用鏟子推動使之不沾鍋,沸騰後加入適量的配料即成。
注意事項:
麵粉要適量,太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉絲也可以用羊肉。
煲湯所用藥材屬性一覽
藥材類:
陳皮:調中帶滯、順氣消痰、宣通五臟。(要刮瓤洗淨)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗淨,樁碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、潤肺清肝、滋腎益氣。(洗淨)
淮山:補脾肺、清虛熱、固腸胃。
銀耳:滋陰養胃、潤肺生津、養顏,不含膽固醇。(清水浸1小時,撕碎)
木耳:補氣血、潤肺止血,對動脈硬化有療效。(清水浸1小時,入滾水5分鐘,取出過冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,潤肺平喘、生津開胃、潤大腸。(入滾水5分鐘)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰寧咳、潤腸。(同南)
清補涼:清補(包括玉竹、百合、蓮子、龍眼肉、薏米、淮山、芡實)
北芪:又名黃芪,補血、補脾益氣、壯筋骨。
花旗參:益血補脾肺。黨參:補脾補氣、生津益氣。
沙參:養陽潤肺、益胃生津、清熱。
桂枝:性甘、辛、溫,能增強代謝剌激黏膜充血,利關節、出汗,本經溫筋、通脈去風溫。
靈仙:性辛、苦、宜五臟、散風濕、利關節,疏通全身筋脈。
何首烏:性味苦、甘,微澀,所含大黃酸有明顯促進腸管蠕動作用,
所含卵磷脂用於神精衰弱,促進血液新生發育,有強心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微溫,可治風濕頭暈、貧血、失眠。
烏藥:性辛、香、苦、溫,能剌激清化黏膜兼有麻痹中樞作用。
淮山:性味甘,平,含有豐富澱粉液質,可充五臟、健脾胃、補虛弱、解消渴、補脾利水之效。
熟地:性甘、溫、微苦,含有糖質甘露密酵,地黃素及鐵質等,可滋腎補血、益髓填精,為滋養,強壯補血劑,有壯強神經之效,適用於貧血體虛,神經衰弱、呼吸困難等。
園珠草:性熱、辛,有去寒濕、壯陽、強心,助氣之效。
護心藤:性苦、溫、微香、邪氣痛腫、破堅血、利水暢通血脈。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纖維素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆氣心下結氣、治疼痛、寒熱煩滿、咳逆、利小便、利水濕和脾胃,為緩和劑,適於心下悸、小便不利、皮下水腫、睡眠不安症。
麥芽:性甘、平,含有豐富維生素,麥芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷氣,去心腹滿脹、消食和中,為能助消化、治傷食、停食積滯去苦厚膩,胸腔滿悶。
玉竹:養陽潤燥、生津、清熱。
川貝:潤心肺、清熱痰。
百合:補肝肺清熱益脾。(清水浸1小時)
支竹:清肺補脾、潤燥化痰。(清水浸10分鐘,切4CM塊,最多煲半小時)
夏枯草:清肝熱、降血壓。(最多煲2小時)
羅漢果:清肺潤腸。
老莧菜梗:解毒清熱、補血止血、通利小便。(中藥店有賣,洗淨切短)
白果:益肺氣。(去殼,入滾水5分鐘取起去衣,去心)芡實:補腎固精、健脾止瀉。
無花果:潤肺清咽、健胃清腸。(切片)
天麻:祛風、定驚。
冬蟲草:補損虛、益精氣、化痰。
茉莉花:提神醒腦,清虛火、去寒積。
雪蛤:滋腎、補肺、健脾。(清水浸發5小時,入蔥姜水滾5分鐘取起,入燉盅一個半小時)
高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清
奶湯;多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開後,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。
清湯;分為普通清湯和精製清湯兩種。
2、普通清湯
3、精製清湯
下面開始製做高湯。煉製高湯原料:用雞骨架和棒骨,我這回買的是雞腿架子和腔(脊)骨。
步驟: 1,做開水後,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。
2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開後,再掠去浮末,然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後,轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘,這樣湯會更白些。
3,湯徹底涼後,撈出骨頭。
4,將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。
5,將湯過濾。
6,濾去肉渣和雜質後,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7,連著碗一起放入冰箱裡冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
竹蔗:潤燥、和胃、清熱解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清熱去濕、解毒利尿。
當歸:補和血、調經止痛。
8,用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化後使用就可以了。
燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。一定要用 小火燉。
這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。
燒好的高湯,可以裝入塑膠袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味。
2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
3.羊肉溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症;溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症;補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
4.雞肉可溫中益氣,補精添髓。用於治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。
熬製高湯注意的七細節:
想要喝湯喝出健康的身體,在湯的製作細節上就要注重科學,做到「七
三、炊具要選好
在這裡強調一下;燉湯不宜過長時間,否則容易引起蛋白變質,燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。另外,肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含
七、操作要精細
熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味!