貴州人吃酸大概是全世界最專業的，他們擁有無數種吃酸的方法，其中最令外人膽寒的是橫行於黔南獨山縣和荔波縣的臭酸。
別的地方嘗酸都只是唇齒之酸，黔南的臭酸則能酸到你的靈魂里。
西方不缺極限運動愛好者，他們愛冒險，喜歡上天入地，而貴州則不缺追求極限味蕾的食客，他們在酸的世界中開闢出了無數條小徑，臭酸算是當中最可怕的一條，它能真誠的突破所有人對酸的認知。
有不少頭一次見到它真容的外地人都不禁發出感嘆：「你是熱了一鍋屎嗎？」
「來自貴州山里朋友的暖心快遞，她說這是黔南獨山縣最尊貴最寶貝的禮物，做火鍋最好。」
「打開一看是一瓶臭酸，哎呀……這個味道簡直了，說它是生化武器一點不過分。」
「怪不得他們說一家煮臭酸一棟樓都能聞到，會不會有人報警說我們家藏了腐屍。」
還有人說你把一罐臭酸倒進下水道里，老鼠都會爬出來嘔吐。
獨山縣人在製作臭酸時，可能是領悟了太極圖的奧妙，臭中有酸，酸中有臭，酸臭並濟，達到了一個嶄新的境界。
鯡魚罐頭在它面前，也只能屈尊第二，因為這是唯一一個把自己最突出的風味「臭」和「酸」直接當成名字的黑暗料理，簡單直白得就像一道閃電，光聽名字就有理由拒絕品嘗它。
但臭酸，又不單單是臭和酸的疊加那麼簡單。它只從視覺和味覺上的衝擊力，就可以直接引爆你的眼睛和鼻孔，堪稱美食行業的恐怖分子。
「深綠色的濃稠液體，再聞一下，真的很像竄稀，吃這個絕對是找罪受。」
關於臭酸的風味描述，有人說像男人體味，有人說像穿陰乾的衣服，還有人說像蹲在公共廁所裡頭吃沒洗乾淨的酸菜肥腸，如果把那些字數湊一湊，可以合訂成一本讓人噩夢連連的胡言亂語小說。
「像很多臭屁蟲內臟碾碎了放在一起的感覺。」
臭豆腐如果不慎和臭酸擺上同一張桌子，就像封彪碰到了劉華強。
「有一股陳年牙垢的味道，就比如你三十年沒洗過牙，頭一次去洗牙，然後翻出來的那種陳年牙垢的味道。」
吃臭酸時，整個體驗是曲線的，低開高走，最後又會陷入低谷。
「剛開始聞著臭，難以接受，但吃了第一口發現味道竟然還可以，越吃越上頭，但是吃到後面飽腹感上來了，又覺得好臭啊，什麼玩意兒。」
在當地飯店點菜，如果被服務員看出是外地人，他們一般會勸你點酸味小一些的蝦酸，因為很多本地人都遭不住臭酸的威力。
吃一頓臭酸，還附帶物理攻擊，吃的時候香，吃完衣服和嘴巴的臭味才是最大的傷害。
「我本地人，我覺得一般般，我很討厭吃完全身臭，回家得全套換洗，洗頭洗澡刷牙。」如果第一次和女友約會去吃臭酸，很大概率要黃。
但對一些極限玩家來說，他們追求的就是頂在酸界美食天花板的臭酸。
「今天有一位飄在外在的貴州親，說他越來越想念從前最討厭的蝦酸和臭酸。」臭酸就像自帶一股神奇的魔力，怎麼看怎麼品都不是很美味的樣子，但只要嘗過，你有時候還會不自覺想起它的風情。
「這或酸或臭的滋味可謂夢回千轉，值得你嘗試。」
時間有時候可以帶給人饋贈，但有時候也會帶給人噩夢。如果你想製作一份臭酸，就需要時間的催化。
在黔南，臭酸有流派之分，分為獨山派和荔波派，臭酸的做法是先制酵母。
獨山縣的臭酸是用鳳仙花切爛後裝進壇內發酵成墨綠色的漿狀物，特別像西方童話故事裡面老巫婆們在罐子裡煮的那些東西，呈淡綠色越陳越香。
在荔波縣，口味要重一些，他們用吃剩的葷腥魚肉煮熟後冷卻，然後盛入壇內，密封，大約一個多月以後即成，荔波臭酸呈淡紅黃色。
每次煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸酵母，配一小鍋葷菜同煮，隨著火力的升旺，臭酸味四溢，鄰居會以為你在吃屎。
為了保持臭酸的數量，在荔波要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗，冷卻後倒入臭酸壇內。在獨山則把新鮮蔬菜煮到爛，冷卻後臭酸壇內。
在過去物資缺乏，沒有冰箱等年代，人們宴請賓客等吃剩下的一些葷菜都不捨得倒掉，不同的地方有不同的方法，就想方設法儲存起來和食用，這
兩種方法便製成了日後家喻戶曉的臭酸。
「我們家大概就是過年快結束的時候，把剩菜全部和成一鍋，搞點獨山臭酸，放點牛皮菜。一頓可以干三碗飯，這個年就過完了。」
經有關部門檢驗，獨山臭酸內含多種生物酶、食用酵母菌、19種胺基酸、聚多糖，豐富的蛋白質和多種維生素。
食用臭酸能激增人體腸道蠕動能力，激活口腔味蕾，促進腸道消化酶的分化作用，其獨特的臭氣能驅除人體內的瘴濕之氣。故食過臭酸之後，人即能感覺全身經絡通暢，神清氣爽。
在臭酸的主場獨山縣和荔波縣，因為天氣濕熱，讓人本能的尋找可以滿足身體血虛的食物。當地幾乎每家每戶都會做酸、吃酸，尋常到與吃飯喝水一樣。
這時候你就能理解為什麼當地人口口相傳「無辣不成菜，無酸不好吃」、「三天不吃酸，走路打串串」。
在當地隨便走進一家主營臭酸的飯店，你甚至有機會嘗到老闆爺爺傳給他的臭酸，或者老闆娘當年陪嫁過來的臭酸。
臭酸，是當地飲食文化里最有生命力的一環，可以連結社會生產生活的方方面面。
了解了他們的生活，你才明白為什麼酸甜苦辣這個詞把酸排在第一位。
酸是當地人生活的重心，就像圓規的圓心，沒有它，生活的一切似乎就無法圓滿。
