韭菜合子 韭菜餡不出水更好吃的小竅門

韭菜合子，傳統風味的家常麵食。麵皮酥香金黃，餡料鮮嫩清香，入口蛋香濃郁，配上一碗香濃綿滑的小米粥，在孩子眼中這就是最香噴噴的媽媽味早餐。製做韭菜合子，最常碰到的問題是餡料出水，怎樣才能讓韭菜餡不出水變得更好吃?試試下面的小妙招——

原料：

·韭菜1把

·雞蛋3隻

·麵粉1碗

·油條1小根

·熱滾水1小杯

·鹽

·糖

·胡椒粉

·蚝油

·生抽

·香麻油

韭菜合子來源：賴海凌

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作法：

1.和面。麵粉中加入小勺食鹽拌勻過篩，往麵粉盆中徐徐倒入熱滾水，邊倒邊用筷子將麵粉攪拌成雪花片狀，待溫度不燙手時手揉成光滑柔軟的麵團，盆口覆上保鮮膜靜置餳一會備用(約半個鐘頭);

2.調餡。將雞蛋打散，調入少許水、鹽、糖(利於蓬鬆)攪勻，炒鍋點火燒熱注入食用油，下雞蛋液用筷子攪散成碎蛋花狀後起鍋攤涼備用;韭菜擇洗乾淨瀝乾水分，直刀切末，油條切碎末，與攤涼後的雞蛋碎混合，包入麵皮之前加入調味料：鹽、胡椒粉、蚝油、生抽、純香麻油，所有材料拌勻備用;

3包餡。案台上撒上手粉，將餳好的麵團搓成長條狀，分切成均勻大小的小劑，按扁成小橢圓形;用擀麵杖將小劑擀成圓形面片;將調味好的韭菜雞蛋餡包入對摺成半圓形，捏合麵皮再捏出花邊，1份麵皮搭配一份內餡，餡要儘量多放，餡料飽滿的韭菜合子才夠好吃;

4.煎制。平底煎鍋燒熱，刷上一層薄油，油熱後將包好的生胚排入，中小火煎烙至金黃焦脆時將生胚翻面，直至雙面焦香金黃即可起鍋，如果喜歡麵皮鬆軟口感，可以在煎制過程中往鍋里噴灑少許熱水燜一下。

小貼士：

怎樣才能讓韭菜餡不出水變得更好吃?3點小竅門：1是切韭菜時，直刀切。儘量一刀切斷避免刀具在菜葉上反覆拉扯，可以有效地控制出水問題;2是韭菜餡不出水更香酥的秘密武器：油條碎。加點油條碎進去，餡料更乾爽口感更酥香。3是調味料特別是鹽，在包生胚之前再添加，也是有控制韭菜餡出水的好方法。