夏天是淄博人吃燒烤的季節。7月12日晚上7點半，飄著小雨，網紅店牧羊村的食客已從店門口排到25米之外。燒烤桌早已坐滿了，年輕的在音箱邊上唱歌，中年人跟著扭起了腰。一位主播將鏡頭對準他們，評論區感嘆，「下雨天依舊熱火朝天」。
與此同時，58同城上出現了數百條淄博燒烤店的轉讓信息——「80～90％都是今年四五月份新開的」，一個仲介介紹他經手的店鋪，老闆是濟南的，東北的，或是一些上班族。為了跟上風潮，他們拋棄貨車司機、快遞員的工作，希望賺一筆塊錢，有的甚至連選址都不會。
在這座現象級的網紅城市，最先感知到潮水變化的正是他們。
一個貨車司機的賭局
貨車司機孫德陽還是鬧不明白自己為什麼失敗了。
7月初，把店鋪關停之後，他反覆琢磨這件事。一個禮拜內，他嘗了五六家店的燒烤，仍舊沒能獲得答案。一家店的辣椒切得小氣；一家店的牛板筋比自己家小一半；一家店的燒烤爐子，他用餐巾紙擦了兩遍才幹淨。他覺得自己的店比這幾家都好吃，但顧客一過來，仍有諸多挑剔，牛板筋涮得不行，肉串小了，「對我都是一種打擊。」
最後他給了自己一個答案，「我這個人不適合做生意，太實在了。」孫德陽35歲，留著圓頭，架黑框眼鏡，做了十多年貨車司機，往山東以南運食品。物流這一行都在電話里接單子，現實中溝通反而不如電話利索。
改行開燒烤是一件倉促的事。4月底，居委會「一個女的」向他透露，這家店離淄博南站僅一公里，有客流基礎，到時候一整條街都開燒烤店，可以媲美網紅水晶街。這是最令他心動的一點，第二天就交了定金，租了店面。他決定賭一把，賭贏了，兩個孩子的吃喝就不用愁了。
7月8日，孫德陽和家人朋友在店裡吃了最後一頓飯，從晚上6點一直吃到10點。吃不完的，免費送給了隔壁店。這家三層樓、標著「羊羊羊燒烤大排檔」大字的燒烤店，他投資了50萬，賠了二三十萬。以前物流行業收益好的時候，也得一整年才掙得到這些錢。
但干餐飲和開貨車不一樣，不是靠食材就能留住人。店關了之後，他去別家對比了才知道，其他老闆建了顧客群，每天發1塊或2塊的紅包，每個人都能搶到幾分錢，那一刻，他感覺自己見識到了「人性」。
他也嘗試著向「人性」靠近，跟著一位老顧客進入了網約車司機群。如果主動和司機搞下關係，外地遊客就會被拉到這條街來。但孫德陽進了沒幾天就退群了，一條街8家店，遊客最後會去誰家？他拿不準，還要為此求人，覺得沒多大意義。
早些時候，他也不是沒想攬客的招數，學著別人在抖音上開套餐——四十個串9塊9，還是沒人來，一看別家，賣到了8塊8，甚至7塊7。開店吧，算上食材、人工成本，一天倒賠2000，不開店只賠房租800多，索性不開了。
3月31日，一家淄博燒烤店裡座無虛席。圖源自視覺中國
如何給這場賭局收尾，也讓孫德陽犯難。第一個有意接盤的是個火鍋店老闆，電話打過來，他報8萬，那頭沒說什麼，孫德陽又說，「你要是真心想乾的話，還能再給你優惠。」那頭沒了消息，他知道，還是嫌貴。
據騰訊稜鏡報導，淄博燒烤店的轉讓價格6月中旬在20萬左右，後來持續走低，如今，有的燒烤店僅需幾萬元，轉讓金里還包括幾個月的租金、設備以及牛羊肉等。轉讓的門店大多位置偏遠，有的甚至開在果園裡、農田裡。
孫德陽原本想逃離物流業的卷，他沒想到「各行各業都在卷」。疫情期間，只要核酸有效，他就可以進高速，那時運力稀缺，運費反而高，7塊錢一公里，一年能賺幾十萬。到了今年，單子都得靠搶，「從早上找到晚上都不一定找得到合適的貨」，運費也跌到了5塊一公里。直到淄博燒烤的熱風吹到了面前，4月底，他把物流停了，兩個孩子也扔給丈母娘，和妻子兩人投入全部精力干燒烤。
下一次還會跟風嗎？孫德陽沒有直接回答，而是打了個比方：一個猶太人在某個地方開了加油站，成功了，另一個猶太人會在旁邊開一家餐廳，第三個猶太人會開一家洗車房……如果在我們這裡，旁邊只會又開一個加油站，再開一個加油站。
臨淄區一位店主介紹，僅他所知，五一期間該區就新增了三家燒烤城，他的店開在其中一家，燒烤城裡有15家店鋪，「只有前頭兩家生意稍微好一點」。市場過度飽和後，新手店主們才明白，自己或多或少高估了流量的聲勢，也低估了市場的殘酷。
新手小白
晚上8點半，柯基小七趴在燒烤店的椅子裡，眯上眼睛睡著了。燒烤店老闆張魯四個多小時裡給小七拍了十多個視頻，又打開了攝影頭。7月5日，經過了38度的高溫，本該是夜生活正熱鬧的時候，一人一狗卻閒適得很——燒烤店一天只接待了十多桌客人，比巔峰期少了十倍。
這天，小七從寵物店到了燒烤店，從此，張魯每天除了切肉、串肉，還多了遛狗、拍狗的活兒。店鋪大約300平方，擺了40多張桌子。5月底客流下跌後，為了節約成本，張魯辭退了10名員工，只留下一個燒烤師傅，加上母親和朋友，小七是店裡難得新添的第五名成員。
這家燒烤店4月11日開張，彼時淄博的熱度正處於爬升期。張魯36歲，身材壯碩，青黑色的紋身從手腕一直蔓延至肩膀。據他自述，因為打架，又是累犯，判了2年，今年2月27號才從裡面出來。有案底的人難找工作，應聘保全不方便，因為手臂紋身。有朋友在做砂石料生意，招呼張魯一塊兒干，他拒絕了，「朋友都混得很好了，想自己干點事兒」。
他把開燒烤店當成自己的「正事兒」。從父母那兒拿了資金，托朋友找的位置，花了一個星期，天天弄到晚上，把平板房搗鼓出樣子，給店鋪冠上自己的名字——「魯子燒烤」。
店鋪在煙燻火燎燒烤城，離網紅菜市場八大局附近500米，做的是外地人生意，本地只有朋友會過來光顧。流量開始下坡後，張魯發現這不是長久生意，5月27日，他聯繫了店鋪仲介韓雙雙，掛到了58同城上轉讓。
張魯的店鋪。講述者供圖
煙燻火燎燒烤城去年還是美食廣場，今年就有八九家燒烤店湧入。仲介韓雙雙介紹，第一波轉讓潮發生在5月底，「挨家挨戶都在轉」，快的當天成交，慢的三五天也轉了，捕手的也是新手。進入6月份，剛捕手的店主開始了第二波轉讓，又找到韓雙雙。
但這次轉不出去了。就像一個人短時間內攝入了大量食物，腸道開啟了自動清理機制。多名店主稱，燒烤爆火的時候外地遊客直奔網紅店，在那兒排不上隊的，才會來這些店；流量以網紅店為中心向外噴涌，以前在外圍也能得到滋養，現在水小了，越往外越乾涸。
這是新手店主們當初意識不到的，和老店相比，他們也沒有穩固的熟客圈。張魯隔壁的隔壁，一個20多歲的年輕人在5月中旬捕手了燒烤店。他以前做鋪瀝青修路的工作，父母勸他，你沒有經驗，肯定會賠錢；他寬慰父母，自己就想開個店，放平心態。但捕手後，一天也就四五桌生意，半個月後，他終於承認自己經驗不足，也關了門，轉做租車仲介了。
和鋪瀝青的年輕人一樣，轉讓潮中的燒烤店主們開始尋找新的謀生手段。快錢沒賺到，忙活了2個月，發現自己白干一場——轉讓，是為了讓燒烤店不再拖累自己。「正常情況，倒點水果青菜拿去賣了，也能掙到錢，現在一個月賠七八千。」店主王哲說。
王哲之前在菜鳥裹裹發快遞，再往前在北京干燒烤，覺得可以憑燒烤手藝吃飯，還想再堅持一下。他找媳婦商量，媳婦潑他冷水，「我要管倆孩子，老人歲數也大，你只能靠自己，沒人能幫你。」他只能轉讓，掛在仲介平台十多天，還沒迎來諮詢的人。
店鋪仲介倒是遇上了難得的豐收季。「疫情期間的轉讓潮都趕不上這次」，一位仲介感嘆。擁有8年工作經驗的仲介韓雙雙感受更為明顯，「以前（找我轉讓的）一天一兩家，現在一天10家，有些甚至不要轉讓費。」
如今，還會有什麼樣的人捕手這些轉讓的燒烤店？韓雙雙說，來諮詢店源的還是一群外地來的新手小白。永遠會有下一個「賭徒」。
58同城轉讓店鋪截圖
在頂流城市生存四個月
自3月5日「大學生組團去淄博吃燒烤」登上熱搜後，一座老工業城市在短短几個月裡轉型為旅遊城市。據南方周末記者不完全統計，4月15日至5月25日40天內，淄博至少接待了12個官方考察團，考察重點都是燒烤。
坊間到處流傳著一夜暴富的傳說。流量高地「牧羊村」8000萬轉讓的消息即使闢謠還是會被自媒體當作標題，八大局有老闆投資90萬，成了生意最好的燒烤店之一。無論是權威的官方發布還是杜撰的小道消息，這些數字足以讓一些店主確信，客人是不會少的，自己與城市也是同步的。
張魯至今還在懷念從前的輝煌——開店第三天就接待了一個網紅，「魯子燒烤」一下子火了，兩個視頻的點讚量是18萬多、21萬多，他如數家珍。次日早上9點半，店門口就排起長隊，40多張桌子，翻了6次台。張魯忙到沒空吃飯，用客人剩下的烤串墊巴墊巴肚子。
3月中旬開一個燒烤店，在高新區僅20分鐘就能辦妥整套營業手續。張魯所在的燒烤城，老闆一手包辦了所有燒烤店的營業執照，張魯覺得流程簡單，且不會追究自己的過去。小餅店的營業執照，找代辦公司就可以辦，一切流程都簡化了。
臨近五一，客流即將到達頂峰，「牧羊村」所在的淺海美食城，每隔5米就有三個保全或兩個社區志願者站崗，並在出入口設置安檢，限制墮胎。救護車、警車、消防車，還有一些民間救援隊，在市場周圍巡邏。張魯的店距離那裡已有6.8公里遠，也有安保守在店門口，怕人多出事。
那也不過是兩個多月前的事。流量的甜頭讓他相信自己的生活步入正軌，「起碼能掙錢了，也不在外邊惹事兒了。」幹過燒烤的朋友都過來幫忙，59歲的母親也來了——她幹了十多年月嫂，絲毫沒有餐飲經驗，就想著幫兒子一把。
張魯知道母親是開心的，從前在外頭打架惹事總讓她擔心，現在總算有個正經工作。生意好的時候，他甚至開始暢想下一步，「找個老婆成個家」。
如果接到了暑期旅遊團，張魯的生意會臨時有點起色。講述者供圖
但他沒想到降溫來得如此之快，許多入局者都沒有想到。小餅商家李辰以前不用去燒烤店送貨，燒烤店主都是不請自來，每天到小餅店門口排起長隊，不挑品質，有貨就行。現在他要主動送，單量少了一半左右。兩塊多一包的小餅，現在賣1塊2，訂單還是在流失。
李辰做了6年外牆施工，看別人賺了錢，就花五六十萬買了小餅生產線，也是在4月中下旬。剛開始不熟悉流程，小餅不是厚就是薄，甚至斷了，後來他突然明白了怎麼調設備，產量提升了一倍多，但這陣風也過去了。
許多小餅商家也開始轉讓店鋪。李辰的成本還沒賺回來，打算再干一陣，但他也消費降級了——18塊的奶茶嫌貴，改喝6塊多的蜜雪冰城。
「燒烤是一種短暫的消費熱點，大家一挖發現挖不出東西，就會拋棄它。」中國人民大學公共管理學院教授、國家發展與戰略研究院研究員馬亮說。他曾刊文提到，2018年至2020年，淄博曾對標佛山、寧波、無錫、深圳四個城市謀求發展，都是有工業基礎的、沿海的開放城市。「一座城市留住遊客最主要的是構造多維度的吸引力，而非轉瞬即逝的東西。」馬亮說。
7月6日，淄博文旅局回應媒體稱，已在醞釀新的宣傳活動，書畫文化是其中一個宣傳點。一個書畫坊的老闆開始到八大局擺攤，但沒賣出幾幅。「來吃燒烤的人誰會來買畫？」他說自己真正瞄準的還是八大局的流量，帶上「八大局」三個字，他的抖音帳號熱度提高了不少。
張魯的店沒轉讓出去，朋友勸他再等等，把賭注押在十一長假。張魯同意了，除了過去和旅遊團合作的自救措施，他還拓展了新業務——承接上班族的工作餐，甚至開始接清洗燒烤爐的活兒，「爐子用量還是很大，我專門清洗，賺點錢」。
（文中韓雙雙、李辰為化名）
