今天和大家說說發麵的技巧，準備蒸饅頭、包子的朋友快學學，半小時輕鬆發好，出鍋後個個又大又圓，膨鬆柔軟。其實，饅頭、包子均是一般，發麵是基礎，但蒸製也是很重要的，冷水蒸還是熱水蒸？千萬別弄錯，難怪不好吃。
【蒸饅頭】
準備500克麵粉、一袋酵母粉、一勺白糖、一碗溫水。
1、發麵要用酵母，但用多少酵母呢？比例要掌握好，一般用量為0.3~0.5%，也就是說一斤麵粉最多放2.5克酵母。冬天天氣比較冷，為了促進發酵可以多放0.5~1克。
把3克酵母倒進碗中，加入260毫升40℃的溫水，再加入10克白糖，用筷子攪拌均勻，靜置5分鐘。當碗中出現很多氣泡後，把酵母水倒進麵粉中，攪拌成面絮後和成光滑柔軟的麵團。不好揉的話可以先放5分鐘，就很好揉了。
2、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜，防止水分流失。溫度太低是不利於發酵的，可以把面盆放在暖氣旁，不管是水暖還是電暖都可以。
要是都沒有，教你一招，把蒸鍋燒熱，水微微燙手就行了，關火後把面盆放進水中，蓋上蓋子，發酵半小時，麵團就發酵好了。注意不要發過了，麵團的體積是原來的2倍，扒開後有很多密集的蜂窩，就說明發好了。
3、案板上撒一些乾麵粉，把發好的麵團放在案板上揉10分鐘，別嫌累，揉的越多口感越筋道。再次揉光滑（看不見氣孔）後用手搓成長條，再切成大小一樣的小劑子。
小劑子可以做饅頭、包子、花卷，甚至餡餅，饅頭是最簡單的，把小劑子再揉一揉，用手搓圓就是饅頭胚了。做包子的話，劑子要小一點，擀成小圓餅，就是包子皮了。花卷的話，擀成牛舌狀，抹上油酥捲起來即可。餡餅和包子的做法一樣，包好後壓扁擀平就行了。
4、生胚做好後，是不能直接蒸的，因為氣體都排出去了，無法膨脹，應該再發酵一次，重新產生氣體，這是饅頭、包子、花卷鬆軟的關鍵。
還是把蒸鍋燒熱，在蒸籠里墊上防粘的油紙，把生胚放進蒸籠，蓋上蓋子，發酵20分鐘。當生胚的體積大了2圈後，就可以開始蒸了。如果不進行二次發酵，蒸出來的饅頭會又干又硬，口感很差。
5、怎麼蒸呢？是冷水蒸還是開水蒸呢？都可以，但區別非常大。
如果二次發酵，饅頭的變化不大，就應該冷水蒸，這樣能讓饅頭繼續發酵一會兒。不過，口感很一般。
如果饅頭已經充分發酵，建議直接開水蒸，溫度高，內部的氣體受熱膨脹，饅頭、包子就能變得又大又圓，口感鬆軟。但冷水蒸的話容易發過，饅頭產生酸味，口感也不好。所以最保險的做法還是開水蒸。
6、開水上鍋蒸15~20分鐘，這個時間要根據饅頭大小來決定。
蒸熟後的饅頭不要急著拿出來，遇到冷空氣會回縮、塌陷，影響口感。正確的做法是，關火後在鍋里燜一會兒，徹底定型，就可以拿出來吃了。包子、花卷的方法是一樣的。
【技巧總結】
1、酵母粉的用量掌握好，充分化開後再和面。如果發過了，加入2克食用鹼揉均勻，就能中和酸味。
2、要放在溫度高的地方發酵，溫度太低發不起來。生胚也進行二次發酵。
3、開水上鍋蒸，饅頭能迅速膨脹定型，不會回縮、塌陷。
4、蒸熟後燜5分鐘出鍋。