他在帖子內自詡「幹這行已經6年,從最小的打雜做起,現在也算是個小師傅了,大大小小的飯店也做過不少,上灶炒菜炒了3年。」在帖子裡,他曝出了不少有關炒菜中使用「黑油」的內幕,他說,按道理不應該說行業的內幕,但有些東西自己看著都有點寒顏,為了大家的健康,甘願做個行業內的「壞人」吧。
炸富貴蝦的油一般要用N次
「油炸富貴蝦,舟山很多人喜歡這道菜。菜本身沒問題,問題就在炸蝦的油上。」他說,根據研究一鍋油最多只能炸3次,再炸油中就會產生致病物質。「但是在飯店炸3次就把一鍋油倒掉那是不可能的。」
他告訴網友,店裡會有一個專門的桶用來放這些油,如果可能的話,「炸個50次是沒問題的」。而且這油(即黑油)基本上是什麼都炸,炸完蝦或許下面是炸青蛙,龍蝦,魚,炸到最後那油就跟地溝水一樣的黑,下面是厚厚的一層沉積物。
這個自稱是廚師的網友告訴了一個鑑別的辦法:好油炸出來的富貴蝦殼比較白,蝦腹部很乾淨沒有黑黑的雜質。反之,就是你「中獎」了。
炒什燴、炒絲螺、茶樹菇 常常使用「黑油」
「炒什燴是道名菜,吃起來很香。但是你知道這香怎麼來的?」這位網友告訴說,菜里除了少量的麻油基本上有一半的黑油,一般的話在炒這菜時炒完後會放一整勺的黑油。只要勾芡勾的好,這油會包裹在菜裡面,顧客看不出來。他說,如果不信,你可以在吃完看看碗裡面的底油髒不髒、黑不黑。「用這招的基本上是小飯館,快餐店。大飯店好一點。」
「炒絲螺,多數都放了黑油。」
「茶樹姑,不管是新鮮的還是乾的,茶樹菇多數要到黑油裡面炸過的。」
點尖椒牛柳謹防色素
尖椒牛柳這道菜里,牛柳是要上漿的,上漿會用色素,這種色素只要一滴就能把一大碗水染成紅色。「這牛柳要用的色素可不是一滴,而是好幾調羹,能把一大缸的水都染成血紅,最厲害的是我見一外地請來的廚師是先用雙氧水泡出來的。我不知道舟山有沒有人這樣做!但牛柳都是要用黑油過一下的!」
有些飯店的衛生設施都是擺設
這位網友在帖子上說,舟山的飯店基本上半成品和成品、熟和生都放同一冰箱裡,除了個別星級飯店外其他都不夠衛生。還有那餐具,有幾家飯店在消毒?不少消毒櫃是擺設,裡面都有蟑螂了,怎麼消毒?
還有小飯店有些菜就草草的洗一下有時候蟲子,泥土都有,仍掉就是,一炒誰看得出來!
至於冷菜,不少都是廚師直接用手拌出來的。
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