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如果把奧運接待工作比喻成一桌宴席，面對湧入中國的運動員、官員、遊客，一群人吃什麼和住哪裡，對北京而言都是一次考驗功夫的烹飪計時賽。在北京的餐館酒樓里，擠滿了食客、說客、有錢人、閒雜人、買賣人，他們的身份彼此交叉或各自獨立，但都共同消費著北京餐飲。等到8月份，還有80萬老外要涌到這裡招待自己的腸胃。
奧運門面是一定要講究的，首旅集團旗下的北京飯店、貴賓樓飯店成為北京2008年奧運會奧林匹克大家庭總部飯店，一點也不出乎人的意料。賽時階段，總部飯店既是奧林匹克大家庭主要成員的駐地，也是國際奧委會的總部和指揮中心，成為「奧運之腦」的腦殼。在奧運村的運動員餐廳開始運作之前，北京的星級酒店們已經開始炒他們的奧運菜了----北京星級酒店已達806家，同時還有4900家社會旅館，其中有120家星級飯店(主要是高星級的飯店)已和奧組委簽約，成為奧運官方接待飯店。
「從福娃造型一發布，我這個創意就有了，一直琢磨著將來能把它列進招待奧運會來賓的菜單里去。」41歲的貴賓樓行政副總廚張敬安用煮熟的雞蛋一剖兩半，再用紅椒、青椒、胡蘿蔔、黃瓜、茄子皮加以拼貼堆砌，5個奔跑、站立、抱拳的福娃便出現在盤子裡----「福娃看盤」其實是用在客人落座之後擺上桌供客人等菜時觀賞的，用料不貴，「還是要經過改良後才能在奧運會期間推出」。
18年前，北京召開第十一屆亞運會，那一年張敬安23歲，跟著師傅田潤福為國家體委的工作人員做飯，時任國際奧委會主席薩馬蘭奇先生就下榻於貴賓樓。「我們師傅的幾個徒弟，同炒一個菜，師傅罵我最多。」也因此張敬安和自己較上了勁。對外人而言，廚房裡的秘密很多，功夫和手藝很少讓外人知道，而18年的時間過去，所有人都能看到的是----張敬安成為貴賓樓地位僅次於師傅田潤福的廚師。
在貴賓樓、北京飯店與天安門之間，有一個狹長的長滿北方植物的公園----菖蒲河公園。公園的一面紅牆把長安街的喧鬧隔絕，多年來居住在西單、前門、東單周邊的居民，閒暇時都會光臨這個從來不收門票的公園，在不停聒噪的北京城裡安享一點寧靜。從去年開始每天下午，公園裡多了一些廚師模樣的身影。每天下午兩點下班後，張敬安等廚師必到飯店的員工健身房做半小時的器械運動，之後又會在菖蒲河公園散步半小時。
周末，家住香山腳下的張敬安一定會去爬香山，呼吸新鮮空氣，這多少顛覆了多年來人們對廚師的印象----一身油煙，滿腦腸肥。「奧運會的時候我肯定得24小時在崗值班，所以我現在就得把身體練好，到時候以更好的體力為客人服務」。為了迎接奧運會，張敬安帶著他的廚師們做了不少準備，甚至包括考取北京市觀光局頒發的英語資格證。
從2005年開始，貴賓樓開始組織員工進行英語培訓，張敬安是第一批拿到市觀光局頒發的英語資格證的員工。提起英語張敬安從來不怵：「我上中學就是英語科代表，雖然現在拿的是初級證，但其實我的水平比初級好很多，每次技能比賽我的英語都能受到表揚，發音也比別人標準很多，不少菜單我都能用英漢雙語來寫。」張敬安的「廚房英語」顯然比一些專業翻譯人士更生動。
從今年春天開始，貴賓樓和北京飯店就已經開始了忙碌的接待工作。來京的國外旅客數量多於往年，並且因為奧組委經常抽調這兩家飯店的廚師去為相關活動服務，緊張忙碌的工作狀態早已提前到來。
「奧運會的賓客來自世界各地，每個國家和地區的口味和風俗都不一樣，不少外國賓客對於食品的熱量很講究，吃到一定熱量的食物後他們就不再吃了，怎麼能做到更科學更合理地搭配飲食是目前我們一直在研究的課題。」張敬安說，「我們嘗試著推出一本奧運會的『數位化菜單』。」他所指的這個「數位化菜單」就是貴賓樓正在研究推出的一本包含30至40道菜的創新菜單，這本菜單不僅用中英文雙語寫成，還會在旁邊註明每一道菜的成分、營養和熱量----「數位化」即熱量與營養成分都會細化到一個個阿拉伯數字。
由於這些創新菜式需要經過熱量測試，在研製出來後貴賓樓會先通過飯店專業營養師對菜品進行評估，之後才能與顧客、公眾見面。「我們飯店有位常住的廣東客人，特別愛吃我做的菜，每次來吃飯都直接給我打電話說中午過來吃飯。最讓我感動的是每年中秋節他都親自從廣東拎不少月餅過來送給我們吃，其實月餅我們飯店每年自己也做，關鍵是這份情誼讓人心裡暖和。」
高級酒店的大廚無可迴避那些大大小小的社交。經常有「老朋友」來貴賓樓吃飯，張敬安做菜之餘常常被請到台前來敘舊。張敬安定下規矩----「就是從來不喝酒，客人再敬也不喝。」他說酒後炒菜跟酒後駕車一樣讓自己覺得不踏實：「一喝酒口味就變了，再為下一桌客人炒菜味道也就變了，不能因為跟熟客敘舊就把其他客人拋在腦後。」不光張敬安本人在工作期間不跟客人喝酒，他的整個廚師班在業餘時間也被要求做到菸酒不沾，「這是為客人品嘗到口味最純正的官府菜而嚴格要求自己。」
上世紀60年代出生的人，骨子裡總有一股理想主義的執著。張敬安說他的目標是----成為「奧運金牌炊事班」。北京飯店今年年初做的一件大事，就是把客房的地毯、壁紙等硬體全部更新，餐廳、咖啡廳的裝修和局部設施更新。北京飯店公關部的范盈盈介紹說，接待奧運賓客，在餐飲的口味上還是以西餐占主要比例，嚴格執行衛生標準成了酒店餐飲部門的第一要務。
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貴賓樓則直接把酒店當成了化驗室。凡是人數在50人以上的宴會，貴賓樓都要進行食品留樣：廚房設有專用的留樣冰箱，對宴會的每一道菜點進行留樣，留樣保存時間為48小時，以確保萬一需要化驗認證時取證。貴賓樓公關部經理張奕介紹，貴賓樓採購的蔬菜從哪裡進貨，原產地在哪裡都要嚴格記錄，對於購入的鮮活海鮮類食材，還要進行農獸藥殘留及致病微生物殘留的檢測。那些需要加熱後方可使用的材料，必須保證中心溫度達到72攝氏度以上，以確保產品熟透。在出菜化驗室還會對菜品進行檢測。
「奧運菜單」讓人們產生的好奇，已超越了對大衛·科波菲爾魔術的解密。「應該這麼說，對於運動員來說，我們在奧運會裡面的餐飲是以西餐為主的，因為奧運村的居民大多數來自國外，其中有相當大的部分是來自歐美國家，西餐比例要求是比較高的。」奧組委運動會服務部副部長向萍表示，奧運會的餐飲服務方面會儘量借鑑往屆夏季奧運會的經驗。餐飲模式、供餐模式，甚至在菜單設計方面也會借鑑，「另外一個，我們通過招標的方式已經選取了一家餐飲供應商和一家服務供應商進駐奧運村。這家餐飲供應商應該說有相當豐富的經驗，他們已經為13屆奧運會和冬奧會提供過服務，所服務的人次已經超過1000萬，具有相當豐富的經驗。」
對魔術而言，保密就意味著保持頂級水準，而一個沒有謎底的謎「保守」到最後，則可能演變成完全不同的兩個結果：一個傳奇，一個冷笑話。當眾多媒體懷揣著大眾的求知慾，紛紛向奧組委、簽約酒店打探奧運菜單企圖先睹為快時，「奧運菜單」仍然被隱藏得密不透風。
「在菜單的設計上，我們會借鑑往屆的經驗，跟餐飲供應商共同合作做出有特色的菜單，既要能夠滿足運動員的熱量要求、營養要求，還要滿足他們的宗教習慣、飲食口味等等，很多因素都需要綜合考慮。」向萍坦言，菜單在設計出來之後會成立專門的專家組對菜單進行評審，也會進行試餐，專家不僅分析菜單的構成，還要對色香味進行評判，進行層層評估把關之後交給國際奧委會，由他們來批准。「應該說經過這麼多的程序製作出來的菜單，我們相信它的水平是相當高的，能夠符合運動員的飲食需要」。
北京奧運會食品安全的保障主要由北京市食品安全辦公室負責，它由多個相關的政府部門構成，包括衛生局、衛生防疫站、疾控中心、交通、安保，是綜合執法的部門。向萍表示食品安全辦對奧運食品的安全監控確實有一個整體的考慮：「比如說在奧運食品的原材料基地確立之後，開始對這個基地進行監控，對它的整個生產過程進行監控，產品出來之後到了加工企業有一個跟蹤，比如說從食品的生產、食品的加工到運輸到物流倉儲，整個過程他們都會有全程的監控，一直到這個食品進入奧運村到了運動員的餐桌上，會用到電子標籤，運用電子標籤信息儲存的功能來跟蹤整個過程。」在奧運會賽時運輸的過程當中，北京市食品安全辦公室會運用GPS的系統跟蹤運輸車輛以及對車輛的溫度、濕度進行全程監控，來確保進入奧運村的食品都是安全的。
面對奧運來臨時湧入北京的運動員、官員、遊客，如果把奧運接待工作比喻為一桌宴席，「吃什麼」僅僅只是開胃甜點，「住哪裡」才是真正需要功夫的主菜。北京市觀光局提供的數據顯示，2008年奧運會期間，預計來自世界各地的觀眾、遊客將使北京單日住宿需求最大值達到33.3萬張床位左右，而目前北京各類住宿接待單位的總床位數已經達到66萬張，超出單日需求最大值近一倍，住宿接待量完全能滿足奧運需求。就整體房價而言，北京奧運會簽約飯店的房價低於雅典奧運會和都靈冬奧會賽時的房價水平。至於非簽約飯店的房價，將按供求關係等市場規律自行決定。
據北京貴賓樓飯店總經理助理夏敏輝介紹，作為一家總部飯店，貴賓樓將主要接待國際奧委會官員、國際奧委會全球合作夥伴以及媒體記者等。她預測，對於非簽約的五星級酒店，雙人房價格大約為4500-5000元／天。這些簽約飯店目前已訂出70%的客房，如果遊客在奧運期間選擇這些簽約飯店的客房，有可能訂不上。來源：新浪網
附：奧運菜單
涼菜
八寶辣醬(Eight Delicacies in Hot Sauce)、夫妻肺片(Pork Lungs in Chili Sauce)、川北涼粉( Clear Noodles in Chili Sauce)、棒棒雞(Bon Bon Chicken)、麻辣小龍蝦(Hot and Spicy Crayfish)、扒豬臉(Snout)、桂花糯米藕(Steamed Lotus Root Stuffed with Sweet Sticky Rice)、醉蟹(Liquor-Soaked Crabs)
酒水：
茅台(Moutai)、紅星二鍋頭(Red Star Erguotou)、衡水老白乾(Hengshui Laobaigan)、青島啤酒(Tsing Tao Beer)、長城干紅(Great Wall Red Wine)、紹興女兒紅(Nu'er Hong)、
茶：
碧螺春(Biluochun Tea)、大紅袍(Dahongpao Tea)、陳年普洱(Aged Pu'er Tea)、祁門紅茶(Keemun Black Tea)、茉莉花茶(Jasmine Tea)
湯
番茄蛋花湯(Tomato and Egg Soup)、紫菜蛋花湯(Seaweed and Egg Soup)、魚頭豆腐湯(Fish Head and Tofu Soup)、老鴨湯(Duck Soup)、酸菜粉絲湯(Pickled Cabbage and Vermicelli oup)、蘿蔔絲鯽魚湯(Crucian Carp Soup with Shredded Turnips)、黃豆排骨湯(Pork Ribs and Soy Bean Soup)、木瓜花生燉雞腳(Chicken Paw Soup with Papaya and Peanut)
主菜
川菜：麻婆豆腐(MaPo Tofu)、回鍋肉(Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chili)、干燒魚翅(Dry-Braised Shark’s Fin)、豆花肉蟹(Sautéed Hardshell Crab with Tofu Pudding)、罈子雞(Chicken in Pot)、樟茶鴨(Smoked Duck,Sichuan Style)、蒟蒻鴨(Braised Duck with Shredded Konjak)
粵菜：佛跳牆(Fotiaoqiang)、叉燒(BBQ Pork)、燒鵝(Roast Goose)、白斬雞(Chopped Boiled Chicken)、脆皮乳豬(Crispy BBQ Suckling Pig)、脆皮乳鴿(Crispy Pigeon)
魯菜：蔥燒海參(Braised Sea Cucumbers with Spring Onions)、九轉大腸(Braised Intestines in Brown Sauce)
北京菜：北京烤鴨(Peking Duck)、京醬肉絲(Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce)、羊蠍子(Lamb Spine Hot Pot)
貴州菜：酸湯魚(Fish in Sour Soup)、花江狗肉(Huajiang Dog Meat)
湘菜：剁椒魚頭(Steamed Fish Head with Diced Hot Red Peppers)、蓮蓬扣肉(Braised Pork with Lotus Seeds)、農家小炒肉(Shredded Pork with Vegetables)、乾鍋茶樹菇(Griddle Cooked Tea Tree Mushrooms)
淮揚菜：紅燒獅子頭(Stewed Pork Ball in Brown Sauce)、蜜汁火方(Braised Ham in Honey Sauce)
浙江菜：西湖醋魚(West Lake Fish in Vinegar Gravy)、東坡肉(Braised Dongpo Pork)
東北菜：小雞燉蘑菇(Stewed Chick with Mushroom)、醬骨架(Braised Spare Ribs in Brown Sauce)
新疆菜：大盤雞(Braised Chicken with Potato and Green Pepper)、孜然寸骨(Sautéed Spare Ribs with Cumin)
廣西菜：啤酒鴨(Stewed Duck in Beer)、酸筍炒牛肉(Sautéed Beef with Pickled Bamboo Shoots)
上海菜：油爆蝦(Stire-Fried Shrimps)、毛蟹炒年糕(Sautéed Hardshell Crab with Rice Cake)
江西菜：三杯雞(Stewed Chicken with Three Cups Sauce)、藜蒿炒臘肉(Sautéed Preserved Pork with Artemisia selengensis)
雲南菜：汽鍋雞(Steam Pot Chicken)
蔬菜：
開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)；清炒紅菜苔(Sautéed Chinese Kale)；米湯豆苗(Sautéed Pea Sprouts in Rice Soup)；干煸四季豆(Dry-Fried French Beans with Minced Pork and Preserved Vegetables)
主食
粥：艇仔粥(Tingzai Porridge)、紅豆粥(Red Bean Porridge)；粉：干炒牛河(Stir-Fried Rice Noodles with Beef)、過橋米線(Yunnan Rice Noodles)、桂林米粉(Guilin Rice Noodles)；
面：熱乾麵(Hot Noodles with Sesame Paste)、炸醬麵(Noodles with Soy Bean Paste)、擔擔麵(Noodles, Sichuan Style)、兩面黃(Pan-Fried Noodles)、刀削麵(Sliced Noodle)、哨子面(Noodle with Pork)、羊肉泡饃(Pita Bread Soaked in Lamb Soup)、狗不理包子(Go Believe)、叉燒包(Steamed BBQ Pork Bun)、生煎包(Pan-Fried Bun Stuffed with Pork)、紅油抄手(Meat Dumplings in Spicy Sauce)
飯：八寶飯(Eight Delicacies Rice)、魚翅撈飯(Fin Rice)、手抓飯(Xinjiang Rice)、揚州炒飯(Yangzhou Fried Rice)、海南雞飯(Hainanese Chicken Rice)
飯後甜點
甜品：楊枝甘露(Chilled Mango Sago Cream with Pomelo)、雙皮奶(Stewed Milk Beancurd)、龜苓膏(Guiling Jelly)、蛋撻(Egg Tart)、驢打滾(Ludagunr)、醪糟湯圓(Tangyuan in Fermented Glutinous Rice Soup)、冰糖葫蘆(Bingtanghulu)
小吃：豆汁(Douzhir)、爆肚兒(Soiled Pork Tripe)、天津十八街麻花(Tianjin Hemp Flowers)、油炸臭豆腐(Deep-Fried Fermented Tofu)
水果：
香梨(Xinjiang Pear)、哈密瓜(Hami Melon)、玫瑰香葡萄(Muscat Hamburg)、廣東荔枝(Litchi)、煙臺蘋果(Yantai Apple)、贛南臍橙(Jiangxi Navel Orange)
