圖表：如何挑選食用油 新華社發
一般從如下幾個方面來鑑別油脂的質量：
1、透明度。油脂的透明度可以說明油脂的精煉程度，磷脂水分和雜質的多少，以及有無摻假使雜等。測定鑒明的，先將油脂攪混，然後倒入1個玻璃杯中，靜置24小時，透明不混濁，無雲霧狀的懸浮物為好；有懸浮物次之。
2、氣味。用手指蘸一點油，抹到手心中，搓後聞氣味。無異味或哈喇味的油質量好。
3、滋味。應具有油脂所特有的滋味，將鍋燒熱，加油，無焦臭、酸敗及其它味者為好；有異味者次之。
另外，在挑選香油的時候也應注意：純正的小磨香油呈紅銅色，清澈，香味撲鼻，若小磨香油摻豬油，加熱就發白；摻棉油，加熱會溢鍋；摻菜籽油，顏色發清；摻冬瓜湯、米湯，顏色發渾，有沉澱。
另外，食用油按來源分，有大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花油、菜籽油等還有各種各樣的調和油和營養油，難免讓消費者眼花繚亂，不知如何選擇。
植物油也好，動物脂肪也好，都是由「甘油」和「脂肪酸」組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有「飽和」、「單不飽和」和「多不飽和」之分。這三類脂肪酸各有利弊，各有特點。在天然油脂當中，三類脂肪酸同時都存在，只是比例上有所差別而已。
「飽和」脂肪酸(簡稱為SFA)當中，沒有人體必需的脂肪酸。優點是穩定性好，耐熱性強，不易產生氧化產物；缺點是食用過多而運動不足時容易升高血脂，增大心血管疾病的風險。
「多不飽和」脂肪酸(簡稱為PUFA)當中，有一些是人體自己不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，人體建造組織細胞，以及形成一些生理活性成分，都需要這些「必需脂肪酸」。這一類脂肪酸的優點是營養價值高，低溫下仍然清澈透明；缺點是不耐熱，穩定性差。高溫加熱或者長期儲存後，它們容易氧化，產生傷害人體的自由基，以及各種有毒的氧化產物、聚合產物和分解產物。
「單不飽和」脂肪酸(簡稱為MUFA)雖然也是人體可以合成的，但它對於降血脂、預防心血管疾病的效果最好，故而近年來得到了大力的推崇。這一類的缺點是不能提供某些必需脂肪酸，但優點是耐熱性中等，氧化性也居中，對預防慢性疾病有幫助。
各種油脂分類
「不飽和脂肪酸」較多的油類
包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類人群食用，特別是吃動物性食品較多、植物性食品較少的人。
「單不飽和脂肪酸」較多的油類
包括橄欖油和茶籽油，適合膳食葷素搭配的各類人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年人和高血脂症患者。
各類不飽和脂肪酸較為均衡的油類
包括花生油和芝麻油；適合各類人群食用。
「飽和脂肪酸」較多的油類
包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。適合素食者或很少食用動物性食品的人食用。
