京城機關食堂開放 不是所有部委食堂都一樣好吃

　　一個廉價、美味、安全的食堂，幾乎是每一個上班族的夢想；但再好的食堂，總是有吃膩的那一天。

　　記者體驗國家部委食堂"機關飯":5菜3碗飯花了87元

　　「302食堂啊？過橋右拐，往前面兩站就到了，好多人都上那吃。」面對初來乍到的我們的打聽，一位婆婆熱情地指路，稱這家經媒體報導過的部委食堂「名氣挺大」。

　　我們沒有這麼一台攝影機，最後選了北京食堂這個點。北京有大部門、大企業、大學校……因其龐大而有代表性。但這並不意味著與其他地方的人無關，由小可以看大，由大何嘗不可以看小？而食堂，在都市中是一個特殊的存在，大多數人選擇外賣，或去餐館，但有一部分人，在食堂有飯吃。

　　食堂還是一個略顯陳舊的詞，提到食堂，人們很容易想起人民公社集體食堂，從敞開肚皮吃，到填不飽肚子，年輕人都聽過，老年人還記得。但今時今日的食堂，已經不一樣了，無論是外在的裝修，還是內在的運作機制，都和以往大不相同。它是福利，它是權力，它還是文化。比如谷歌想提醒大家「我們還在中國呢」，於是選擇了介紹他們的食堂：食堂在，人自然就在。

　　歸根到底，食堂體現的是個人與組織的關係。組織予個人以安全你知道，在今天食品安全有多重要；組織還幫你省去了選擇的煩惱「今天中午吃什麼呢？」這是一個多麼煩人的事情。

　　一個廉價、美味、安全的食堂，幾乎是每一個上班族的夢想；但再好的食堂，總是有吃膩的那一天。

　　外面的想進去，裡面的想出來，食堂也是一座圍城，本質上，它是關於安全與自由的隱喻。

　　「我吃過二三十個部委食堂」

　　探秘部委食堂：不是所有地方都好吃

　　學者「老潘」主攻的方向是人類學，需要研究衣食住行，再加上自己本就是個「吃貨」，因此他想把部委食堂當作一個課題來研究。

　　對眾吃貨來說，「吃遍駐京辦」或許不是什麼難事，但「吃遍部委食堂」可謂一個難以企及的目標。

　　從建國初期的「開小灶」到如今的「機關飯」，部委食堂一直是京城裡隱蔽且神秘的處所。2008年的統計數據顯示，中央部委機關擁有食堂75家，員工近3000人，為5萬多機關幹部職工提供就餐服務。

　　廣電總局：對三千名老人開放

　　3月8日下午4點多，在廣電總局「新302餐廳」寬敞明亮的大廳里，已經有三五個老人等著開飯了。

　　沿長安街向西，行至西便門外大街，在毗鄰中央人民廣播電台的胡同口，便可看到「廣電新302餐廳」的牌子。牌子下方掛著三個牌匾，分別為「中國綠色餐飲企業」、「國務院機關各部門先進食堂、十佳單位」、「中國烹飪協會團體會員」。

　　2009年，這一國家廣電總局的內部食堂，悄然放低身段，對公眾敞開了大門。

　　餐廳副主任顧小傑告訴本刊記者，那一年，廣電總局原本想關閉這一食堂，月壇社區的負責人聽說後，建議將該食堂作為居家養老供餐服務點。

　　彼時，月壇社區內有27158名老人，占戶籍人口的22.3%，老齡化狀況相當典型。

　　顧小傑稱，北京市對居家養老早有政策，也早就想和各大機關合作，「但那些『中字頭』、『國字頭』的單位，北京市根本請不動。剛好我們總局機關服務局局長劉成斌是西城區人大代表，和地方上聯繫比較密切，雙方就一拍即合了。」

　　據介紹，廣電總局與月壇社區共同出資27萬元用於餐廳改建，主要服務對象是月壇社區五六十歲以上的中老年人。到目前為止，已有兩三千名社區內老人辦了飯卡。

　　為方便老年人行動，餐廳入口處的台階上特意鋪上了深綠色防滑墊，旁邊還裝了扶手。賣主食的餐車旁擺著若干椅子。每天中午，買主食的隊伍幾乎會排到門口，老人們坐在椅子上，一邊排隊一邊聊天。

　　操作間的玻璃上，貼著3月5日到3月9日的菜單。每天6個菜，四葷兩素，其中有一個微辣。一個星期下來，沒有重樣的。最貴的紅燒帶魚也不過22元錢，其他大部分主食的價格為一到三元。

　　88歲的楊老住在鐵道部附近，經常步行近10分鐘到新302餐廳吃飯。「平時家裡沒什麼菜，懶得做飯了，就過來吃。」楊老一邊吃著餃子，一邊告訴本刊記者，「還是吃食堂好，放？?心。」

　　行動不便的老人則可從《人文月壇》報上了解菜單，按需訂餐。餐廳亦可送餐上門。

　　「來我們這兒的有不少名人呢！」顧小傑頗有些得意，「陳魯豫的父親幾乎每天中午都來，中央電視台以前的播音員沈力，也是常客。」

　　日漸上漲的物價讓顧小傑有些頭疼，「我們現在收支基本持平。但在成本不斷提高的情況下，要想經營下去，不可避免地把這些成本轉嫁到顧客身上。可如果菜價提高太快，就和惠民的初衷背道而馳了，老百姓們也會抱怨。」

　　有廣電總局工作人員向本刊記者透露，總局內部工作人員很少到302餐廳吃飯，大院裡有內部食堂。

　　新華社食堂上了「大眾點評網」

　　中直機關食堂之間交流評比時，顧小傑走過不少食堂，他印象最深的是新華社食堂。

　　在坊間，這裡曾和中南海的懷仁堂、人民大會堂並稱為「北京三大堂」。

　　2008年完成改造後，新華社食堂更是頗具規模地下一層是24小時營業的餐廳；一層有自助火鍋，亦有西餐廳；二樓是中餐廳和清真餐廳；三樓為自助餐；四樓則是健身館。食堂每天中餐的副食有60多種，主食50餘種，每天接待就餐約6000人次。

　　食堂坐落在辦公區外、家屬區內，外人可隨便進出。但若想用餐，則須有新華社飯卡。

　　中午，陽光透過厚厚的落地窗，直射進餐廳。這時，也是就餐人數最多的時候。

　　大部分員工習慣沿自動扶梯到二樓大廳用餐。

　　大廳分為就餐區、收盤區、酒水飲料區等。在進門處領取餐盤後，會有專門的工作人員發筷子和餐巾紙。

　　在窗口上方的電子屏幕上顯示著當天的菜單，菜品約二三十種。涼菜大多一兩塊錢，紅燒排骨、豬蹄等葷菜也大多在10元以內。除此之外，另有叉燒肉、蛋清腸、松仁小肚等熟食論斤賣。主食除了常見的米飯、饅頭，還有蛋撻等點心。

　　據介紹，二樓的麵包最為「搶手」，隔天換品種。兩個大麵包外加兩個小果醬麵包只要4塊錢。由於限量供應，有些人甚至在開飯前半小時趕來排隊。

　　多年來，新華社食堂自創了50多種自成體系的「大鍋菜」，還編輯出版了《中西餐大鍋菜精選》專題片。

　　有新華社工作人員向本刊記者透露，他們每月有330元補助。按每月22個工作日計，平均每天能保證一頓15元錢的午餐。

　　食堂有不成文的規定，在國家有重大新聞報導時，對重點崗位、重點人員送飯到辦公？?室。

　　新華社食堂在「大眾點評網」上亦榜上有名，並有十餘條點評。

　　有網友在點評之餘，更懷念若干年前的新華社食堂。「有西餐，不過絕對不是大家想像中的西餐，而是那種超級適合中國人口味的，白汁豬肉，特好吃！在別的地方根本沒有的。那時候還有朝鮮冷麵，味兒不錯。麵包不怎麼樣，饅頭味的，不過炸麵包圈不錯。各種點心很好，有果醬核桃排，算是特色了。」

　　與新華社同為國務院直屬事業單位的社科院食堂，就沒這麼大規模了。

　　「午餐一般來說都是四菜一湯，兩葷兩素，米飯饅頭可以隨便拿。」一位社科院工作人員告訴本刊記者，一份午餐對內價是4元，對外則是12元。飯卡須自己花錢辦，卡上有照片，以防混用。

　　「吃食堂最大的問題就是浪費。」這位工作人員稱，她每次告訴廚師，少打點兒菜，可對方還是盛得滿滿當當。最後吃不了，又不好打包，只得倒掉。「可大家還是願意在食堂吃飯，畢竟乾淨、放心，起碼知道它不會用亂七八糟的添加劑，更不會用地溝油。」

　　鐵道部食堂服務好

　　一度，網上流傳著「一元錢能吃什麼」的話題。彼時，有人提到能在部委食堂吃頓午餐。

　　本刊記者走訪多位部委機關工作人員後了解到，近年來，部委食堂大多以自助餐為主，一頓午飯一般不會超過10塊錢，有些機關只需個人掏一兩塊錢「意思一下」。而在全國政協機關食堂，更是出現了「免費午餐」。

　　一位全國政協工作人員向本刊記者透露，機關食堂提供早飯和午飯，進門時需刷卡，但卡上沒有錢，是按次計。

　　星期一、三、五，早餐提供煎雞蛋；星期二、四則有煎餅。有時還有滷煮、炒肝等。

　　午餐除沙拉等涼菜外，另有6-8個熱菜，有麻辣燙，炸醬麵等輔食，二樓的局長餐廳則有火鍋可供選擇。

　　和大多數機關食堂一樣，交通部食堂分為普通工作餐和清真餐。普通午餐葷素加起來不到10種，餐後，每人可拿一個水果和一盒酸奶。

　　「我估計，這樣的一頓自助餐在外面大約要幾十元吧，我們只需要付1元錢。」有交通部工作人員對本刊記者解釋，「象徵性地收1元錢，是因為上面出了個什麼規定，說必須要有自付的部分。」

　　除「物美價廉」外，部委食堂更是幾乎把各項服務做到了「海底撈」的標準。

　　鐵道部機關服務局2009年拍攝的《鐵道部食堂》專題片仲介紹，這個平時有2750人就餐的食堂，每周可以循環製作300多個菜品，還擁有自己的食品檢驗室、豆製品加工間和酸奶製作車間。

　　2001年，鐵道部斥資1000多萬元對食堂進行改造，將原來的一個就餐大廳改成6個獨立區域，包括內部供應的部長餐廳、司局長餐廳、二樓公務員自助餐廳、一樓公務員自助餐廳和普通餐廳等，還專門為司局長餐廳增加了「每日晚餐個性化服務項目」，用專題片中的說法來講，是「晚餐延長到20點，單身領導喜歡什麼就做什麼，隨到隨炒」。

　　吃遍部委食堂

　　某大學老師「老潘」給自己訂下的目標是「吃遍部委食堂」。

　　幾年前，「老潘」和國家科委合作一個項目，與一些部委建立了聯繫。那一年，由於工作關係，「老潘」一口氣吃了包括公安部、國家民委、國家海洋局在內的二三十家部委食堂。

　　「當時還不是很在意，吃得多了，就開始做一些比較，覺得部委食堂挺有學問。」「老潘」告訴本刊記者，他主攻的方向是人類學，需要研究衣食住行，再加上自己本就是個「吃貨」，因此想把部委食堂當作一個題來研究。

　　那些深宅大院裡的食堂，在「老潘」看來，其實不難進去。為了吃食堂，他動用了之前工作上的不少關係，時間久了，朋友們知道他有這個愛好，有時也會特意邀請他。

　　最難進的是國家體育總局的訓練中心食堂。「老潘」託了好幾個人，總算飽了口福。

　　「確實名不虛傳。」「老潘」感嘆，「都是按照測量好的營養配餐標準，牛肉是純進口的。」這之後，「老潘」又去了國家體育總局下屬的體育文化發展中心，發現儘管同在一個機關里，但和訓練中心的食堂有著天壤之別。

　　此外，「老潘」發現，大多部委機關有兩個食堂。小一點、安靜一點的用於接待外單位的人，另一個則供本單位員工就餐。在大食堂里，一般又會有10個左右的包間，有些是領導專用。

　　「老潘」介紹，包間裡的菜通常是按照一定價格標準配好了的套餐。大廳里的普通工作餐則多為自助餐。一般來說有十幾種菜品，三四種湯，還有棒渣粥、小米粥，「我走了一圈，發現棒渣粥似乎挺流行。主食大多有五六種，花卷、饅頭等。」

　　在個別食堂，「老潘」發現了有意思的現象食堂根據領導級別定餐費。比如司長吃是4元，普通科員吃就是5元。另有一些小盤小碗的放在餐檯上，有人私下告訴「老潘」，司長以上才可以拿一份，而司長以下的官員，則基本跟普通幹事一樣了。

　　二三十家食堂吃下來，「老潘」很少見到部長級別的官員，「只有一次，看到文化部部長在食堂和其他工作人員坐在一起吃飯」。

　　在吃過的部委食堂中，「老潘」尤其喜歡國家民委食堂，他甚至常盼著在那兒吃。

　　「他們有一人一份的自助火鍋，羊肉特別好，和市場上賣的口感完全不一樣。還有好幾種酸奶，應該是空運過來的。甚至還有馬奶子，這在其他地方是喝不到的。」細想一下，「老潘」覺得這也合情理，「國家民委的穆斯林很多，在牛羊肉的供應上確實要加倍注意。」

　　在「老潘」看來，相對簡陋的是文化部食堂。

　　「那個食堂非常狹窄，沒有小桌子，全是六七個人的大桌子。包間也只有兩三個，招待其他單位領導的時候，還得用屏風在中間隔來隔去。這些年很多部委食堂裝潢改造了，像文化部食堂這麼簡陋的，幾乎沒有了。」

　　如今，「老潘」還剩國防部、中聯部等部委食堂沒吃過，「我正四處找人帶我『掃盲』呢」。

　　「大鍋菜」是如何炒出的

　　「對食堂來說，無論學校還是機關，食品安全顯然是重中之重。」首都保健營養美食學會大鍋菜烹飪技術專業委員會(以下簡稱「專委會」)秘書長卞正林對本刊記者表示。

　　專委會由鐵道部機關食堂主任兼黨支部書記李建國於2010年組建，其會員有不少是來自各部委食堂的名廚。

　　據卞正林介紹，首先要注意的是食品源頭，「食堂採購一般都有固定供應商，如果出了問題，可以追溯到源頭。」

　　「這其實不叫特供，叫溯源。」卞正林認為，有些食堂之所以不引進熟食，就是因為沒辦法對其加工過程進行控制。

　　對採購回來的生食，要用試紙或試劑測試其菌群和添加劑。測試合格的食品經反覆沖洗後，還須用臭氧機進行殺毒。烹飪後的所有菜品則要留樣，萬一出現問題，以便溯源。

　　曾經，外交部食堂吃出一隻蒼蠅，成了坊間一大新聞。

　　專委會副會長宋國興向本刊記者透露，鐵道部食堂一直是部委食堂中的「紅旗單位」。該食堂配有營養師，每次機關體檢後，營養師會根據體檢結果，了解有多少「三高」人群，在配餐上多動腦筋。一些「三高」人群在食堂吃一段時間後，指標確有下降。此外，食堂菜單上寫著各種菜品的營養含量。

　　卞正林認為，目前食堂最嚴峻的問題是人才不夠專業，且沒有穩定的環境和工資。

　　「一個部委食堂比較好的廚師，月薪也就兩三千元，和社會上做『小鍋菜』的廚師薪水相去甚遠。」卞正林感嘆，「再比如，人民大會堂的行政總廚和人民大會堂食堂總廚在社會待遇和美譽度上就大不相同，前者是做國宴的，後者是食堂的，完全沒有可比性。」