吃生蚝時，如果直接可以用筷子將生蚝肉夾起，多半是冰凍或後期用蚝肉和殼「組裝」的生蚝(如左圖紅框內)。只能用筷子夾起大部分，有一小塊粘連部位用筷子戳也很難戳下來的，則是新鮮生蚝(如右圖紅框內)攝/記者李松
冷凍肉批發買漂亮殼重複用燒烤攤竟賣"組裝"蚝
進入夏季，吃大排檔燒烤成為許多市民下班後的消遣，而烤生蚝幾乎每桌必點。不過，有市民發現，其它海鮮都擺在外面以供挑選的燒烤攤，難見生蚝的「真面目」。而烤生蚝的生蚝肉往往不用費勁就自動脫落，新鮮程度無法判斷。
記者近日深入海鮮批發市場探訪發現，新鮮活生蚝批發價在5元/只左右，冰凍半殼生蚝1.2元/只，而成袋售賣的蚝肉，每塊僅售0.35元。
海鮮攤老闆透露，市面上售價6-8元一隻的烤生蚝，更多的是直接將生蚝殼重複利用，放上價格便宜的蚝肉，「組裝」成生蚝。如此一來，一隻烤生蚝的利潤可高達20倍。
發現 海鮮燒烤攤 難見生蚝「真面目」
「一般海鮮燒烤攤不都把海鮮放在外邊，就生蚝見不著，每次吃只能在桌上點。」愛吃燒烤的小王近來發現，常吃的大排檔小龍蝦、蟶子和一些貝類海鮮都放在外邊供客人挑選，唯獨「點擊率」高的生蚝不見蹤影。「看不見，也不知道新不新鮮。」
小王老家在山東，從小對海鮮頗有心得，「一般新鮮生蚝，肉和殼都連得很緊，有一塊小的瑤柱那裡，用筷子戳也很難弄掉，不太可能直接肉殼分離。」
記者連日走訪了通州、簋街等地的大排檔和燒烤攤。
在通州九棵樹附近一家大排檔，正值6、7點的晚餐當口，記者提出要點生蚝，服務員表示，「其他(海鮮)在外面點，生蚝得在桌上點。」「為什麼不把生蚝放在外面挑選?」服務員表示，「生蚝放在外面愛壞，放冰箱裡保險。」
隨後，記者又走訪通州九棵樹附近四家大排檔，並提出看一看新鮮生蚝。結果除了一家大排檔從紙箱中拿出整隻完整的生蚝以外，其他三家均是從自家的冰箱裡拿出已經開好的半殼生蚝。
一個服務員嘴裡還不停說道，「這都是今天早上殺的，絕對新鮮。」而當記者用手指戳生蚝肉時，發現蚝肉直接與蚝殼分離。
探訪
大排檔里售價6-8元/只、號稱當天宰殺的生蚝究竟新不新鮮?成本價有多少?對此，記者來到八里橋市場和京深海鮮市場進行走訪。走訪發現，市場上主要分為新鮮活生蚝、半殼冷凍生蚝和生蚝肉三種，而三種價格相差甚遠。
新鮮生蚝 成本最低5元/只
在八里橋市場的海鮮交易廳，幾乎每個經營新鮮海產的攤位上都擺著幾隻清洗乾淨、蚝殼緊閉的新鮮生蚝。而攤位旁邊，則用泡沫紙箱裝著還帶泥的新鮮生蚝。「這些都是早上剛到的，你看，還帶泥呢。回去自己開一下，可新鮮了。」看到記者駐足，海鮮攤老闆介紹。
記者走訪一圈發現，新鮮活生蚝主要分為三種，一種是普通的帶泥生蚝，形狀有大有小，批發價為5元/只左右，或5.5元/斤。而另外一種則是洗刷乾淨帶有綠色標識，售價為10元/只。還有一種有一個半拳頭大小，帶有藍色標識，售價在15元/只。「為啥價差這麼多，說白了，帶標的是品牌的，不帶標的是大眾貨。」一攤位老闆介紹。
而即便是最便宜的「大眾貨」，成本也要5元/只左右。成本如此高，而烤生蚝只賣6-8元/只，燒烤攤能賺到錢嗎?對於記者的疑問，老闆說道，「你去冷凍區找找吧。」
冷凍半殼蚝 燒烤店一次進1-2箱
按照老闆的提示，記者換到京深海鮮市場冷凍區繼續走訪。
在一家規模較大的冷凍海產店，記者表示要買生蚝，店裡夥計表示，「冷凍生蚝分為高中低檔，主要是大小不一樣。大生蚝價格為180元/箱，一箱96隻左右。中等大小的生蚝一箱有110隻左右，價格160元。而小生蚝一箱能裝120多隻，價格145元。燒烤用小的就足夠了。」算下來，冰凍生蚝的價格在1.2元-1.8元/只左右。
為了讓記者放心，工作人員特地在冷凍庫里取出一箱冰凍的小生蚝。記者看到，小生蚝有半個手掌大小，蚝肉滿滿地平鋪在蚝殼中。與新鮮活生蚝不同的是，冷凍生蚝都是開好殼的「半殼生蚝」。「很多人在我們這批，都用的這種，你就放心吧。」攤主一再強調。
海鮮攤老闆告訴記者，由於冷凍生蚝雖然儲存時間較長，「但箱子很占空間，得放在冷庫或冰櫃冷凍，一般燒烤店不會一下子儲備很多。一般一次進1-2箱，生意好的，2天也就差不多了。」
如此說來，燒烤攤上吃到的都是半殼冷凍生蚝?
「那都算給你好的。那些賣得比較便宜，蚝肉一看就很小的，連半殼蚝都不是。」另一攤老闆說道。說著，他拿出攤位上兩個長形水袋，裡面飄著20幾塊蚝肉。「有些人會買半殼蚝，用完的殼不扔，洗了再放上這個肉。」而這樣一袋蚝肉，批發價僅7元/袋，按照20塊肉計算，每塊僅0.35元。
當記者問到殼是否需要單獨購買時，老闆搖搖頭，「有些人會買10幾個、20個新鮮生蚝，挑大的、殼比較漂亮的，重複用。有的直接用半殼蚝的殼，那個買來就是清理好的，殼漂亮、大小也均勻。半殼蚝一箱就有100多個殼，重複用能用挺長時間。用不著單買殼。」
而說道這種袋裝蚝肉新不新鮮，老闆表示，「來的時候就是這樣裝的，生蚝是開殼就死，你說新不新鮮?」
他說，「一般情況下，活生蚝即使在不開殼的情況下，加冰也只能保鮮1-2天。而開了殼的生蚝，馬上會死掉」因此，燒烤攤上「早上新開」、「中午新開」的說法即使是真的，生蚝也已經不新鮮。
算帳 烤生蚝利潤 最高達20倍
據海鮮攤主描述，燒烤攤使用半殼冷凍生蚝和蚝肉居多。
最普通的冰凍生蚝批發價為1.2元/只，而蚝肉價格為7元/20隻，折合每隻成本0.35元。而燒烤攤一隻烤生蚝的價格在6-8元。使用生蚝肉製作烤生蚝顯然獲利最多。
記者採訪發現，一般一桌下單數以一打(12隻)和半打(6隻)居多。一間有20張桌子的大排檔，保守估計每張桌子一晚上可接待2撥客人。以5成客人點烤生蚝，每桌點半打(6隻)保守估計，一晚上的最高利潤可達：20桌×6隻×最高利潤7.65元=918元。
一隻烤生蚝的利潤：8元-0.35元=7.65元，利潤高達20倍。
單只烤生蚝利潤計算表
售價成本利潤
新鮮生蚝8元5元3元
半殼冷凍生蚝8元1.2元6.8元
「組裝」生蚝6-8元0.35元5.65-7.65元
小貼士 吃烤生蚝 最好看著攤主「開殼」
海鮮攤老闆說，由於烤生蚝時受熱面只集中在生蚝底部，而為了讓生蚝口感更加滑嫩，一般燒烤攤不會將生蚝完全烤熟，「食用的時候為了口感好，一般會多加點料，『以味壓味』。」
疾控專家稱，如果生蚝不新鮮，極易引起如大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的滋生繁殖，導致急性腸胃炎。而回收蚝殼如果反覆使用，如清洗不當，殘留的油遇高溫會產生苯丙吡等致癌物。
在大排檔吃烤生蚝前，要先看看生蚝新不新鮮，然後聞生蚝有沒有腥臭味，就算是沒開殼的，保存不好也有一股腥臭，最好看著攤主開殼。
此外，吃烤生蚝時，最好加一些芥辣，因為芥辣具有殺菌消毒的功效。
