在我們大眾人的心目中，餃子所占據的地位有多重要，從這一句「好吃不如餃子」就能充分體現出來。餃子作為我國傳統的特色美食，幾乎沒有地域限制，無論是逢年過節、還是平日裡休閒聚餐，一盤餃子上桌，總有一種說不出的親切感。
但是，餃子好吃、似乎餡料並沒有那麼好調，在家包的餃子總感覺沒有飯館的好吃，那餡料一團一團的留著汁、又香又嫩，自己做出來卻不是這個樣子。其實調餡還是有很多技巧的，加什麼調料？什麼時候打水？用不用放油？有沒有什麼忌諱的調料？菜什麼時候拌？看似一樣一樣的小事，卻是餃子鮮嫩多汁的關鍵。
【餃子餡】
1.首先，我們準備一塊五花肉，先切成肉片再剁成碎末，不要剁的太碎。自己剁出來的肉餡有筋性、肉餡口感好，機器絞出來的肉餡、肉與肉之間沒有筋性，也就是我們常說的肉餡沒有靈魂。
2.準備幾朵香菇，清洗乾淨以後切成碎碎的香菇丁，當然你也可以選擇其他配菜。
3.生薑一塊切成薑片，大蔥白一段用刀先拍一拍、切成蔥段。把薑片和大蔥放在打漿機裡面，加入一點清水，打成蔥姜水。調餃子餡時少不了蔥姜，直接加蔥薑末的話，可能味道過於強烈，而且不能與肉餡充分融合，達不到整齊劃一的口感，所以調餃子餡時放蔥薑汁更為合適，同時還能給肉餡打入一部分水分，增加鮮嫩度。
4.把剁好的肉餡放入盆中，加入老抽提一下底色、生抽提味、食鹽2克、雞粉2克、胡椒粉2克、十三香2克快速攪拌上勁，這裡切忌一點，調餃子餡不能放料酒，平時我們炒肉、燉肉時少不了放料酒去腥，但是包餃子不能放，因為煮餃子的時候料酒的味道揮發不掉，容易使餃子不鮮不香還難吃。
5.餃子要先調味再打水，我們把蔥姜水分次倒入肉餡裡面，每一次都順著一個方向充分攪勻，利用攪拌摩擦撕裂蛋白質，讓肉餡更好的吸收蔥姜水增加嫩度，這個過程要持續3到5分鐘左右。肉餡攪粘稠以後再加入一次蔥姜水，繼續攪拌2分鐘左右，讓肉餡充分吸收蔥姜水。
6.關於打過水用不用加油的問題，要看你用的什麼肉，如果是純瘦肉或者瘦肉偏多，可以加一勺燒熱的植物油或者香油，增加餡料的香度，如果肥肉偏多，就不要放油了，以免油膩。這裡我們稍微淋一點點香油就可以了，繼續抓勻上勁，上好漿的肉餡肉泥細膩吃起來勁道。
7.無論調哪種葷素餡，蔬菜一定要等肉餡拌好以後再加，這裡我們放的是香菇，你也可以換成其他蔬菜，再次抓勻就可以了。
好了，一盆鮮嫩多汁的香菇肉餡就打好了，不僅能做餃子，還可以做小丸子、小餛飩。
